川菜发源于川渝，而川渝人自身就对川菜很骄傲和认真，所以在本地，对于怪味鸡、口水鸡、藤椒鸡这些菜名要求都很严格，每一种凉菜类型的鸡都不可乱称呼，该是叫什么鸡就叫什么鸡，不过对于川外的人来说就不这么理解，他们认为只要有红油凉拌出来的鸡就可以“口水鸡”来称呼，没什么奇怪的，川人可以把凉拌鸡做出可口的味道，但是不能强加菜名，这是事实。


易家川菜今天为大家奉献一道“怪味鸡，也可以叫口水鸡,怎么煮鸡、怎么凉拌入味、怎么色香味鲜就是今天要提到的关键，如果大家喜欢，可以给易家川菜留言，以后可以针对此类型的菜创作家庭短视频让大家更加直观。

选鸡

一年以内的跑山公鸡、土鸡、半土鸡都行；


杀鸡

易家川菜认为没必要那么硬核，买鸡的地方都在杀鸡，你找人处理妥当就行了；

初加工
1、鸡拿回之后，做凉拌鸡不需要整个鸡，所以只用一半就行；

2、将鸡拿回内外洗净血水，腥味都在血水里面，大家都是文明人，所以不需要吃这么血腥，一定要将半块鸡洗干净，另外半块可以用来做其它的菜；

煮鸡


1、冷水煮鸡是取其汤鲜，鸡鲜味都到汤里去了，开水煮鸡，鸡肉会越煮越香，所以首先烧大半锅热水，用量能够淹没鸡就行；

2、将鸡放入，煮几分钟，鸡肉内部的血渍会像泡沫一样浮现出来，这个时候请把浮沫撇去，改成小火；

3、放入料酒20毫升、拍一个老姜进去，一根葱挽成结进去，盐5克让鸡在煮的时候有咸味；

4、同时放入一个香料包，香料包里有：八角1个、桂皮1克、山奈3个、胡椒粒几颗、花椒十多颗、小茴香1克、香叶1片、陈皮1个；


5、全程用小火煮，以锅内最低的沸腾形态为标准，意思就是水是开的，但是是以最小的形式，如果水不开就相当于是在泡，水开的过大鸡肉又容易煮的外熟内生，口感不佳，所以要小火水温保持在100度以上呈现菊花状态；

6、锅内沸腾到一定程度就会感觉火大，这个时候可以用点水的方式，将冷水点一点在里面，就像是煮水饺一样，反复几次，当鸡通过小火卤煮之后就会变得很入味，越天然的公鸡成熟的时间越久，但标准是要成型，不能煮的太耙软，大概40分钟，以一根筷子从鸡肉比较厚的地方能够轻松插入，而且没有血水冒出来为标准，鸡就煮好了；


晾鸡

1、传统来说，鸡煮好之后要用冷水去冰一下，这样鸡皮更脆更紧实口感好，但是这不实际，也不卫生，所以易家川菜不这么做，鸡只要煮好了就捞出沥干水，然后净放自然晾冷，晾到没有蒸汽；

2、自然晾冷过后的鸡肉要达到好的口感不能直接用，要再加保鲜膜包裹住，放入冰箱保鲜柜中2个小时，鸡肉在卫生的情况下遇到低温就会肉质收紧，产生韧劲，保鲜2个小时之后的鸡肉用来制作口水鸡是最佳的，也是最卫生的；


切鸡

1、鸡肉既然做好了，而且本身就很入味，这个时候这么切，切多大，切成条还是切成片自然就随意了，不过易家川菜为了让鸡肉在吃的时候口感更好，所以首先就要将鸡简单的骨肉分离；

2、鸡骨分离出啦剁小用来垫底，鸡肉就要用精湛的刀工，将鸡肉连皮带肉片成片，这样在吃的时候一口下去首先是鸡片和味汁的味道，爽到极致；

3、如果要依照棒棒鸡的刀法就要用刀加棒子助力，连肉带骨的敲成一条一条的，很麻烦，所以还是建议大家参考易家川菜的方法更实际；


垫底

1、凉菜都是要用清爽脆嫩的菜垫底的，所以可以用青笋片、黄瓜片垫在盘子最下面一层；

2、鸡骨垫在中间这一层；

3、鸡片铺在最上面，看着舒服，铺好就等待调味了；

4、这种凉菜汤汁多，所以要用深一点的容器；


调味

调味是第二关键，与煮鸡、晾鸡、切鸡四者结合完美了整个菜才做的巴适；

1、首先要用到原汤，就是煮鸡的汤，用2两原汤将2小勺芝麻酱融化充分了再开始调味；

2、原汤和芝麻酱融化好了之后，首先调入盐，盐的用量要少，因为原汤里是有咸味的，所以这一步就要将盐调配合适，可以品尝咸淡再进行下一步操作，如果这一步做不好就重新来；

3、放入20毫升红酱油、5毫升保宁醋，红酱油是用来上色和提鲜的，保宁醋是用来提鲜酸味的，其他种类的可以代替，但是地道的风味还是建议大家使用地道的调料；


4、放入蒜末3克，姜末2克，味精1克，鸡精3克提鲜，香油几滴增香，自制豆豉油2毫升提纯，现磨花椒面3克提麻，白糖2克体现回甜，搅拌均匀之后淋在鸡肉上面；

5、最后根据不同的口味淋上凉菜型红油，这个时候鲜、麻、辣、酸、甜、咸、香和红亮的红油颜色全部都集中在这道口水鸡上面，点缀些香菜或者葱丝就完成了，至于本文中关于凉菜红油的做法请大家留言，易家川菜会在今后根据留言情况给大家解答。

易家川菜，小锅小灶一样地道，带你做出属于自己风格的川菜。