田老师讲美食 | 唇齿留香的国宴鸡丝凉面
田老师讲美食 | 唇齿留香的国宴鸡丝凉面
Original 田伟 烹饪大师名厨俱乐部鸡丝凉面 前生今世
凉面又称“过水面”，古称“冷淘”，源自人间天堂—四川。在盛唐时期杜甫写有《槐叶冷淘》一诗，颂扬“槐叶凉面”，看来杜甫也觉得凉面好吃。后冷淘传到京都，成为人们竞相追捧的美食，因而冷淘也变得多种多样。到了北宋，则出现了“银丝冷淘”和“丝鸡淘”，“丝鸡淘”便是如今的【鸡丝凉面】。北宋诗人王禹偁也曾为鸡丝凉面写过一首溢满香气的诗：《甘菊冷淘》，由此可见鸡丝凉面的历史悠久。而鸡丝凉面能成为国宴的经典主食，也是因为其麻辣酸甜，低脂爽口，唇齿留香，百吃不厌！
《甘菊冷淘》
俸面新且细，溲牢如玉墩，
随刀落银镂，煮投寒泉盆，
杂此青青色，芳香敌兰荪。
国宴鸡丝凉面制作方法
主料
——
乌冬面
配料
——
鸡胸肉/黄瓜 /葱姜蒜 /白芝麻 /花生
调料
——
芝麻酱 / 米醋 / 酱油 / 红油 / 花椒油 / 白糖
香油 / 花椒 / 白胡椒粉
步骤
——
1第一步：（准备）
鸡胸肉热水下锅，放入10粒左右花椒
葱段姜片焯煮
4分钟左右关火，晾凉
将晾凉的鸡肉手撕成丝
黄瓜切丝备用
花生炒熟，擀碎，备用
白芝麻炒熟备用
2第二步：（晾面）
将乌冬面煮至8-9成熟
沥干水，放入大号盘中
淋入香油，拌匀
扇凉后，入冰箱冷藏
3第三步：（调汁）
在碗中放入麻酱，加入醋，
沿着同一个方向搅匀澥开
加入白糖、酱油、红油、花椒油及少许白胡椒粉
沿着同一方向搅匀
随后放入葱蒜末
4第四步：（装盘）
将晾凉的面，装入盘中
放入黄瓜丝、鸡丝
淋上调好的酱汁
撒上花生碎，熟芝麻即可
5第五步：（成菜特点）
麻辣酸甜，清爽利口
唇齿留香，过嘴不忘！
制作关键
————
1.选用乌冬面制作凉面口感会比较好，煮面的时间不宜过长，要根根分明，煮熟的面扇凉，口感会比较劲道。
2.澥麻酱时要沿着一个方向搅拌，口感会比较细腻。
3.【麻辣酸甜】是鸡丝凉面的魂之所在。
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