传统的中国菜，在多数国人眼中，都是脍炙人口，下里巴人的存在，似乎多的是人间烟火气，和精致的日料、严肃的法餐有着本质区别。但随着国民的消费能力提高以及国内餐饮市场逐渐走向国际化的趋势下，传统中餐也开始走上高端精致路线。上海一家今年1月底刚开业的新餐厅，定位高端中国菜，独创了“中餐omakase”：没有固定菜单，所有菜品由厨师根据当天新鲜食材即兴发挥，但人均2200元的一顿饭，居然只是提供麻婆豆腐、炒青菜、炒河粉这一类“家常菜”。这样巨大的认知差别下，引起了多方面的舆论。

刻板印象的冲突，是与传统中餐认知的撕裂，却是一些人的机会。

资本无利不起早，面对炙手可热的流量，市场的风向随时都可以俯首称臣。未来中国餐饮市场的精致中餐会越来越多样化，3至5年内，将会出现大批让消费者耳目一新的新式中餐厅，而在这样的新模式下，更多是运营者与参与者，以及消费者多方的共同探索。怎样改变中餐只能平价的认知，将是最棘手的问题，无论是从价格，还是场景实现的各方面。


出于对精致餐饮的好奇，使很多“门外客”都来伸头看向门内。在网上不断发酵后，这家天价中餐厅竟然直接关闭了自己的大众点评，断开了线上流量的联系，而敢于这样做的勇气就在于，它的服务客群真的不是普通人群。愿意花费上千甚至上万吃一顿饭的客群，他们的需求已经不再是填饱肚子的生理需求，更多是需要在用餐的契机下，达成利益更高的目的。这样的“少数派”，他们有着封闭的圈子，甚至神秘的身份，这一切都与普通人交集甚少。

“割韭菜”还是有真材实料？确实都有。不能否认的是，目前在一二线的中国餐饮市场，粗放型的餐饮方式越来越少，一方面是消费者逐渐意识到用餐环境卫生的重要性，一方面是消费能力增长带来的新的美食需求。精致餐饮的市场还是在不断扩大，但精致餐饮的理念与大多数普通者的刻板印象形成了巨大的信息差。滥竽充数的高端餐饮，基本上都出现在西餐和日料，3年前的北上广深，人均消费破千的日料店还屈指可数，但最近几年，这个圈子开始价格竞赛，天价的鹅肝，和牛菜品屡见不鲜，而真正具有原汁原味的西餐与料理店却屈指可数，没有充分的市场竞争，谁物有所值谁浑水摸鱼，全凭食客和营销说了算。

不少餐饮人在学习、借鉴国外的高端餐饮的表现方式后，创造出了独特的中餐Fine Dining体系。像玉芝兰，创始人兰桂均将川菜拆解成餐前茶—小点—开胃菜—锅中—热菜—小吃—餐后茶这一完整的用餐体系。开在广州的跃·Yuè现代粤菜料理，启用吧台的形式，用现代烹饪手法演绎传统粤菜，白切鸡、水晶虾饺等菜品，保留了传统味道，又有着新的呈现。这种独特的创新，成为了价值感的重要支撑点。同样发展路径的，还有鲁菜品牌鲁菜，同样在环境、菜品、食材、服务多方面做了提升，如传统鲁菜的葱烧海参，鲁采选用的是威海3-5年的野生鲜活海参，食材本身就极具价值感。空间体验上，鲁采的多家门店都曾获得过空间设计大奖。


顾客对于价格的接受度，是在不断变化的。价格从来不是问题，如何呈现更高的价值感，让顾客觉得物有所值才是问题。这需要品质、环境、服务、食材、做法、呈现、文化方方面面的统一。动辄数千元的收费，也许让普通餐饮人感到眼红，但是必须承认，精致餐饮一直在探索着中国餐饮消费的天花板，而这回过头来，也给每一个餐饮人带来了更多创新空间。