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大厨透漏说：炖鱼汤时，牢记3步，做到“两不加”，鱼汤奶白鲜美

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2020-10-18 23:57 已读 1523 次

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大厨透漏说：炖鱼汤时，牢记3步，做到“两不加”，鱼汤奶白鲜美

记得小时候，家里的生活条件不是特别好，每到过年的时候，才能吃上一次鱼肉，那时觉得鱼肉吃起来真鲜美啊，细腻入味，比大肉好吃太多了，于是就天天盼望着过年。现在我们的生活条件可好太多了，想吃鱼的时候，去超市里买一条鲜活的，就可以在家里炖着吃了，比起以前幸福了许多。

由于我特别爱吃鱼，所以也总是自己在家炖鱼汤吃，我的叔叔刚好也是厨师，在酒店工作了20多年，也算的上大厨。我没事的时候总是请教他一些做饭的技巧，这次就特意请教了他如何炖好鱼汤，叔叔说透漏说，炖鱼汤时，牢记3步，做到“两不加”，炖出来的鱼汤保证奶白鲜美。

我们都知道鱼本身是有腥味的，所以第1步就是做到“去腥”。叔叔分享的去腥方法是，把鱼杀好以后，从肚子处切开，清洗干净，撕掉鱼肚子里面的黑膜，再用淡盐水和白醋浸泡10分钟，这样就可以去除鱼的土腥味。

要是活鱼的话，可以用半两食盐溶解在5斤的清水中，提前1个小时把鱼放在盐水中，这样盐水可以通过鱼鳃进入鱼的血液中，也可以有效去除鱼的土腥味。如果炖的是鲤鱼，记得一定要把鱼身两侧的鱼线抽取出来，它是腥味的主要来源。

杀好鱼以后，可以在鱼身两侧改刀，加少许料酒、用葱段和姜丝来腌制鱼肉，这样也可以遮盖住一些鱼腥味。鱼腌好以后，一定要擦干水分，再开始煎鱼，而要牢记的第2步就是如何煎鱼。

鱼汤要想炖的奶白，鱼是一定要煎至一下的。煎鱼时，叔叔会用到一个“秘宝”，就是猪油。用猪油来煎鱼，然后再用来炖鱼汤，炖出来不仅颜色奶白鲜亮，而且鱼汤会更香浓好喝，异常的鲜美。

需要牢记的第3步是，炖鱼的过程中，记得不要盖锅盖，这样鱼肉在炖的过程中，随着水的不断沸腾，鱼腥味也会随着水蒸汽散发掉，这样鱼汤就没有一点腥味了。另外炖鱼时，加入豆腐，还有白芷，都可以使鱼汤更香浓奶白。

而所谓的“两不加”，就是在炖鱼汤时，不要加花椒和陈皮。花椒本是很常用的香料，但是气味较大，颜色偏重，如果用在鱼汤中，会破坏鱼汤奶白的颜色和鲜美的口感；而陈皮是中药型香料，也不适合用来炖鱼汤，会混杂口感。

这就是叔叔透漏的关于炖鱼的一些窍门了，当然在实际生活中，炖鱼的技巧还有很多，所谓熟能生巧，多学多做，自然能掌握如何炖出一手奶白鲜美的好鱼汤啦！以上这关键的3步，还有炖鱼时的“两不加”，你们学会了吗？

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