奥尔良鸡翅不来自新奥尔良,牛肉面也不来自加州
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新奥尔良口味 / 卡真风味是主角 /真正的新奥尔良味道,C位绝对是属于卡真(Cajun)风味的。作为美国南部的一个特殊菜系,最早被法国移民带进路易斯安娜州。这种粗犷实惠的法国乡村范儿口味在当地发扬光大,逐渐形成了以辛辣、香料多、口味重为特点的卡真风味。小龙虾、鳄鱼肉、青蛙腿儿……各种美国其它地区人民听见名字就吓得碰都不敢碰的食材,都在卡真的加持下成了特色美食。卡真风味小龙虾 | cleveland.com /Emanuel Wallace其实很难用一句简单的话来概括卡真风味到底是什么样的,你且看它的灵魂“卡真调味粉”的组成,就能感受到这是一种多么复杂的味道:(非常多的)红辣椒粉、黑胡椒粉、姜粉、洋葱粉、月桂叶碎、丁香粉、百里香、牛至粉、干莳萝、芥末粉、蒜粉、犹太盐、香菜籽粉、欧芹碎、柠檬胡椒……几乎每一样,都是能带来馥郁芳香的重量级选手。 卡真粉的构成非常丰富 | tasteandtellblog.com这么多位香料大咖一锅端,竟然没有出现乱七八糟的味觉混战,反而出奇的和谐友爱,共谱一曲极具个性的美味歌谣。 卡真粉 | tasteandtellblog.com02 新奥尔良不止卡真 / 什锦饭、灵魂食物 /新奥尔良的卡真风味应用可太广了,什么卡真小龙虾盖饭、卡真焗时蔬、卡真烤生蚝、卡真炸鸡 ……但最受欢迎的,大概还是著名的卡真海鲜大杂烩。 这是一道炖菜。先把蒜末黄油炒香,然后青口贝、蛤蜊、小龙虾、大虾、雪蟹腿之类的海鲜统统放进大锅,还要配上香肠、土豆块和玉米段,加水炖煮。当然,总少不了红彤彤的卡真调料粉,不要钱似的大手笔往里加,一边炖煮一边搅拌,让食材们彻底入味。 红彤彤的卡真粉放超多 | youtuber Wandering Kusina等到汤汁收得差不多了,卡真的香味也早就弥漫开来。食客们纷纷围聚在桌边,哗啦啦一下把各种好吃的直接倒在桌上的大桶里,或者干脆用个简陋的塑料袋盛装,热气腾腾,色泽明艳,香气扑鼻。 neworleans.com / Rebecca Todd吃海鲜大杂烩的时候是不会用刀叉装文雅的,人人都迫不及待地直接上手去捞。豪迈地剥开虾壳蟹壳,里面雪白弹牙的肉就玉体横陈在眼前,忍住口水再在浓稠的汤汁里蘸一下,一入口便是酸辣香醇,混着各种说不出的浓郁味道,活生生一曲精彩的味觉劲歌热舞,完全让人“舌”不暇接。 Flickr jpellgen (@1179_jp)相比之下,新奥尔良的另一样传统标志性美食:什锦饭(Jambalaya)就温柔多了,还莫名特别符合“中国胃”。对没错,就是卡朋特歌里唱的那个。 Jambalaya | flickr Anssi Koskinen这道菜形式上有点像西班牙海鲜饭,里面有各种香肠、海鲜和蔬菜。香肠通常使用烟熏味比较重的品种,比如名叫Andouille的法式蒜香辣香肠;海鲜最常用去了壳的小龙虾肉、虾球或小牡蛎;而蔬菜则有固定的三剑客,洋葱、芹菜和绿灯笼辣椒。做法类似于烩饭,先把辅料炖煮熟透,再加入米饭、克里欧调料粉(Creole)和事先熬好的浓汤,小火慢煮,直到每一粒米都吸饱了味道。这里用到的克里欧调料粉跟卡真粉非常相似,但其中的辣味很少,主要是各种香草的味道,比如牛至、香叶、九层塔、百里香、迷迭香、欧芹等,因此味道更甜也更温和。做好的什锦饭是半泡在酱汁里的,但恰到好处的火候让米饭很神奇的保持了一定的嚼劲和口感,非常香醇可口。 吸饱了汤汁的米饭 | cafedelites.com 对了,因为非裔众多,新奥尔良的“灵魂食物(Soul Food)”也非常有名。这种美国南方黑人传统菜系以丰富的炸物为主,什么炸猪排、炸鲶鱼柳、炸鸡配华夫饼,每一样都是量大顶饱、碳水脂肪丰厚的平民美食,很值得一试。 这是所有人的soul food吧 | thrillist.com03 国内的“奥尔良”鸡翅 / 可能和奥尔良都没有关系 /在新奥尔良美美的吃了一大圈,我突然产生了一个疑问:既然这样,国内的新奥尔良烤鸡翅到底是哪儿来的? 有人说,不不不,人家其实叫“奥尔良烤翅”,是来自法国奥尔良的味道。可问题是,法国的奥尔良,也并没有什么烤鸡翅呀! 法国奥尔良 | loirevalleyfrance.net奥尔良是位于法国中北部的小城市,并不因为美食而出名。硬要说的话,当地出产一种名叫“Cotignac”的木瓜果酱,使用卢瓦尔河畔的木瓜制作,还加入了蜂蜜和其它香料以减轻木瓜的酸度,增加果香和层次。虽然味道酸酸甜甜,很是清爽,但这跟咱们的烤鸡翅膀可真是相去甚远了。 奥尔良的木瓜果酱 | avenuereinemathilde.com也有人说,新奥尔良烤翅其实是土耳其烤肉Kebab的近亲,可我总觉得两者的味道差别巨大,八成又是一个误传罢了(顺便插一句,国内常见的所谓“土耳其烤肉”其实是以中东的沙威玛烤肉为原型的中国本土版土耳其烤肉……)。 kebab | turkishfoodie.com思来想去,我终于承认“新奥尔良烤翅”大概是中国人的一次独创,就好像老婆饼里没有老婆,日本的天津饭一点也不天津,海南鸡饭也不怎么海南一样。但这影响我们吃烤翅、吃卡真、吃烩饭、吃炸鱼、吃果酱吗?不不不,来自哪里不重要,好吃才是吃货届唯一的真理。
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