作为世界首个以菜系命名的博物馆——成都川菜博物馆，以馆藏陈列传承川菜历史，以三餐百味联结灿烂岁月。本期LIVE君就带大家一同溯源川菜发展脉络，品味热闹百变川食。

物藏古今，凝结川食历史

川菜博物馆于2007年建成，坐落于古蜀之源郫都，占地40亩，是国家AAA级旅游景区、国家三级博物馆、全国科普基地。川菜博物馆以川西民居建筑构建古典园林风光，为大众呈现独具巴蜀意蕴的川菜文化之旅。


博物馆内划分为典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料展示区、原料加工工具展示区等多元区域。以 全新理念呈现 特色的 “ 玩川菜 ” 互动体验，川菜文化以多元纬度立体展现，构现调动五感的川食魅力盛宴。


典藏馆内以时间为主线，从古蜀时期开始，历经秦汉、唐宋、明清、民国、现代等六个时期。从川菜遭受重创到熔铸辉煌，从诗酒文化到38种烹饪技法及24种味型，川菜博物馆内不断代的6000余件藏品将属于川菜的故事娓娓道来。


吸纳时代精华，川菜随历史变迁不断演绎，焕发出不竭的生机与活力。古巴蜀时期，川菜悄然亮相。由此开始了漫长且低调的川菜发展之路。直至在历史上被频繁提及的“湖广填四川”大移民发生，四川的人口结构发生根本变化，巴蜀成为饮食文化交流之地。随后辣椒的登场更是助力川菜味型日渐丰富。得天独厚的地理环境也为四川的饮食文化发展奠定了丰厚的物产基础。川菜至此才开始释放其蓬勃生命力。


抗战期间，许多国内大厨乃至远在西方的厨师们也因时代背景的推动而来到四川。至此中西饮食文化得以交流融合，同时也为川菜注入新鲜灵感。在这样的历史环境下，川菜博采众长，兼收并蓄，在国内广泛传播。二十世纪八十年代初，川菜厨师去往中国香港、美国表演，由此川菜开始走向世界舞台，与世界对话。


川菜是舌尖风味也是联结岁月的载体。“民以食为天”，饮食文化赋予悠悠时光里的寻常日子以特殊的记忆纬度，在三餐百味中人类一同走过千年。



食味川菜，感知热闹百变

博物馆多以静态展示千秋史卷，而以“川菜”为主题的博物馆则需要观众调动五感领略川菜的色香味形。川菜博物馆内特别设置互动演示馆，在这里由体验师指导，游客可以亲身感受川菜烹饪技法，烩制经典川式菜肴。


在中国食用辣椒的历史上有“南酱北粉”的说法，而正是区别于北方的湿润环境造就了“川菜之魂”豆瓣酱。在川菜博物馆内设有古法制作豆瓣的体验区，通过翻的动作使得缸中风味交融碰撞，明媚阳光成为最佳的防腐剂，而在夜晚也需要揭盖吸收露水。“翻晒露”的匠心与岁月发酵酿成了舌尖最美妙的滋味。


“一菜一格，百菜百味”，惹人喜爱的川菜是以风味说话。在川菜博物馆内的味型体验区便能一尝四川经典小吃。椒麻鸡块，肉质鲜嫩弹牙，椒香之中点缀些许甜味，入口回味无穷。拳头大小的汤圆，经过手工揉面，以芝麻、红糖作为内馅儿，甜香软糯。樟茶鸭，由香樟叶与花茶熏制而成，色泽金红，脂香四溢。



对话川菜博物馆馆长：食味更要知味



Q: 川菜博物馆作为世界首个以菜系命名的博物馆，您创立博物馆的初衷是什么呢？

A: 在2007年世界博物馆日我们创立了川菜博物馆，而初衷就是为了厘清川菜的做法，让青年一代在喜食川菜的基础上更要懂得川菜文化。而做到这一点，我们就需要追根溯源，去探寻川菜何时出现，如何繁荣又经历哪些挫折。我们以6000余件文物，不断代地去呈现川菜从古巴蜀时期至今的发展历程，让川菜文化以实体展现，由此而变得有据可循。


Q: 我们馆内珍藏着六千余件文物，您可以为我们介绍其中三件最具看点的藏品吗？

A: 川菜历史文化深厚，三件物品并不能全面地展示川菜四千余年的历史，但我们也能从冰山一角中窥探出些许古人的饮馔智慧。


天蓝地四开光青花山水人物纹泡菜坛

第一件是我们的镇馆之宝之一，来自清朝康熙年间的天蓝地四开光青花山水人物纹泡菜坛。这件藏品与川菜的连接便系于“泡菜”二字。在四川人的餐桌上，当了三千年配角的泡菜历久弥新，其盛器在清朝便由粗犷走向精美，天蓝釉展露宁静悠远，四开光更是凸显器皿之精致。由此可见，川菜中的泡菜在历史洪流中的不凡地位。


陶薰

第二件是来自清朝的陶薰，以此可见古人在制作烟熏口味食物的智慧。位于器皿下面的孔洞，是为了让木材等充分燃烧而设计的进气孔。位于陶薰的口部附近的四耳则是为了便于悬挂该器皿。古人于饮食文化中的巧思总是从制餐器、盛食器的细节中一一体现。


绳纹灰陶灶

绳纹灰陶灶则是洞见古人节能智慧的载体。每一个灶孔上方有近似现在燃气灶的三角支撑，而该来自汉代的陶灶又分为主灶和副灶，在此即可将燃料充分利用。从食材、器皿到燃料的节约，不仅勾勒出古人极具生活气息的日常，也向我们展示出古人生动的餐食文化。


Q: 作为川菜博物馆馆长，您认为川菜的精髓是什么呢？

A: 我们在前面提到了四川的八次移民潮，其实这就奠定了川菜的底色也就是川菜的精髓，它的包容性。而包容不仅是在横向上进行多元风味的巧妙融合，更是在纵向上的与时俱进。川菜不断吸纳时代精粹，既传承也迭新，以千年历史底蕴为源泉焕发出新生魅力。

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成都川菜博物馆动静相宜，妙趣横生。在这里可赏珍品文物，可烩川菜佳肴，亦可尝遍几十种四川经典小吃。建馆十余年来，博物馆活态传承川菜文化，以生动方式对话历史，构现奇妙风味之旅。置身川菜博物馆，我们的目光从细小的个体中投向巨大的历史洪流，忘记自己，感受已逝去却仍旧与我们朝夕相伴的饮馔文化。

身处巴蜀，我们尝遍百味，浏览历史，食味更知味。史卷流转，餐桌斑驳古老，而碗碟中的至味一遍又一遍地于舌尖复习着那流传已久的千古珍味。