『一碗米线能引起云南人对家乡的无限怀念。』

“看不见的战线，打不尽的毛线，吃不完的米线。”这是昆明八十年代的一句民谣。

如果你要问一个云南人，平常最爱吃什么？可能答案各有不同，但要问最常吃的是什么？那一定是米线。

米线在古代称为“粲”，意为精米，引申义为“精制餐食”，起源于中原地区。《隋书》（食馔次第法）就记有米线做法。南宋时传入南方，成为南方人们经常食用的米制品，特别是在云南盛行。

走在昆明的大街小巷，总能看到各式各样的米线店。有的大隐于世，深藏小巷之中，有的占据街道最显眼的位置。大大小小的店面，争妍斗艳。每每经过米线店门口，我都会不经意地流口水，这也许是味蕾深处最深刻的记忆吧。

一碗米线能引起云南人对家乡的无限怀念。

2012到2017年的这五年时间，我在上海读博士。上海吃的东西品类繁多，也很精致，学校食堂里至少有上百种的各类小吃，但我却很难适应偏甜的口味以及什么菜都要勾芡的做法，每次去食堂常常光顾川菜档口。每每想念家乡的米线，却因为很难买到只能以酸辣粉解馋。

2016年的夏天，我刚怀孕三个月，正处于孕吐期，吃什么吐什么，每天吐得翻江倒海，嘴巴里充斥着各种不舒服的滋味。本就吃不惯甜食，如此一来胃口就更加的不适应，每天只能躺在床上，可怜得要命。好不容易熬到放假，坐上火车，尽管胃里依旧一顿翻滚，但一听到列车员叫卖米线，味蕾就被勾起来，毫不犹豫点了一碗，刚吃到第一口，一股熟悉的味道扑面而来，瞬间把我感动得痛哭流涕。

图 / 摄图网

回到家，放下行李，第一件事情，便是让老爸煮上一碗热腾腾的米线。

小锅米线

在云南，米线的种类和正餐一样多。如有：小锅米线、豆花米线、凉米线、罐罐米线、大酥牛肉米线、红豆汤米线、猪脚米线、鳝鱼米线、肠旺米线、过桥米线、炒米线、瓦缸米线、三鲜米线、老仓醋米线以及少数民族的撒撇等等。米线是老少皆宜且物美价廉的正餐或小吃，众多的米线中总有一款适合你。

外地游客来云南旅游，一般都只知道过桥米线，云南本地人，尤其是昆明人却更喜欢吃小锅米线。如果说过桥米线是米线中的贵妃，那么小锅米线便是米线中的小家碧玉。

小锅米线最特别的地方在于用口径八寸的圆形深铜锅现煮，用时髦的话说便是有锅气，热腾腾，味道新鲜入味。

小锅米线要求食材新鲜，用料也有一定讲究。一般用猪肉做帽子（“帽子”，很多的时候也简称为“冒”，是云南人对浇头的叫法），猪肉要选瘦七肥三的当天前夹肉，手工剁碎却不能让肉散掉。

提前用新鲜猪板油，炼好备用。韭菜是必须有的，采用当天新鲜粗韭菜切成小段。腌菜一定要用活腌菜，不要用发酵很久的，小锅米线解油腻全靠它了。油辣椒则用云南丘北特有的干辣椒炒熟，切记不要炒糊，用时就把辣椒放在石臼里冲碎，用烧制成熟又冷却至120度的菜籽油泼入辣椒碎片，静置24小时后使用。配菜因时节而定，春天用豌豆尖，夏天可用卷心菜，秋天用大白菜，冬季则用高山娃娃白菜。

煮米线的小锅使用云南江川产的小铜锅，带直立木制高把手，方便在明火上提起放下，也能防止火太大把手柄烧坏，旧社会都是用的煤炭，现在基本上用的是天然气，少了些烟火味和市井气。


图 / 视觉中国

铜锅先在火上预热，全程用六两长柄圆勺操作，圆勺刚好可以整个放入圆形的铜锅，先加入一小勺猪油，融化之际，随之加入冷水，待水烧开后，碗里分装好的米线按照大小碗分量直接倒入锅内。

米线放入煮一小会儿，接着用六两长柄浅口圆勺沿装满新鲜肉末的大碗边轻轻一划，勺面轻轻移入锅内，动作一气呵成，肉末自然地滑入并均匀地铺在米线上。煮的时候切记翻动，这样煮好以后，肉末呈现小一坨或者一小饼轻轻地浮在汤面上，十分诱人。

煮的过程中要打去浮沫去腥，这样混合着肉末和油香的滚水再和拓东酱油融合以后，香味就出来了。接着加入切成小段的韭菜和水腌菜碎，放入当季蔬菜，接着再煮一分钟，待肉煮熟，起锅前放入调制好的调料，比如：味精、胡椒粉，辣椒油，最后把煮好的米线轻轻提起顺着碗边一滑，整碗诱人的小锅米线便呈现在食客面前。

吃时，一定要先轻轻呷一口滚烫的肉汤，试试温度，以免烫伤。肉汤的表面附着一层薄薄的红油，汤色诱人，轻轻挑起几根米线吸入嘴里，那股浓烈的味道是几代昆明人永远的记忆……


纪录片《早餐中国》

吃米线除味道外，最讲究个“烫”字，像小锅米线、过桥米线都是如此。汪曾祺先生曾经描述过云南米线的“烫”，过桥米线“汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个‘下江人’司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。”

昆明人爱吃小锅米线，由此也诞生了官渡小锅米线、建新园，端仕小锅和近年来兴起的青和小锅、铁棚小锅等品牌，每家都有自己独特的辣椒油配方和配料，天天吃也吃不腻。

我的最爱还有凉米线，凉米线又称什锦米线，通常选用酸浆米线（俗称粗米线），稍微用沸水汆一下，出锅后放在碗里晾着。做凉米线，精髓在于帽子和调料，帽子一般是用肉末加云南特有的昭通酱、什锦酱汤池老酱按比例一起炒制做成杂酱。

各种酱料的融合，既有昭通酱厚重的香味和什锦酱的甜味，也有老酱的辣味。帽子也可以用鸡丝，父亲一般喜欢用“武定壮鸡”做鸡丝，鸡肉稍微煮硬一点，鲜嫩的土鸡肉加草果和葱姜煮熟晾凉撕成小块，和顺滑的米线完美融合在一起，越嚼越香。

凉米线是所有米线种类中调料最为丰富的，有酱油、甜酱油、香醋、白糖、香菜、韭菜、芫荽、胡萝卜丝、辣椒油、芝麻油、蒜泥等，调料倒进米线里拌匀，酸、辣、麻、甜、香各味俱全。


图 / 视觉中国

为了摆盘漂亮，人们还会将凉米线盛放在一个大约12寸的浅口盘子里，均匀铺开，上面再放上切成片的凉白肉、胡萝卜丝、熟花生碎，因品相与口感上好，这道菜因此也成为云南人婚宴、家宴、聚会乃至年夜饭一道必不可少的菜肴，具有与水饺等同的象征团团圆圆的意味。凉米线作为滇味冷拼的时尚，还是夏秋两季家家小吃店都要推出的品种。夏天来一碗凉米线，搭配一杯木瓜水，清热解暑，简直太爽口了。

云南不同地区不同民族制作凉米线的方法不尽相同。例如，在德宏一带的傣族地区，傣族、景颇族、阿昌族的凉米线是用很细的米线做成，加入动物的“苦肠”熬制的“苦水”，配上韭菜、香柳、缅芫荽、小米椒、番茄等佐料，再搭配上一些牛毛肚、烤牛肝等，俗称“撒撇”。味道苦中带酸，十分适宜在天气湿热的地方食用。

甩一碗米线克

云南人酷爱米线已经到了无以复加的地步，走在路上，经常都能听到有人约饭：“走，今天甩一碗米线克（去）。”“甩”字充满了豪气和大方。米线不像重庆小面那样火辣热烈，也不似江南的阳春面那样清淡爽口，却充分显示了云南人特有的中和、朴实的性格。

有几年我经常到个旧出差，对个旧人热爱米线的程度印象颇深，也深刻感悟到个旧人把米线融入一日三餐的精神。

个旧是云南东部的一个小城，城中央有一金湖，四面环山，山清水秀。这里的人说话声音柔柔的，过着不紧不慢的生活。虽然个旧城很小，但一条小街上竟然有七八家米线店，而且都坐着满满当当的人。早点自不用说，午饭、晚饭当地人也都喜欢用米线来解决。

个旧米线店做米线，一般都是熬两锅汤：一锅清汤，一锅红汤。帽子有汆肉、鸡肉、牛肉等。顾客选好帽子和汤料后，老板就会迅速把滚烫的汤料放在碗里面，然后倒入米线和帽子，人们便可自行去放调料。


▲米线不像重庆小面那样火辣热烈，也不似江南的阳春面那样清淡爽口，却充分显示了云南人特有的中和、朴实的性格（孙孙Boy 摄）

门口的桌子上放着几只小桶，桶里面装有不同的腌制品：酸萝卜，莲花白，酸菜，辣椒，顾客自取食用。装米线的碗超级大，有人形容“碗有头大”，米线数量也很充足，7、8年前大概是5块一碗，现在可能涨到10块一碗了。

最有特点的是，个旧的米线店大多都会摆放一张烧烤桌，一位上了年纪的婆婆专门烤豆腐和洋芋，这两样东西是米线的最佳搭配，也是云南人最爱吃的小吃。单吃米线还吃不饱或不过瘾的人，可以坐在烧烤桌上继续吃。每吃一个豆腐，婆婆会捡一个豆子放在专属你的小杯子里计数，一个豆腐2毛钱，吃了多少算多少。个旧的豆腐也很好吃，一般人吃十几个就饱了，加上米线，十几块就搞定，便宜又美味。