这次我想先从汉字说起，汉字有几千年的历史，源远流长，它就像是祖先留给我们的“玩具”，既有图形，又能达意。细想起来，它其实跟美食有着异曲同工之妙呢。
原来粤菜还可以这样玩

拆解再重塑

比如鱻，它是最好吃的汉字，是“鲜”的异体字，拆开看是三条“鱼”，原指生鱼，也指鲜美应时的食物。今天试的这家餐厅，就 以“鱻”字命名，叫 「鱻焱xianyan 现代粤菜料理」，估计光读名字都难倒不少人，哈哈！


店名暗藏乾坤，

要拆分开来理解：

“鱻”，是指新鲜海产与原料， 即表示：不同国家与不同地区优质食材。在中国、日本、乃至全球优选鱼获与食材。

“焱”，是火，最原始的火是木炭火；拆解成三个“火”，即表示：三种或以上不同的料理方式与服务，传统餐饮、现代分子料理、日本料理或西餐等餐饮理念的融合产生的更多。

「鱻焱」其实是运用先进的烹饪技术、结合国际潮流元素，重新演绎粤菜。

粤菜是中国汉族八大菜系之一，源远流长，历史悠久。 「鱻焱」骨子里尊重传统粤味，但是运用极繁主义，不复杂不做，纯技术流的打法。

汉字可以拆解成一竖一横、一撇一捺，在李师傅手中，粤菜也可以解构再重组，每一种食材，在被赋予崭新生命的同时，也彰显着粤菜区别于其他菜系不可替代的美，颠覆大家对粤菜的固有印象。




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致敬传统之

重塑经典3.0菜单来了！




菜单依然是用可食用材质制作。李师傅递给我说：“如果太饿，可以先把菜单吃了，不过今天有16道菜，你最好留好肚子~”

/01/

开胃小食

暖胃汤


时间从夏天跨越到秋天，从之前酷炫的分子料理和气泡饮品转换成 一壶窝心的冬瓜薏仁老鸭汤， 功夫茶的形式呈现，依然是“自己动手，丰衣足食”，自己倒来喝， 温热的汤水像秋天的风一样温柔。



暖胃汤过后，到了 小食时刻，去吃法餐一般会先上小菜，叫 Amuse Bouche，可甜可咸，是 正餐前的开胃， 也是主厨的炫技。

海胆熟醉蟹肉挞


长条古铜色金属管上盛着长方形蟹肉挞，一口塞进嘴里，然后就是嘴里食材层层递进发生化学反应的时刻：



最底下是之前吃过的 鳕鱼挞底，胜在新奇有趣，上面是熟醉后的 阿拉斯加蟹肉挞配马粪海胆，蟹肉挞的纤维感、海胆的鲜甜和 海苔丝的香脆一起袭来，堪称几何立方体的鲜美，各种口感一次爆裂~

海带金枪鱼蛋白霜酥


这小小一块酥，制作其实繁复的很，以为上面那片海带是真的海带，师傅介绍说，nonono，这是海带苗用分子料理的方式做成的海带啫喱！配手磨山葵酱、七彩芝麻、金枪鱼tata，海带独特的咸鲜和金枪鱼的肥美首尾呼应，层次感超丰富！


牛蒡香芋卷，卡露伽鱼子酱


当日本常见的牛蒡遇见广东传统名菜香芋扣肉，会是什么样的？当然，看外形你是绝对猜不出来的！

因为李师傅为了降低肥腻感，将一份实实在在香芋扣肉乳化做成了浓稠酱汁，入口就是那熟悉的鲜香软糯，但又丝毫不见肥腻。配咸鲜十足的 卡露伽鱼子酱，底下是做成 挞状的牛蒡，响应现在的轻食潮流，粗纤维，更健康！

松露花胶鸡球


接下来又进入熟悉的“恒源祥”模式，据说这道菜里面有 松露盐、松露酱、松露蓉3样食材，纳尼，松露这种食材也可以被三次方爆裂？！



怀着12分好奇看师傅打开玻璃罩子，里面那块金黄色小球看不清是什么东西，只见他拿来一块硕大的、比黑松露来得更加矜贵的 香格里拉白松露，擦擦擦，擦擦擦，使劲往下刨着，我忍了忍，没有摁住他，只是看着松露像下雪一样飘落，哇！太奢侈了吧！



欣赏表演完毕，可以开吃，外面原来是佛跳墙，咬一口里面才是“戏肉”：居然是满满的松露蓉！简单的松露盐调味，满口都是菌子独特的香气，一点橙皮的加入让口感更加清新。

/02/

前菜

炙烤鳕鱼白子



“OMG，现在居然才到前菜环节，

逐渐入坑啦～”

白子吃的多，这道菜真的有把我的味蕾“酸爽”到！前面是现场用 火枪炙烤白子，OK这倒没什么特别，夹起白子，才发现底下是满满的惊喜：




用液氮炒的 柚子酸汁冰沙配同样大鸣大放的 辣椒仔红萝卜蓉，用酸爽冰冻的口感去唤醒炙烤过的白子，软糯，泼辣，酸爽，活色生香，白子仿佛在嘴里要活过来一样，舌尖上的惊鸿！


豆豉紫苏海螺


每道菜上来都像是一幅画，无声地讲述着一个故事。红色碗里铺着自己种的混合香草，视觉上已经美极，海螺里原来还藏着秘密，海螺用蟹粉煨过，爽嫩弹滑，鲜味X2的存在！加入芝士调味，味道极有个性，爱的应该会很欣赏，哈哈～



香煎小竹荚


有些时候有些事，太满了，或许不一定好。李师傅的摆盘也很会留白，这道菜就是温柔的白，像海浪留下的泡沫，留下丰富的味觉想象空间和鲜美的余味。


小竹荚其实就是新鲜的巴浪鱼，这种鱼肉质细腻鲜甜，唯一一个饲养比野生贵的鱼，怎么做都好吃！


李师傅用火枪炙烤后，鱼皮已经散发出脆脆的香气，上面配的是咸酸菜sasa，旁边是泡沫状的胡椒猪肚骨汤，把鱼肉鲜味进一步拔高。很有潮汕菜的风骨。

/03/

汤品

金线莲火腿炖海燕


吃到一半，又来一道主汤清清味觉， 炖足6个小时的老火汤，终归还是 刻在粤菜里抹不掉的DNA。

里面有 海燕子、金线莲、金华火腿、十年陈皮、日本瑶柱，“北有冬虫草，南有金线莲。”听名字就知道都是珍贵食材，喝下去，补身暖胃，又可以继续吃了！



/04/

主菜

“终于来到硬菜环节啦，期待！”

龙蒿草小青龙


小青龙吃得多，这道菜却是非常“费厨师”。吃龙虾前先拿起盖在上面的“虾片”，酥脆可口，充满虾的鲜味，“哇，好吃！”


李师傅马上说，当然啦，这是真正的“虾”片哦！本着餐厅“绝不浪费任何一点食材”的原则，拆肉后剩下的龙虾壳熬汤、过滤、烤干、粉碎、风干再脆炸……（此处省略1000字）才得到真材实料的虾片，听上去都很复杂！


底下的龙虾呢，则是低温慢煮的溏心小龙虾，比一般龙虾肉来得更鲜嫩，大概五成熟的样子，配龙虾泡沫、非常法餐的龙蒿草油，还是蛮有惊喜的一道菜。


捞叶煎封鲍鱼


这道菜的摆盘，美！泼墨式的狂派，颜色搭配也很大胆，是这套菜里最浓墨重彩的一个。


而菜的内涵却是柔情十足，满含着李师傅对家乡的思念和情怀，他用 “假蒌叶”煎鲍鱼，“假蒌叶”粤西叫“急捞叶”，海南叫“山捞叶” ， 是广西用得比较多的一种野菜，可与北方的紫苏叶相媲美，有一种特异的香味，他说小时候常吃，满是乡愁。


鲍鱼在水里 低温煮6分钟，“温水煮青蛙”的方式，离开世界的时候没有痛苦，李师傅说这样比较人道主义～接着用鲍汁煨，上桌前再跟捞叶一起煎封，鲍鱼已经提前切了两刀，吃起来更方便。用这种方法处理的 鲍鱼鲜美无比，嫩，软，几乎是滑进喉咙。


上面盖的 柚子甜椒，做法也超级繁复，甜椒先浸泡在柚子汁里，然后抽真空、风干，吃起来好像在吃水果干一样，非常爽脆。


配酥炸虫草花、灵魂葱花，食材的选择和处理都非常天马行空，组合在一起却有意想不到的效果！

/05/

主食

香煎M9和牛，干巴菌肠粉


终于到“主食”了，这可能是我见过最天马行空的主食了，这绝对不是一个正经的肠粉， 盖的那片肠粉居然是用帆立贝做成的，你敢信？！上面洒着李师傅精心制作的 红葱酥和干巴粉，还有 灵魂猪油渣。



一筷子下去还有好东西，因为严格来说，还是一道主菜，只是把“牛肉肠粉”，升级了，底下居然有一大块M9和牛，配杂菇sasa和野葱花牛腩汁，层次一下就拉高了有没有，这道菜吃下来，绝对颠覆你的认知！




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/06/

甜品

舒芙蕾雪莲子燕窝


甜品有两道，一热一冷，可能想让你的味蕾在热情和冷静之间找到一个微妙的平衡？

第一个是舒芙蕾雪莲子燕窝，舒芙蕾打发的时候加入香水柠檬皮、香草碎，李师傅说手打要2000下，足足20分钟，少一下都不行喔！


吃来清新绵软，云朵般的口感，底下全是矜贵食材：雪莲子、燕窝、雪耳、桃胶，自制香草糖带来微甜，舒芙蕾+传统糖水配料的组合很有趣，中西结合的做法，也看得出师傅经过了巧妙的融合。



干邑玉桂苹果冰淇淋


接下来这个是干邑白兰地配焦糖苹果冰淇淋酒，上面洒了坚果和水果芹菜片，口感清新，作为一套菜单的收尾足够清爽。


餐厅的环境也很棒，适合等菜的时候拍拍拍，火星主题设计的餐厅，门口的宇航员和包厢的星空天花板都很出片，店面积不大，有两个包厢，喜欢私密性可以预订。





而且这里有个很特别的点，它是 100%厨师配置，才二十几个餐位，但是厨师就十几位，连引导你进店的美女也是厨师，这种配置还真是第一次见呢～



粤菜为什么美？我觉得有三美，意美，形美，味美，美在眼耳鼻喉，美在色声香味。


这里可以理解为 粤菜OMAKASE(师傅发办)，每一道都是现场制作，我一直看着制作过程，体验相当有趣，大长烹饪见识。


这套 “致敬传统之重塑经典3.0”吃下来，我觉得更 返璞归真了，李师傅抛弃了一些过于形式主义的东西，大胆采用了一些偏小众的食材重新排列组合，比如香芋扣肉这样传统的菜式处理成分子料理、低温慢煮鲍鱼搭配接地气的捞叶，都让人耳目一新，深入经典，重塑经典。

你会感受到厨师烹饪技术的高超，给予食客此起彼伏的味觉高潮，这种纯技术流派，高举高打的玩法，在城中甚至全国来说都是独树一帜的，总之一定是你没试过的味道！

如果你也想亲身领略一下什么叫 “粤菜极繁主义”，探索粤菜如何天马行空到宇宙， 鱻焱XIAN YAN·现代粤菜料理，是完全值得再三打卡的地方！


对啦，想快速试 「鱻焱XIAN YAN招牌菜」，又抽不出完整的时间，也可以就中午过来吃，他们最近推出 午市套餐， 浓缩了第一、二、三季的精华，仅限午餐时间11：30-14：00供应～

「鱻焱xianyan 现代粤菜料理」

2022/10/22正式开业啦

到店消费即可享 88折

葡萄酒/香槟 买一送一！

鱻焱XIAN YAN·现代粤菜料理


地址：广州市天河区花城大道赛马场南门旁南方电网内停车场（潭村地铁口D口出来直走100米）