精选｜6道酒楼人气菜（附制作）
烹饪大师名厨俱乐部
酸汤小羊肉





原料

新鲜肥羊卷、西芹、金针菇、黑木耳、青、红美人椒圈、自制酸汤、鲜花椒、蒜米

烹饪步骤

1.金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2.肥羊卷汆水待用；

3.锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

风生水起



 

原料象拔蚌1个、青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克调料盐3克、糖3克、芝麻5克、青芥末1支、花生油100毫升、刺身酱油1瓶
烹饪步骤

1.柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐；

2.香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。

3.用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟；

4.将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上；

5.上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

蜀相鱼饼



 

原料龙利鱼300克、虾仁100克、菜心20克、香菇20克、藕20克、韭菜花节10克、姜末、红椒丝各10克、鸡蛋清1个调料XO酱5克、生粉20克、料酒、色拉油各适量烹饪步骤1.龙利鱼治净后去皮去筋，加虾仁，一起入料理机打成鱼胶；另把菜心治净，入沸水锅焯一水后，捞出来切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀；2.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄时出锅待用。3.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷淋少量料酒并翻匀，起锅装盘即可。步步高升



 

原料虾仁300克、香菇粒20克、杏鲍菇粒20克、皮冻50克、馒头粒100克、鹅肝酱20克、鸡蛋清1个调料生粉20克、蚝油20克、一品鲜酱油、色拉油各适量烹饪步骤1. 将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，加生粉、蛋清拌匀待用；2.锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，晾冷后放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用；3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞出沥油，分别装入特制盛器，稍加点缀即可。火腿蒸泥鳅





主料泥鳅500克、火腿片150克、葱段少许调料盐2克、味精3克、鸡油30克、高汤100毫升、胡椒粉适量烹饪步骤
1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。

2.铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出；

3.撒上葱段和胡椒粉即可。


香辣凉拌娘惹鱼片





原料鲈鱼片125克、空心菜100克、小洋葱2个、小米椒、石斛花、薄荷叶、花生碎甜辣酱泰式梅子酱、辣椒酱
烹饪步骤

1.将小洋葱洗净切片，小米椒洗净切段，空心菜洗净，汆水10秒钟，捞出，挤干水分待用；

2.将鲈鱼片加面粉、盐腌制，入热油炸至呈焦黄色，捞出沥油，放入容器内，加空心菜、小洋葱片、小米椒圈、甜辣酱、花生碎拌匀，码盘，点缀薄荷叶、石斛花即可。