“炒茄子”


记得我第一次吃炒茄子的时候是在外婆家吃的，那个时候压根还不知道茄子是什么，只知道外婆炒的茄子隔着老远都能闻着一大股香味，感觉比别的炒肉菜都要鲜香许多，闻着我口水直流，好不容易熬到了饭菜全部上桌，我立马就跑过去夹了一块茄子肉吃，好家伙，那感觉，刚吃进嘴里是软软的，之后感觉就能吃到一大股明显的茄子香味，而且同时还特别入味，嚼着嚼着都能一直充斥出香味的那种感觉，甚至我觉得要比炒肉菜都好吃一些（也可能是外婆做菜比较厉害==）。


之后吃完回到家里我都还有些念念不忘，还经常对着老爸就嚷嚷着今天要吃“炒茄子”，明天也要吃炒茄子之类的话，不过老爸做的炒茄子味道其实也不比外婆做的差，只不过在卖相上和颜色上相比起饭店那是确实要差上一些，不过炒茄子作为一道家常菜，我觉得老爸和外婆能做的这么好吃已经是非常厉害啦，我哪里还会管它好不好看的，能吃着好吃就行。
之后我长大了以后，也想自己学着做菜，当时除了学各种炒荤菜以外，一想到学素菜那最先想到的就是这道炒茄子，不过也因为自己当时从来没有炒茄子的经验，以为和大部分的素菜炒法是一样的，所以将茄子洗好切条就下锅炒制，结果发现茄子没炒几下锅里的油就没了，炒着更是闻到了一些糊味，吓得我马上又加了很多油进去，结果没炒几下油又没了，感觉像变戏法似得（==），最后反复加了3-4次油才终于把茄子炒软了，结果炒好准备出锅时，又发现锅炒好的茄子又把油全部渗出来了，最后端上桌的茄子吃着就特别的油腻，只吃一块就不想吃第二块了，做的比较失败。


没办法，我后面就只有去找老爸和外婆俩“多取取经”，这不，真是不问不知道，一问吓一跳，没想到一道普通的炒茄子也有这么多的技巧，而且学会了这些技巧后，我发现我一下子就学会了炒茄子，而且炒好的茄子味道也是同样的美味，下面麟大官人就给大家分享一道炒茄子最为经典的美味素菜做法——“茄子豆角”，做法分析详细，技巧干货满满，欢迎大家收藏学习制作。


【茄子豆角——超好吃的下饭素菜】
【主料】：新鲜茄子3小根、新鲜豆角1小把（茄子和豆角都是老爸在乡下种的，比较新鲜）

【配料】：大蒜1颗、辣椒适量

【调料】：水、猪油（或植物油）、生抽、香醋、蚝油、食盐适量


——【开始制作】——

①：准备好所有食材后，先把茄子去蒂洗净，改刀切成小条放入大盘内，加入足量的清水没过茄子，均匀撒入2小勺食盐抓匀，浸泡15分钟。


②：浸泡茄子的同时处理一下配料，将豆角清洗干净切成3厘米小段，辣椒去蒂洗净拍松切丝，大蒜拍松去皮一半切片一半切末，备用。


③：待茄子泡好以后，捞出捏干水分，起锅烧热，下入一大勺猪油，中火熬化猪油至冒烟后下入所有茄子条快速翻炒，炒至茄子条均匀发软时，盛出备用。


④：再次起锅下入适量的猪油或植物油，中火烧至油冒烟后下入所有豆角段快速翻炒，炒至豆角发软，调入少许的食盐炒匀调入底味。


⑤：将之前炒好的茄子下入豆角内，同时沿着锅边烹入一汤匙的生抽增鲜增香，半汤匙的香醋增香开胃，快速翻炒均匀。


⑥：下入切好的辣椒丝一同炒匀，翻炒一会儿至辣椒发软后下入蒜片和适量的食盐补味，继续炒匀。


⑦：炒出蒜香味后，加入剩余的蒜末和一汤匙的蚝油增鲜增味，再次炒匀炒出蒜香即可关火出锅装盘。


出品图：这样一道香味浓郁、软嫩脆口、入味解馋又特别下饭的茄子豆角就做好了，看着是不是很有食欲呢？


——【内容总结之“麟说”】——
这道茄子豆角相比传统的茄子豆角做法要更加容易上手且口味更符合夏季，做起来不但成功率很高，而且味道还特别的开胃下饭，非常推荐大家收藏学习制作。

如果您看完了以上步骤后还是没有明白炒茄子的具体技巧以及其中烹饪干货，别急，咱们接着看下面的“Tips”内容，这里会对以上的烹饪步骤做一个详细的技巧干货详解，保证看完就懂。


——》茄子豆角之“Tips”：
【☆茄子吸油原理分析☆】：茄子因为本身切开内部就是类似“海绵”的结构，而且用手捏上去还会感觉很干，而茄子下锅炒制特别吸油也正是因为这样的海绵结构导致的，因此，要想让茄子不吸油最需要解决的问题就是“阻止海绵吸油”或“破坏海绵结构”。

1、“炒茄子不吸油——最简单家常处理办法”：在炒茄子前，先把洗净切好的茄子全部浸泡在加了适量食盐调好的足量盐水内，浸泡15分钟左右即可，最后将茄子捏去水分再下锅炒制即可达到茄子不吸油的目的。

☆原理：这里利用水浸泡茄子可以让茄子提前吃足水分而无法吸油，其次同时加入适量的食盐是为了提高水的密度，让茄子在吸水的同时被“盐分渗透而脱水发软”，虽然听上去有些矛盾，但是实际上理解起来也很容易，简单说就是：清水的目的是为了让盐分更均匀的渗入茄子内，而盐分渗入茄子内的目的则是让茄子整体海绵结构因为吃盐密度变高而出水发软，搭配上最后的手捏出水步骤，茄子可以有效被破坏海绵结构，从而炒茄子时也就不再吸油（而且因为食盐的渗入，茄子还同时提前调入了一些底味，可谓一举多得）。

2、“炒茄子不吸油——饭店做法”：饭店里一般炒茄子都是将切好的茄子先拍上面粉然后下入6成热的油锅内炸一遍定型，之后才进行炒制，同样可以达到炒茄子不吸油且色泽较紫的目的。

☆原理：这里这样将茄子先拍面粉再油炸的不吸油原理其实也很好理解，因为茄子本身吸油的位置来源于茄子内的海绵结构，因此给切好的茄子先拍上足量面粉后油炸定型，茄子的海绵结构就会被面粉定型而无法吸收外面的油分，因此后续再下锅炒制时茄子也不会再容易吸油，并且也因为拍上面粉且过快定型的原因，茄子可以有效的避免与空气接触而发生氧化，所以饭店炒好的茄子大多都可以保留更多的诱人紫色色泽。

3、“炒茄子要搭配配菜就要先油炒一遍”：如果就是单纯的辣椒炒茄子，那么就可以将茄子切好浸泡好就直接下油锅炒制出锅，而如果是我这里这样的茄子炒豆角有搭配配菜或肉菜的做法，那么茄子处理好后就一定还要多油炒一次炒出茄子香味才行（饭店过油法则可以无视，因为香味已经炸出来了），不然直接将处理好的茄子下入配菜里一起炒，这样没炒到油分的茄子不但茄子香味很淡出不来，而且味道上也会被大打折扣，并且因为茄子本身不容易炒熟，没有油炒过的茄子下入配菜后需要炒的更久，最后炒好吃着可能还会夹生，既不鲜香也不好吃。

（ 小提示：这里因为豆角比茄子更难炒，所以茄子炒好后需要出锅让豆角单独下锅多炒一会儿才下入茄子，并非像其他配菜那样可以直接加入到茄子内炒）。