11-27 20:39

每到冬月底腊月初，是腌制腊肉的最佳时节。传统的腊肉制作用新鲜的猪肉，使用盐、花椒、大料等简单的香料腌制后，悬挂在自家的灶头旁，经过风干和烟火的熏制，经过时光流转形成绝佳的美味，一串串色泽鲜艳、味道醇香的腊肉便诞生了。

制作腊肉最初是为了延长肉类的保质期，但由于南北方气候差异，北方的冬天寒冷，即使不腌制也能将肉类保存很长时间，久而久之，在冬月里腌腊肉便成了南方人的“专属”，北方却鲜有人制作，这也是南北饮食文化的差异。


腊肉经过长时间的风干、熏制，和火腿一样，是不适合直接切片炒食的。尤其是在超市中买到的腊肉，为了在复杂的运输、存储环境下长时间保障品质，超市中售卖的腊肉大多比较干燥、多盐，如果不擅长制作腊肉，直接切片就炒，往往做出来的腊肉又咸又肥腻，很不好吃，想把腊肉做的好吃，让其散发出让人着迷的肉香味，还是有一些小窍门的，分享2个炒腊肉的小窍门，保证做出来的腊肉味道醇香，肥而不腻，百吃不厌，不会烹饪腊肉的要学会了。

腊肉炒三丝
所需食材：腊肉、胡萝卜、杏鲍菇、青椒1根、葱1段、姜1块、盐少量，鸡精适量。


小窍门一：盐水浸泡腊肉
一些腊肉含盐量特别高，不管怎么做都会咸，最好先用温热的淡盐水浸泡腊肉，一般浸泡1小时左右就可以了，不但咸味正好，而且炒熟以后还会比较松软。

小知识点：腊肉因长时间的腌制和风干，肉中的细胞已经死亡，没有了选择的通透性，而钠离子可以自由的出入死亡的细胞，因此腊肉中高浓度的钠盐就会渗入低浓度的盐水中，从而降低腊肉的咸度。

小窍门二：炒之前先烤皮和煮熟
很多人在炒腊肉的时候，直接切片就下锅炒了，这一定是错的，保证又咸又肥腻。传统的熏制腊肉，要先用火将腊肉皮炙烤到焦糊，没有明火的可以在热锅上烤。这样处理过就不会咬不动皮了。第二点也很重要，炒之前一定要先煮熟或者蒸熟后再切片，腊肉的香味才会真正的释放出来，吃起来也不会油腻，这2步都是不能少的步骤。

腊肉也不需要完全煮熟，全熟后肉质会有些松散，可以将腊肉煮至八成熟，用筷子能扎透即可。


煮好的腊肉切成薄片，杏鲍菇清洗后切成细丝，胡萝卜洗干净后切成细丝，青椒同样洗净后切成细丝，葱姜切片。


干锅现将杏鲍菇和胡萝卜丝煸炒至有些发软后盛出备用，炒锅中加入适量的油，油温六成热，加入姜片和葱爆香后，加入切好的腊肉片，翻炒均匀略微炒出油脂。


加入杏鲍菇丝与胡萝卜丝，翻炒均匀至熟透，尽量和腊肉的油脂混合在一起。


加入青椒丝、少量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅，一碗美味的腊肉炒三丝就做好了。蔬菜丝沾到了腊肉的香味，别具一格的美味。


——老井说——
1、腊肉本身已经是色、香、味、形俱佳，美味自成一体，一般炒腊肉不需要添加酱油、蚝油调味品。

2、带皮的腊肉最好先把皮烤一下，烤焦后用刀刮洗干净，这样处理后再烹饪出的腊肉皮不会出现嚼不动的情况。