佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有200年历史。
这道菜以18种主料，12种辅料相互融合，30多种原料与辅料分别加工调和后，分层装进坛中煨制。
佛跳墙的煨器，多年以来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。
煨佛跳墙讲究储香保味，料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口，然后再加盖煨制。
煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火，旺火烧沸后，用微火煨五六个小时而成。
经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧
如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味，在原有官府菜风格和技法的基础上，形成新流派“官府佛跳墙”。
以下做法仅供同仁们参考，不到之处可加以指正。
新派佛跳墙汤汁煲制
1、精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克）；
2、加入原料总重量五倍的水，经过5-6小时以上的煲制，待鸡鸭骨肉软烂后，再大火翻滚30分钟，取其汤（此汤的用料和出汤比例是1：1，即1千克原料最后出1千克汤汁）。
佛跳墙的选料
此菜主要选用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁。
下八珍也就是指山珍野味，也称山八珍，它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子。
佛跳墙原料发制
上八珍
鲍 鱼
1、老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克；
2、将所有原料均斩成大块，放七成热的油锅中炸至金黄色，捞出放入不锈钢桶里，桶底放入竹箅（以防粘底），加入纯净水、陈皮，然后把鲍鱼用竹箅夹上，放入桶里原料中间；
3、先用大火烧开，再改中小火加热，煲制约8-10小时后，放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干，然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精，再煲4个小时即可取出鲍鱼待用。
海 参
发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。
1、用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右；
2、再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次；
3、捞出放入带冰的泡沫盒里，追泡24小时即可待用。
鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时；
2、用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内；
3、加汤、葱、姜、料酒，上屉蒸制2-3小时，待鱼翅软烂取出即可待用。
4、鱼翅为珍稀动物原料，不主张食用鲜鱼翅，目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜。
鱼 肚
鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。
1、用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制；
2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，加食用碱，再加入少许面粉，用手反复搓洗，洗去碱味后倒入白醋浸泡，洗净即可。
裙 边
裙边，有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制。
1、坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内；
2、刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。
鱼 唇
鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。
鱼唇涨发时首先洗净，上笼蒸30分钟取出，放在冰水中浸泡8-10小时，待鱼唇回软，摘去沙和软骨，然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用。
干 贝
将干贝洗净，去掉外层筋，放入容器中，加入清水、葱段、姜片、料酒，上屉蒸30分钟即可待用。
河虾肉
把活河虾去壳，挤出虾仁，去背后肠线，用清水反复冲洗待无咸味时，加入料酒、精盐、味精、蛋清，用手搅拌有粘性时，放入干淀粉，拌匀上浆，用时入四成热油中滑熟即可。
下八珍
羊肚菌
涨发羊肚菌时先洗净尘土，再用温水浸泡1个小时至吸足水分，放入清汤，加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿，上屉蒸40分钟即可待用。
香 菇
干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时，再放入汤中，加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉，上屉蒸1个小时即可待用。
灵芝菇
灵芝菇有干品和鲜品之分，鲜品比干品营养更丰富，制作时先洗净去柄茎，放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用。
花菇
将花菇用温水浸泡8个小时，洗去外衣，剪去菇柄茎，放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用。
猴头菇
猴头菇也有干品和鲜品两类，干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时，待吸透水分后洗净，放入二汤，加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉，上屉蒸40分钟即可待用。
竹 荪
涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟，洗净去外白膜衣，然后加清汤、姜、葱、料酒，上屉蒸20分钟即可待用。
鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时，然后待回软再用火焗30分钟，如此反复焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用。
山鸽子
活鸽肉最为新鲜，宰杀后去毛，开腹，去内脏，洗净放人汤汁中，加盐、味精、葱、姜、香叶、大料，煲制50分钟即可待用。
官府佛跳墙制作方法
将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克，鹿筋、鸽子各15克；
经过精细的加工处理后（如上文中讲到的）调入官府浓汤（同新派佛跳墙的汤汁），加味精，精盐、鸡精、冰糖水各适量；
调好味后，大火烧开，小火煨制20-30分钟，倒入小坛中，以鲜荷叶封口，盖上盖，再上笼大火蒸制20分钟即可。