2023-09-13 09:05
江南水乡，物产丰硕富饶，小桥流水人家。是文人墨客心中的诗意与梦境，也是最能代表人文情致的理想栖居地。

在古代，说起最爱江南的皇帝，绝对少不了曾经“六次下江南”的乾隆帝。在南巡中，这位一生风雅的皇帝不仅沿途题字作画，还留下了许多品赏美食佳肴的民间故事，其中一道名菜，就是在绍兴地区流传至今的“绍兴酥鱼”。


初次南巡绍兴

乾隆与酥鱼的不解之缘

据《钦定南廵盛典卷六十五》记载，乾隆初次南巡发生在乾隆十六年（1751），由京师出发，浩浩荡荡抵达了杭州。在杭州城，他在大臣陪同下督察河务海防、考察官方戎政，突然想起皇祖父康熙曾去绍兴祭祀过大禹，心中十分意动，随即决定也前往绍兴，“爰东渡浙江，陟会稽，式遵皇祖旧典，躬荐馨于宇下。”

在现存于中国国家博物馆的《乾隆南巡图》第九卷中，就描画了“绍兴谒大禹庙”的胜状，展现了乾隆此行在绍兴祭祀禹庙和游览名胜的情景。在漫长的南巡途中，也衍生了许多有趣的民间传说。

《乾隆南巡图》第九卷《绍兴谒大禹庙》:,画面起于绍兴府城,出东门,穿过街市和乡村,止于会稽山麓的大禹庙。

据说，时年三月，船行至杭州，乾隆一行登观潮楼阅兵后，遍游西湖游玩，品赏杭州美食。由于随从大多是北方人，许多人初到南方，一时间吃不惯江南菜系，纷纷抱怨饭菜不合胃口。

这时，有一位随驾官员进言禀报，说浙江上虞（今绍兴市上虞区）白马湖的酥鱼远近闻名，此番圣驾已到江南，如果错过这道美味实属遗憾。乾隆听出他话中的弦外之意，想起这名官员正是当地人，念他多年进京为官难得回乡，又对他描述的美食很感兴趣，便顺水推舟恩准了这个提议。

一行人于当日启程，第二天到了上虞境内，在驿亭白马湖寻到了传闻中的那家鱼馆。只见鱼馆生意虽好，却没有店名，只有一个大大的“鱼”字悬于门上。乾隆等人落座后，第一时间就点了那道传闻中的酥鱼。这道菜以草鱼烹制而成，外酥里嫩，酥脆可口，乾隆与随从的官员们品尝后纷纷赞赏，感叹终于吃到了合胃口的江南菜。为了感谢老板，乾隆索性御笔一挥，亲自为他提笔写了店名。老板不知这一行人的真实身份，还以为只是普通文人，便将乾隆题的字随手插在门上。

常言道，天下没有不透风的墙。乾隆到鱼馆虽然是微服出行，却还是传到了当地官员的耳朵里。浙江各地的官员闻言，急忙连夜赶到上虞想要拜见皇上。上百位官员汇聚在一起，沿路打听，终于找到了驿亭最大的鱼馆，在鱼馆门口认出了乾隆的真迹。直到这时，鱼馆老板才知道，原来这个对酥鱼赞不绝口、主动题字的客人，竟然是乾隆皇帝。

历史上，这个镇子原本就拥有十分悠久的历史，据传因在尧舜时期“百官从之”而得名百官镇。经过此次乾隆寻访鱼馆，百官再聚百官镇，百官镇的名气也因为这道酥鱼越传越远，一直沿用至今。

300年经典技法传承

守正之中见匠心

百年时光，弹指一挥间。在今天，传说中曾惊艳过乾隆皇帝的酥鱼，早已在绍兴流传开来，成为绍兴当地著名的特色菜。绍兴酥鱼，不仅是“老绍兴”家喻户晓的家常菜，也是广受外地游客喜爱的绍兴风味菜。

如今，三百年前的经典烹饪技法，经过大厨们的创新改良，既保留了传统名菜的风味，又兼顾了营养与口感，更符合现代人的喜好。

以寻宝记绍兴菜的绍兴酥鱼为例，首先，优选湖中养殖的草鱼，通过对食材的选择与精细化加工，减少鱼本身的草腥味。在前期处理后，主厨将切好的鱼块热油烹炸，外酥里嫩，鲜美可口。再配上店内以绍兴红酱、玫瑰米醋、母子酱油等多种酱料特制而成的风味酱汁，鱼肉酥嫩多汁，入口回味悠长。

走进寻宝记，点一道绍兴酥鱼，配上店内的陈酿花雕，酒香浓郁，鱼香鲜美，是小酌下酒的佳品，也是宴席佐餐的美味。

作为著名的“浙菜之源”，许多道绍兴菜的背后，都有着源远流长的历史传承。这些原本只存在于史料与书本中的名菜，经过了一代代名厨们的匠心研发，得以重现经典风味，在岁月流转中飘香至今