如果进行一场当代中国现象级小吃的评选，那么螺蛳粉的夺冠应当毫无疑问。
 
这种臭得让人欲罢不能的汤粉，似乎有种神奇力量，在几年之内，霸占了大街小巷的小吃摊。甚至连从前袋装泡面的生意，都被它抢走了相当份额。
 
但很少有人注意到螺蛳粉的前缀“柳州”。这座大部分人搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成为螺蛳粉的策源地？
螺蛳粉丨图虫创意
 
01
 吃螺蛳的习俗 
/ 久远到你想象不到! /
柳州及其周边，也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上，这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是漓江、柳江、西江等密集河网冲刷而成的一大片山川平旷，土地肥沃的谷地。
远眺漓江丨图虫创意
河流凿刻出了甲天下的桂林山水，也养育了大量的小型水生动物。
 
比如螺蛳。
 
上世纪七八十年代，考古学家先后在桂林甑皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中，发现了堆积的螺蛳壳。其中白莲洞遗址里堆积的螺壳，是在距今26000年前的地层中发现的。说明当时的人类已经把螺蛳作为食物的一种了。
图丨《柳州新闻》
没错，作为当地最易得的蛋白质来源，在文字记载的历史之前，柳州地区就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术的精进带来了空间，爆炒螺蛳、清汤螺蛳、辣煮螺蛳、酿螺蛳、螺蛳煲……这些柳州本地丰富的螺蛳吃法，是别处不多见的。
麻辣螺蛳丨豆果美食网网友沉默的羔羊95
 
02
 柳州特产酸笋 
/ 也是螺蛳粉的灵魂 /
除了螺蛳之外，柳州地区还有另一种特产——酸笋。
 
事实上，用发酵的形式处理笋，以延长保鲜期，并获得更多带来鲜味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上人们煮出竹笋里的苦水，并在井中浸泡两三天后，拆成细丝的酸笋；清朝的《红楼梦》则记载了江南人贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。
酸笋作为地理标签，在广西、在柳州固定下来，与气候地理不无关系。漫长而湿润的夏季，为当地带来了充裕的竹笋供应，不仅多，而且长得粗壮如手臂。一顿吃不完的，自然要想办法克服竹笋易腐的特性，加以妥善保存才不浪费。
酸笋丨图虫创意
 
而到了冬季，当地的气候会发生180度大逆转，干冷少雨的气候，再加上喀斯特地貌保水性差，就意味着不可能出产竹笋。此时，夏季制作的酸笋就成了符合饮食习惯，满足餐桌念想的恩物。
腌制酸笋丨图虫创意
柳州酸笋有两种，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者让笋与水中的淀粉一起发酵，往往会带着比较浓厚的臭味，但滋味也较为丰富，往往用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴；而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵锐利，在南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜更加常见。
酸笋黄豆焖鱼仔丨图虫创意
 
03
 柳州：传奇的地理位置 
/ 碰撞出独特的饮食审美 /
自然赋予柳州的特产，当然不是全部。真正让它登上历史舞台的，是一条名叫“灵渠”的运河。
 
在古代，支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东，必须经由灵渠，取道广西东部的桂林、柳州。
灵渠风光丨图虫创意
 
两种饮食审美的真正碰撞，正是在柳州。
 
螺蛳粉的汤头，很显然就是这种碰撞的产物：一方面，它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头，这是典型的广式老火靓汤的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味，上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放在此处溢于言表。
螺蛳粉，欲望之火，灵魂之光丨wikipedia / N509FZ 
灵渠的开凿，除了让两种饮食文化激烈碰撞之外，还为广西带来了另一种食物的因缘：米粉。
 
但对于古代那些躲避战乱、贬谪发配来到稻米种植区的北方人来说，米制品是一种很好的面食替代品。
广西的米粉文化，就在一代代从前热爱吃面的，以客家人为代表的移民推动下，成为当地饮食的显学。
米粉丨图虫创意
在广西，每个地方都有独特的米粉，只有想不到，没有做不了，比如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、融安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡肉粉……
桂林米粉丨Flickr / gigijin
螺蛳粉，无疑是它们中，最名声显赫的一位。
 
04
 螺蛳粉的诞生 
/ 历史不长，却好像火了很久 /
万事具备，只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候，只需临门一脚，让人魂牵梦萦的美味就能诞生。
这一脚，来得比想象要更晚，也更凌厉。
建国后，因为便捷的交通条件和宜居的自然环境，同为桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分别被寄予了不同的发展任务：桂林以旅游业为重，成为印在人民币上的中国风景代表；而柳州则大力发展新中国更需要的重工业，短短几十年间，柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业诞生。
柳州夜景丨图虫创意
城市的发展改变了人们的生活习惯，柳州的夜市前所未有地丰富起来，包括电影院的晚场电影、夜市里的繁盛小商品贸易，以及人们热爱的夜宵文化。
 
于是，螺蛳粉这种将柳州各种传统食材、烹饪手法，以小吃的形式结合起来的小吃诞生了。
 
先把螺肉煮化在酸笋骨汤里，加入易于提前准备且不需要长时间烹饪的花生、木耳、腐竹、黄花菜等配菜。最后用鲜汤烫粉上桌，让前来宵夜的人们，以最快速度享受到一碗油水重、鲜味足的米粉。
一碗加料丰富的螺蛳粉丨wikipedia / N509FZ
 
虽然螺蛳粉的历史，看起来只有短短几十年。但其中一吟一啄、一汤一菜，无不隐藏了它深远的积淀。与此同时，螺蛳粉出身于草根微末，行走于江湖市井的饮食性格，也从一开始，就注定了它终能登上美味神坛的结局。
 
所有的滋味，都有来处和归途。