川莱特点是以味为先，取材广泛，常能将极为普通的食材做到极致，也因此在北京、上海一些特色川莱馆中，若莱牌上连起码的馋嘴蛙、水煮鱼都有，那就不是正宗的川莱馆了。这道招牌馋嘴蛙是以美蛙（美国牛蛙）为主食材，结合川菜多变味型、麻辣鲜香的独特工艺，煮熟后肉骨自然分离，肉厚实而鲜美，受到很大一批美食爱好者的热爱。在餐饮市场中牛蛙产量大、成本适中也深受厨师们及经营者推崇。


原料：理净牛蛙500克，青笋300克，香菇50克，子弹头泡椒50克，姜末25克，蒜末30克，大葱粒50克，市售火锅底料25克，郫县豆瓣50克，干辣淑段35克，干红花椒5克，香菜段10克，淀粉35克，水淀粉50克

调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，料酒1/2杯，香油3大匙，陈醋1小匙，复制老油6大匙。

烹调制法

1.牛蛙剁成2.5厘米见方的块，洗净备用；青笋去皮洗净后切成约2厘米的滚刀块；香菇泡发处理干净后切成约2厘米的块。

2牛蛙肉块用川盐、料酒、淀粉码味上浆。

3取干净炒锅上火，倒入色拉油至六分满，大火烧至四成热，下码好味的牛蛙肉入油锅内滑散，定形后用漏勺捞出锅沥油。4炒锅洗净后加入清水烧沸，青笋块、香菇块入中煮3分钟，出锅沥水备用。

5洗净炒锅，倒入复制老油3大匙，中火烧至四成热，下郫县豆瓣、姜蒜末、大葱粒、子弹头泡椒炒香，加入火锅底料炒约2分钟，加入高汤烧沸，转小火熬5分钟。

6将滑油后的牛蛙肉、青笋块、香菇块入锅，小火烧约4分钟至熟透，用川盐、味精、白糖、陈醋调味后，用水淀粉入锅收汁亮油，出锅盛入汤碗内。⑦炒锅洗净后上火，倒入复制老油3大匙、香油3大匙，中火烧至六成热，下花椒、干辣椒段入油锅内炝香后立即出锅，浇在碗内的牛蛙肉上，点缀香菜段成菜。

【大厨经验秘决】

1.牛蛙肉刀工切块宜大小均匀适度，块太大食用不方便，且不容易入味，块过小烧制过程中收缩变小，易碎不成形，体现不出主料特点。
2.青笋、香菇也要大小均匀，成菜外观才好看，汆水的目的是去除原料本身的涩味，且能缩短烧制时间。

3.牛蛙肉先入油锅略炸定形比直接入汤锅内烧更加细嫩、入味，且缩短烹调时间。因油温比水温高，能更快速地让附着于蛙肉上的淀粉浆变成透明而华的外壳，使牛蛙肉水分不易向外流失，自然蛙肉成菜后会更加细嫩。

4.烧制时尽量用小火，时间久才入味，火若太大锅内汤汁容易形成糊稠状，成菜混浊不亮油，影响食欲。

5.最后出锅成菜时炝油，油温需在160-180℃之间，若油温过低，辣椒、花椒的香辣味激发不出来，油温过高则容易将花椒辣椒炒煳、变黑，影响成菜味道和美观。

菜品变化：香锅鳝段，麻香泥鳅，飘香干层肚

鲜椒乌鱼片


原料：乌鱼肉300克，红小米辣椒段50克，青二荆条辣椒段100克，黄灯笼辣椒酱30克，泡野山椒段50克，芹菜段30克，小葱段20克，洋葱50克，老南瓜茸50克，鸡蛋1个，淀粉30克，清鸡汤600毫升

调味料：川盐1.5小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉12小匙，藤椒油2小匙，山椒水4小匙，白醋3小匙，化鸡油50克

烹调制法

1.乌鱼肉片成0.2厘米厚的薄片，用川盐1/2小匙抓搓后冲净血水，沥干水分备用。

2.取控干水分的乌鱼肉片加川川盐1/2小匙、鸡蛋液使劲搅打5分钟，至乌鱼肉片表面黏稠，再入淀粉搅拌均匀备用。洋葱切成2厘米的块备用。

3.取干净炒锅上火，加入化鸡油，中火烧至五成热，下洋葱块、泡野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒至滋润香味溢出。

4.接着放入一半的红小米辣椒段、青二荆条辣椒段，加入老南瓜蓉一同炒香后，加入清鸡汤，中火烧沸熬3分钟，捞出料渣不用，转小火备用。

5.将码味后的乌鱼片逐一放入锅中，待鱼片断生刚熟时，用川盐12小匙、味精、白糖、胡椒粉、山椒水、白醋、藤椒油调味，撒入余下的青二荆条辣椒段、红小米辣椒段、芹菜节、小葱段搅拌均匀出锅成菜。

【大厨经验秘诀】

1.鱼片要薄而大，厚薄均匀，切好的鱼片需要用川盐搓洗，漂冲净血水，鱼片成菜才白嫩。2.冲净血水的鱼片必须用川盐蛋液搅打上劲至黏稠，鱼片成菜才滑嫩。

3熬汤时用大火才能让汤具有浓郁感。下鱼片时以小火保持微沸，以免火大汤沸将鱼片冲碎而影响成菜美观。

4.青二荆条辣椒段、红小米辣椒段分两次入锅，第一次是增加鲜辣味，第二次是增加成菜的色泽和时蔬清香感。

5.熬汤后除料渣是为了成菜更加美观，使其干净整洁，也避免料渣影响鱼片的细嫩口感。

6.老南瓜蓉做法是将老南瓜去皮切块蒸熟后，再用果汁机搅成蓉即成

菜品变化：鲜椒鲈鱼，双椒江团，酸汤桂鱼

此道菜在烹调技法和烹饪味型上，结合川人的饮食习惯，以炖汤的方式成菜，而鸟鱼肉、鱼骨的胶原蛋白比较重，因此很容易熬出浓而雪白的汤，酷似牛奶的浓醇，营养丰富，加上大量的红小米辣椒、青二荆条辣椒熬汁，再辅以藤椒油调出独特风味，在经典的酸辣味中调出一种新而独特的滋味，来挑逗着美食好吃嘴们的味蕾！