不久之前，我在一次清酒局上碰见紫檀的主厨Wyman。紫檀本来就是我一直想去尝试的城中热门寿司店，闲聊中又听Wyman说起，店里午市和晚市都是使用同样水准的食材，并不会因为晚市价格更高，用到的食材就和午市区分对待，而且，紫檀最近还请到了香港三星名店志魂的一位寿司师傅来店里帮忙，更是引起了我登门拜访的兴趣。








一晃大概两个多月过去，这才终于找了个周末中午到店一探究竟。日式吧台八个座位预订全满，只有一位寿司师傅和一位助手在板前处理食材，想来应该就是曾在志魂修业的那位师傅。菜单价格是1280元加10%服务费，含3道酒肴、10贯寿司和餐后水果，以午市价格来说在广州算是最贵的一档了吧。








3道酒肴分别是沙丁鱼卷、千叶黑鲍，以及北海道燕鮗。最欣赏的一道是沙丁鱼卷，加上细葱、紫苏和寿司姜后，葱姜的辛辣恰好平衡了沙丁鱼肥美的油脂感。自制的寿司姜在味道腌渍的平衡度上处理得也很好。












寿司的第一道是乌贼，以花刀切细后，加上竹炭盐和青柠调味，醋饭调味较为柔和，米粒分明。乌贼这类软体动物，本身的味道并不十分突出，需细细咀嚼品味其甘甜。加上岩盐和青柠之后，入口先是咸味和柑橘类清新的味道，随后乌贼特有的甜味才在口腔内慢慢析出，原本稍显单一的风味顿时变得复杂起来。








石垣贝，这里的处理方式突出表现了爽脆的口感，清甜度上则不太突出。








鲽鱼，采用昆布缔的手法为鱼肉加上咸鲜的气息，口感上也相对软化一些，风味更加细腻。








上菜间隙狂吃寿司姜的时候，看见几片縞鯵被放在液体中腌渍了一段时间，后来才知道是洋葱汁。如此处理过后，縞鯵的回甘风味更加明显。






吃到一半的时候看见师傅在料理一条粉红鲜嫩的鲑鱼，一时有点懵逼。在高端寿司店端上三文鱼是不可能的了，这时候也不是樱鳟的季节啊？一问之下，原来是时不知鲑。这种野生鲑鱼因在非洄游季节游回北海道而得名，产量十分稀少。这一贯时不知鲑以酱油渍的手法处理过后，口感的细腻和油脂肥美的程度让人惊艳，堪称全场最佳。








青森大间金枪鱼的蛇腹部位，在午市拿出这样的渔获，已是诚意满满了。夏季的金枪鱼油脂偏少，入口呈现出微妙的酸味。对于我个人而言，比起油脂丰腴的大腹来说，我倒是更喜欢这种以酸味平衡油脂的口感。








鹿儿岛池鱼，肥厚的鱼身上点缀着些许姜葱，平时吃这一贯的时候不会觉得有什么特别之处，在广州吃的时候呢，就总会联想姜葱白切鸡是怎么回事……








早前去某家人均过千的寿司店，到最后算一下，也就只有海胆和太阳之子芒果好吃，因为不太需要厨师的料理手法。在紫檀的话，由于前面有不少让人印象深刻的寿司，即便是品质不错的马粪海胆，反而相对却是没什么记忆点的一贯了。








接近尾声的穴子，师傅采用竹叶烟熏的做法，为穴子增添了烟熏的风味，颇为有趣。一问之下，果然是沿用香港志魂的做法。












玉子烧，如蛋糕版细腻软弹的口感，只不过个人较为偏好有空气感、口感蓬松的类型。








最后配上鱼汤和甜到哀伤的蜜瓜。












整套菜单吃下来，紫檀剑走偏锋的风格和表现力出乎我的意料。和广州某些吃得让人昏昏欲睡的贵价寿司店相比，师傅在应对不同食材的手法上有明显的个性和想法。饭后和朋友交流才知道，似乎店家都已经成为外地日料foodie们来广州打卡的目的地了。
期待下次再访，多谢款待。
紫檀
地址：广州市花城大道769号嘉昱中心106-107号
电话：16616633099