火辣川味九款美食
水手美食
老麻牛肝蛙

主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。

辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。

制作步骤：
1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。

小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。 

菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。

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藿香鳝鱼米线

主料：剖好的野生鳝鱼100克。

辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。

调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。

制作：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；

3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

提示：

1、肉骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；

2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。






双椒虾

主料：罗氏虾

辅料：青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽

调料：盐、胡椒粉和香油

制法：
1、把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。

2、锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。

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农庄铁锅鸡

主料：跑山鸡

辅料：青笋、金钱菇、蒜仔

制作：
跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。

特点：鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。






炝锅裸斑

主料：裸斑

辅料：酥黄豆、葱花、蒜米

制作：
将裸斑炸干熟透，加入辅料炒香，料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可。








水煮牛肉

主料：牛肉

辅料：干辣椒节、花椒、芹菜、凤尾、蒜苗、姜米、豆瓣酱、刀口辣椒、刀口花椒

调料：盐、料酒、味精、花椒面、辣椒面

制作：
1、牛肉切片，用盐、料酒码味。

2、炒锅下油加几节干辣椒节、几粒花椒，下芹菜节、凤尾尖、蒜苗节炒断生倒入汤碗内。

3、再将炒锅下油，姜米、豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、刀口花椒，下入鲜汤烧沸，改小火，将码好味的牛肉片逐一放入锅中煮到八分熟时加盐、味精，倒入打好底的汤碗内，撒上花椒面、辣椒面，淋上热油即成。






飘香花螺

原料：花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅。

制作：
1、把花螺取肉治净，入五香卤水锅里卤熟了捞出；另把花螺壳洗净，入沸水锅汆煮后捞出。

2、净锅放油烧热，先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和味精炒匀后，撒入葱花即可装盘。






热炝酸辣鱼

主料：鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右）

辅料：鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒

调料：盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料

做法：
1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。

3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。

5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。

6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。

自制浓汤：鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

特色：热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，这道菜进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。






美味小牛排

原料：小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。

3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。

说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。