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专属于扬州的美食，红烧狮子头：落口消融，香生齿颊

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2022-05-13 22:11 已读 659 次

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今天，小编想和你们分享一道专属于扬州的美食——红烧狮子头。众所周知，扬州是一座历史悠久的古城，最早在春秋时代（约公元前500年）吴王夫差北上伐齐（山东）开邢沟，筑形城，就是扬州建城之始。隋炀帝开南北大运河，扬州是南北交通的枢纽就已成为繁荣的城市了。到盛唐时期，它更是东南经济文化的中心，同时地居冲要，也是历代兵家必争之地，经受的战祸很多。

不过淮岸产盐，是中原民生的必需品（中国的海盐，以淮盐产量最大，供应苏、鲁、豫、湘、鄂、赣好几个省，浙盐闽盐产量不多），商旅云集贸易兴旺，所以始终不见凋敝。而且像两岸榷运局那样的盐务衙门，事少钱多，姿意浪费；过去中南部的官宦晋京朝觐，读书人去京赴考，扬州又是必经之地，这些所谓上流社会的人，旅游消遣，诗酒潇洒，就这样声色吃喝在扬州，便显得非常突出了。

而扬州菜实际应称淮扬菜。这不但是因为两淮（淮阳和淮阴）与扬州有运河相通，更主要的还是淮盐在两淮集中，在扬州分散（十二桅），一些养尊处优的盐官盐商就分布在这一带，这班闲官闲商无所事事，玩女人，谈吃喝，讲口味，想花样，各养私厨，争奇斗胜，由于经验的流传，吃的风气就形成了，吃的名声，也传播开来。

其实扬州菜的主料，与一般菜并无特异，无非是调味、手法方面有些讲究罢了。从基调上讲，扬州菜的长处，是做到了味浓而不腻，色淡而不滞，细炉慢攻，快锅抢火，各取其长，相互为用，所以变化多，路子广，中国菜也是讲“运用之妙，存乎一心”的，硬搬食谱，用科学方法，仪表量杯，计时计量都是没有用的。

现在，我们举出几道最出名的扬州菜。红烧狮子头，干脆讲就是大肉圆子。这样菜非常普通，可是扬州做的就与众不同，据我个人的经验，过去在上海、北京，现在到国内国外，几乎没有吃到过可以和它媲美的。扬州狮子头不是拳头大一个个的，而是一只砂锅或一只品碗就只一个。它主要是软而美，筷子一来就散碎了，通常都用调羹舀了吃。

然后，它的做法可以简单介绍一下：肉料斩得不太碎带少许肥肉，然后加少许水揉匀，再用筷子搅匀（和猪牛排要先用竹片拍打，将纤维组织打碎是同一道理），调味后便做成肉团（有的加美豆腐或冬菇了的，也有的加荤荠取其脆），在滚油里稍稍炸一炸，使其表面团结，选用大白菜或黄芽白时尚（春季新鲜冬笋条和冬菇时尚的，就显得更名贵），便装进砂锅用文火去炖了。