01
 不能无汤是大势 
/ 不用有面，但必须有汤/
山西人酷爱面食，汤面也确实是山西局部地区的晨食主流。
但一顿像样的山西早餐，其实不在于必须有面，而在于不能无汤。
要知道，在山西的晨食世界里，油条就着豆腐脑是顺理成章的完整，馒头花卷要配上小米粥才算得宜。香浓的油茶搭着麻叶总相配、糁糁得就烙饼、蛋汤需配包子、丸子汤和葱花饼是好基友、糊渣渣和油旋是好搭档……
山西的早餐离不开汤汤水水 | 截自《早餐中国》
在山西的清晨，干啃，是无敌的辛酸。但只要带汤，光是听着就有融融暖意流遍全身。
不过虽然不能无汤是大势所趋，但早餐毕竟是地方性极强的食物，每个县镇的人都有各自的心头好。
02
 东西南北中 
/ 各有所爱 /
■ 雁北地区
关于“山西人早餐到底吃不吃面”这个问题，食客江湖一直众说纷纭。可若你来到雁北，这个问题便有了标准答案。
虽说刀削面并非早餐专属，但在大同人的早餐名单里，也称得上是当之无愧的常驻嘉宾。
一碗合格的刀削面，面是C位，筋道是最低要求，爽滑才是挑逗味蕾的终极秘诀。白白胖胖的面条须得泡在琥珀色的臊子汤里，才有地道滋味。当然，臊子里要是没有大块的肉粒，那真是欺人太甚。配菜里要是没有烧肉、卤蛋和豆腐，也称不上是大同味道。
大同刀削面 | 图虫创意
如果你问一个人，大同人的早餐都吃啥，若TA答出了羊杂（割），那么恭喜你，你找对人了。
大同的羊杂（割）有多好喝呢？
我曾在北京开往大同的绿皮火车上遇到过一对老夫妻，他们每年都会特意坐绿皮夜车从天津出发，早上5点48分抵达大同，到大同火车站外的早餐店里喝一碗羊杂（割），配着腊汁肉夹馍“狠狠发一发汗”，然后辗转去往五台山。
途经大同，就是为了吃这一口羊杂（割）。
为了在羊头、羊蹄、羊肝、羊肺、羊肠、羊血熬制到位的汤头里汲取一点疏通五脏的温暖，在辣椒、葱末的搭配下寻求辣与香对内脏腥气的极致碾压，在筷头上肆意飞舞的粉条律动下尽情嗦展嘴皮子上的功夫，在大汗淋漓中感受心肺慰藉
大同羊杂 | 截自《非遗美食》
豆腐粉是大同早餐的“老味道”，越是小街小店，越是人满为患。
卤水酱点的豆腐上锅蒸出气孔，出笼后放凉切成细条，在鸡精的调味下激发出最大的鲜美。起锅热油，姜片、葱、花椒、大料、小茴香、胡萝卜丁中火翻炒，待到油香扑鼻，捞出不用。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中，加入少量火锅底料，开火加热至融化，放入切好的豆腐条熬煮一刻钟，一锅成功的豆腐粉就此出锅。
大同豆腐粉 | b-ssl.duitang.com
如果你有幸在打听三巡后，找到了一家当地颇具名望的脏摊小馆儿，在点到豆腐粉的同时，千万别忘了再要一份儿油饼。毕竟，在大同人眼中不泡油饼的豆腐粉，不算完整。
一路往南，来到朔州，这里的早餐，没有大同的“火辣”，反而透露出些许“小清新”的气质。
小米稀粥配馒头花卷，就点儿咸菜，是老一辈朔州人的早餐常态。尽管这搭配听起来多少带着点儿“艰苦和辛酸”，但金黄小米粥的顺滑香甜，真是只有尝过的人才知其中奥妙。
老一辈钟爱的朔州早餐三件套 | @随便捏一个 摄
来到早餐店，小笼包和馄饨、臊子面加卤蛋是常规搭配，麻叶加油茶则能体现出些许地域特色。
右玉麻叶的香甜味道总是先于它金黄的身影出现在人们的嗅觉之中，靠着气味就足以牢牢抓住每个过路人的味蕾。走近些观察，整整齐齐排列在控油网上的小胖子们无不敞开肚皮，露出包裹着糖衣的焦香，等待着饥肠辘辘的觅食者的挑选。
吃麻叶，一定要趁热，凉了不够酥软，也失去它了能由口至心治愈食客的绝佳魔力。
麻叶丨拍摄  章鱼
■ 晋中一带
太原作为山西省会，饮食综合性极高，所以要想了解到真正属于老太原本地的特色早餐美食，还得一路向北，深入老太原人的生活去发现端倪。头脑就是自带老太原人早餐基因的独特存在。
和北京豆汁相似，头脑是一种让老太原人爱不释手，年轻人尝后大叹一言难尽的乳白色糊状流食。
不是人人都能欣赏得来的头脑 | 图虫创意
爱它的人，爱那双碗下肚浑身发热的融融暖意，爱“一碗头脑，二两烧麦，三盅黄酒”的绝妙搭配里，散发出独属太原的文化印记。
不爱它的人，因那股子烧喉咙浓浓的酒味畏惧不已，对着没放咸盐，毫无味道的羊肉、山药、莲藕满脸问号，直呼难以下咽。
当你和你的太原朋友提起“明早一起去吃头脑吧”，他都可能犹豫三秒，表情微妙，最后给你一句：“要不算了吧，这东西你吃不了”。你们打车报出餐馆名字后，甚至连出租车司机都会友情提醒你，“外地人肯定吃不惯。”
在入口之前，你一定想不到，以羊肉、山药、莲藕、黄芪、煨面、酒糟为主要原料的头脑，味道能差到哪里去。甚至作为开胃配菜而腌制好的翠绿韭菜，看着都赏心悦目。要知道“先吃一口韭菜，再喝一口头脑”，可是头脑使用指南里的第一条。
从名字到味道都让人无限好奇的头脑 | 截自《早餐中国》
之所以如此，是因为头脑里从不添加盐、大料之类的调味佐料，只追求食材本味，熬汤时又加入酒糟，导致轻微的草药味和浓浓的黄酒味成为头脑给人的初印象，韭菜的咸鲜则完美中和着上述的一切。
光喝头脑，虽能让人通体发热，但却并不管饱。于是，稍麦便成了头脑的黄金搭档。头脑、稍麦、黄酒也因此成为太原早餐餐桌的三剑客。
头脑、稍麦、韭菜、黄酒、黄萝卜条 | 截自《早餐中国》
不过，头脑只是部分太原人的心头好，加之单价不低，故而并不日常。多数太原人的早餐标配，还是能够速战速决热气腾腾的丸子汤加葱花饼。
酥脆的烙饼一口咬下，咀嚼吞咽间吸一口发烫的丸子汤，咬一口细嫩的牛肉丸子，再来一点儿店家腌制的咸菜。饼、汤、肉、菜的四重奏怦然奏响，太原人的一天也因此活色生香。
大同丸子汤 | 截自《早餐中国》
同为晋中地区，阳泉的特色早餐，和太原大不相同。
撒（方言读音sā）是阳泉的早餐代表，提前浸泡好的小米与红薯相拥，慢火熬制成粥后，加入玉米面顺时针搅拌，是烹制一碗合格撒的必备程序。
虽然听起来和糊糊十分相似，但其实尚有细微区别。一碗正宗的撒，必须配着清爽可口的土豆丝和芥根丝，抑或是任何你爱的小咸菜下肚，否则就失了灵魂，独留孤寂。
和糊糊很相似的撒 | 图虫创意
如果说撒是阳泉早餐的A面，那么红稠饭就是无可争议的B面。
红小豆、老南瓜、新小米是一锅杰出红绸饭的根基。半熟的红豆粥里加入小米、南瓜烧至粘稠，用足够粗壮的擀面杖搅动，使食材们充分均匀融合后，关火盖锅，靠着自身的热气焖上片刻，是为红绸饭注入灵魂的最后操作。
想要烹制红稠饭，须得早起，因为小火慢熬是醇厚香甜的秘诀所在，劳动人民的早餐里，总是藏着辛勤劳作的人间真谛。
阳泉人的特色早餐里，离不开小米。无独有偶，晋中特色早餐“和（huo）子饭”里，小米也是主角之一。
熬制好的小米粥里，加入面条儿、土豆丁和各色蔬菜，煮熟后浇油，就是一碗朴素和子饭的全部了。
其貌不扬但很美味的和子饭 | 豆果美食@会呼吸的水晶
■ 晋东南
长治人元气满满的一天，是从一碗猪汤开始的。
卖猪汤有卖猪汤的规矩，六点之前必须上市出售的“潜规则”持续百年。
猪心、猪耳朵、猪头肉、猪蹄齐齐下锅熬制，经过数小时的高温煲煮，汤汁由清冽变为乳白，沁人的肉香弥漫在空气之中时便可出锅装桶。
经过长时间熬煮的猪汤 | 截自《早餐中国》
肉和下水捞出晾凉，肝切成片儿，其余部位均匀切条，肥瘦分开堆放。待食客来临，摊贩老板手起肉落，勺转汤起，撒上小葱，一碗合格的猪汤就此展露在食客面前。
懂吃的老餮们，此时往往会泡上火烧饼块儿，再来点儿陈醋提味，连肉带汤吸溜下肚，开启早餐的快意食刻。
一碗热气腾腾的猪汤 | 截自《早餐中国》
潞城驴肉甩饼在长治早餐界，是可以和猪汤比肩的绝妙存在。
两头尖的擀面杖擀出面饼后甩上几甩，确保薄厚均匀后摊到鏊中，高温烙烤出的薄饼皮脆里嫩，有着直击天灵盖的丰富口感。
卷着切成薄片儿，瘦而不柴的秘制驴肉，贯彻着过犹不及的食客哲学——肉不能多，撑死半两，太多则会破坏饼与肉的微妙平衡。
驴肉甩饼 | 截自山西卫视视频
■ 晋南
临汾人的早餐，靠豆腐菜打开局面。
和大同的豆腐粉一致，豆腐菜里的豆腐，必须是真正的卤水豆腐，得靠着浓郁的豆香和有嚼劲的筋骨大杀四方。
普通餐厅用猪骨熬汤，清真餐馆儿则用牛骨打底，加入特制配料，辅以宽窄粉条，豆腐切成薄块儿投入锅中煮沸。火候到了，捞入碗中，浇上蒜末、淋上煎到焦香的蒜油，泼上一勺油泼辣子，一碗足以勾魂摄魄的豆腐菜，就此问世。
和豆腐粉很像的豆腐菜 | 新浪微博@临汾声音
临汾豆腐菜，将“食无定式，适口者珍”的道理应用到了极致。在这里，你大可配着切好的香酥烙饼大口吞食，也可以挑选松软的鸡蛋饼慢慢享受。可以在辣香浓郁的豆腐和入味三分的粉条间反复横跳，也可在肉香浓郁的骨汤中感受唇齿留香带来的无尽回味。
目光流转，来到运城，这里的早餐主食，是馍夹菜的天下。
讲真，这是我在山西见过最丰盛的早餐选择。这么说吧，北京便利店的午餐菜品，都没有运城馍夹菜早餐摊上的一半多。运城人的早餐，可谓真正实现了“丰俭由人”。
丰富的馍夹菜小摊 | ******
土豆丝、凉菜、小咸菜、煎鸡蛋、火腿肠......但凡菜市场的常见食材，你都能在这里找到踪影。
如果你愿意，甚至可以来一个馍夹轻食，运城都市丽人的减脂早餐毫不空洞，不止不用担心如何在最短时间内吃完一个生菜的问题，还拥有多到奢侈的蔬菜选择。
03
 吃早餐 
/ 说到底吃的是烟火气 /
一日之计在于晨，早餐是新一天开始的能量补给，也是打开新一天深入烟火人间的秒控开关。
没有早餐的家庭，多少散发着冷清孤寂的悲凉，而没有早餐店的城市，则失去了市井烟火的真实。
当一个山西人说：“我想家了”。他究竟在想些什么？
事实上，能让我们念念不忘的，除了早餐本身，还有那些为我们做早餐和陪我们吃早餐的人。
不过，即便他们不在身边，早起匆匆的你，也请牢记：
再赶时间，别饿肚子。