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别只吃蛋炒饭了!这一盘更简单,潮汕妈妈的秘方就是香!

送交者: Smiley1[♀☆★★★声望勋衔16★★★☆♀] 于 2020-11-25 4:30 已读 157 次 2赞  

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老家最近要重新装修,清理房间的时候,翻出了不少老物件。


菜爸菜妈天天在群里实时播报,说他俩简直像是在寻宝。



先是在奶奶房间的饼干盒里翻出了两枚金戒指,抽屉一拉,还有菜爸中学时得的奖状。


打开楼梯口的储物间,像推开穿越时空的门。


角落里,有奶奶以前去河边洗衣服时用的木制搓衣板;再往里挖,还翻出了两口大缸子。



好家伙,这大缸子,倒是勾起了我不少回忆。


小时候每次去奶奶家,她都会从里头捞出一小块黑疙瘩,给我做一锅炒饭。


那香味,能让小小年纪的我就扒光三大碗。(论菜三碗的养成...)


所以我一直对这口大缸子,充满了好奇。


有一回趁奶奶不在,自己偷偷打开来,一股浓郁的“奇香”扑面而来,差点没把我熏晕过去!



奶奶的宝藏“黑疙瘩”,其实是我们潮汕特产——老菜脯。


《风味原产地:潮汕》里形容它,“最普通的外表里包裹着最精妙的味道”。


这话倒也不错,但“精妙”二字,必须是一点点细品。


若是一大缸搁在你鼻子底下,陈年的酸香扑面而来,那可就有点上头了~



菜脯其实就是萝卜干,以前每年冬至前后,在老家都能看到集体腌菜脯的盛况。


萝卜对半切开,先拿盐杀杀水,晾在阳光下晒干,最后一层萝卜一层盐累进瓮里。


封好口后,静静放置小半年时间,等到萝卜慢慢变成棕黄色,就可以吃了。



这种菜脯吃起来嘎嘣脆,切碎了下粥、炒蛋,是潮汕地区常见的吃法。


但想要得到更绝妙的滋味,则需要耐心等上好几年。


菜脯持续陈化发酵,变得乌黑发亮,质地软糯细腻,时间赋予它的风味才慢慢显现。



不过后来奶奶年纪大了,不再腌菜脯,最后一批老菜脯吃完后,大瓮也闲置了好多年。


这次被翻出来,倒是同时撬开了我的乡愁。


何以解忧?一碟老菜脯炒饭安排上。



炒饭是最省心省事的了,剩饭一碗,食材若干,一通乱炒,油亮生香的一盘就成了。


但能让这一盘炒饭脱颖而出,当属老菜脯这一灵魂食材。


老菜脯独有的陈香,在煸炒的时候充分放大扩散,大白米饭往里一盖,香气便扎扎实实地钻进了米粒里。



我用的老菜脯,是之前回潮汕老家时买的。


外地的小伙伴也可以在某宝买,发货地选潮汕地区的就成。


实在买不到的话,可以用普通菜脯代替,或者拿榨菜切碎了一起炒,同样是勾魂般的香。



炒饭用猪油会更香,你们肯定都知道。


但我今天用的,是肥肉切丁现熬的猪油,为的是里头香酥的猪油渣,偶尔咬到几颗,浓缩的香味在舌尖炸开,跟中奖一样快乐。



家里有广式腊肠的,也可以切点进去。那股微醺的甜酒风味,既中和了老菜脯的咸香,还衬出米饭的回甜。


这样一碟老菜脯炒饭,在米其林一星的潮菜馆里就得卖上68,我在家花8元能搞定一大锅,划算得很!



-老菜脯炒饭 -

[ 食材 ]



熟米饭2碗 老菜脯30g 肥猪肉50g 腊肠1根 虾米20g 榨菜碎20g 熟腰果碎1大勺 香葱2根 蒜末1大勺 姜末1小勺 蚝油1小勺 生抽1小勺 白酒1/2大勺 白砂糖1小勺


此配方为2人份


1大勺=1 table spoon=15ml


1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食谱 ]


1.老菜脯用温水浸泡0.5-1小时,虾米用温水浸泡15分钟


因腌制时间长,老菜脯表面有很多盐和污垢,必须彻底泡洗再烹饪




2.老菜脯、香葱、腊肠、虾米、切成大小均匀的小丁,肥猪肉切薄片




3.热锅中放入少许冷油,放入肥猪肉煸出猪油



4.放入蒜末、姜末、葱白爆香,再放入老菜脯、腊肠丁、虾米、榨菜翻炒



5.放入米饭炒散,炒出香味后沿锅边浇一圈白酒增香



6.放入1小勺蚝油、1小勺生抽、1小勺白砂糖翻炒均匀



7.最后撒入熟腰果碎和葱绿,翻炒数下即可出锅




点睛之笔,是末了撒的一把熟腰果碎。


可别小瞧了这埋进炒饭里的数十颗香气小地雷,待你吃进嘴里一咬,便一举引爆嘴里的坚果香气。



老菜脯的香气则稳重得多,它像陈皮一样,有一种令人气定神闲、愉悦感倍增的陈香。


因为提前浸泡过,吃进嘴里也不会齁咸,而是一种饱满且馥郁的酱香,还带着一丝若有似无的发酵陈酸。


醇香软糯的口感,再混合着Q弹饱满的米饭一起吃,口感十分到位,隐隐约约的甘甜,也让余味更加悠长。



老菜脯除了入菜,还有开胃消食的食疗作用。


小时候吃零食容易贪嘴,有时候胀气不消化,奶奶就会撕一小块老菜脯或者舀一小勺老菜脯油让我吃下,没多久打个嗝,就浑身舒畅了。


以前吃惯了老菜脯,不觉得有什么稀奇的。


这两年才慢慢懂得,时间赋予它的风韵,有多么复杂迷人。



其实很多老物件也是一样的,像老一辈用的老搪瓷缸子、脚踏式的老缝纫机、美女画报挂历,以前会觉得不够时髦,看不上眼。


现在回头一看,仿佛是一段历史隔着时间在向我招手,越看越有味道。

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