01 锅底费始末
2011年7月26日以前，四川几乎没有火锅店收锅底费。
这一天晚上，中央电视台《消费主张》栏目播出一个暗访专题，爆出成都小有名气的“重庆老堂客火锅”几家店使用回收油。
节目播出当晚，9家老堂客火锅门店全部被关闭。后来“老堂客老油事件”继续发酵，不仅“重庆胖妈烂火锅”的十多家门店相继关门歇业，当年整个四川火锅界默认的“行规”也被引爆。
简单说下故事背景，节目提到的“回收油”其实就是四川人常说的老油。上一位食客吃完火锅之后，老板将锅底进行过滤加料，又重新供下一位食客使用。这种锅底的油就是“老油”。还有商家为了节约成本直接使用地沟油、潲水油来熬制老油。
国家《食品安全法》第28条明确禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。
对于“老油”这个延续多年的“行规”，四川火锅界是如何应对的呢？
全面推行一次性锅底。
于是乎，消费者惊讶地发现，原本免费的火锅锅底直接收费40到68元不等。一次性锅底的成本被商家直接全部转嫁到消费者头上。也是从这一年开始，四川火锅店正式开始收取“锅底费”，并延用至今。
后来收取锅底费的做法延续到四川的串串香，冷锅鱼，冷锅兔等店铺，成为了新的“行规”。
 
02 老油的延续
前几天有一则罚款“13,760,280元”的新闻引起了热议。
成都高新法院开庭审理了一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案。经鉴定，不到三年时间该店生产、销售添加“老油”的火锅锅底金额就高达1,376,028元。依照相关规定，法院要求该店支付十倍赔偿金共计13760280元。
事实上，这几年“老油”的新闻屡见不鲜，四川几家有名的串串香都榜上有名。
2017年6月的时候，位于钢管厂五区的结子串串香因涉嫌加工使用回收老油被当场查封。结子串串当年在一众食客中小有名气，更是和当时全国流行的“钢管五厂小郡肝串串”有千丝万缕的联系。
在后续的详细报道中提到，该店厨师及小工将上一桌客人剩下的火锅底料油过滤去除残渣，再加入的提炼后的老油，重新端出去给下一桌食客使用。这一锅油要循环使用三四次，直至底料油的颜色和味道彻底无法食用后，再统一进行提炼加工，榨干最后一丝价值。
无独有偶，2019年11月的时候，成都天天串串也因为同样的原因被相关部门查封。这家串串当年生意好到无论白天黑夜都人满为患，老板一间一间把旁边的店铺盘下，直到整整大半条街都是他的铺面。
店主将顾客吃剩的底料通过油水分离机及相关工具，二次制作成半成品火锅油使用。低廉的成本，也无怪乎这家天天串串价格相当便宜。
 
 
03  老油的正反
这些年来，老油问题一直都是食客和商家博弈的问题。
“不用老油味道少一半”，“用一次性锅底成本高”这些两难的问题是双方都要面对的。
如果要问四川食客们对于老油态度，大多数人都持着看破不说破的态度，甚至有些暧昧。身边曾有朋友明说，吃火锅没了老油味道就少了一半。
他家附近有家冷锅鱼，每次去吃的时候专门喊老板多放点老油，不然味道不香。反正都是煮开高温消毒，吃了不拉肚子，都是可以接受的。
另外也有朋友觉得老油应该与潲水油、口水油、回收油、地沟油区别对待。如果不区分，那么反复加料的卤水底料算不算老油。
这位朋友专门交了我分别老油和潲水油的方法。一是价格，现在市面上一次性锅底成本大多都要十几到二十多块钱，便宜自然要多留个心眼。二看油的颜色，三看泡沫，四看浑汤，最后再品味道。一般一次性锅底开始味道比较淡，辣味需要经过十到二十分钟，才会逐渐融入汤中，后面越吃味道越重，老油锅底刚恰好相反。
 
04  悬扯两句
现在四川火锅业发展迅猛，每天都有各式各样的火锅店冒出来。各种风格的店铺也在日新月异地变化，但是做餐饮唯一不变地应是做放心餐饮的良心。
“不用老油味道少一半”、“新油味道寡淡不好吃”、“用一次性锅底成本高”这些问题都是食客和消费者需要共同面对的。