姜辣鹊山鸡

此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区，这里有个养殖基地，所产的鸡是吃草药长大的，选用毛重2斤7两的最佳。也可用当地产的土鸡代替，注意选的鸡肉要嫩，否则就需要延长压制时间，容易糊锅。

制作流程：

1、将鹊山鸡一只宰杀治净，改刀成小块。

2、锅放菜籽油200克烧热，先入姜片、香料粉10克煸香，再入鸡块煸干水分，入盐、味精、鸡粉调味煸匀，放入干辣椒段约50克，淋入提前调好的汁水半勺翻匀，倒入高压锅中，压约1分钟，出锅后入炒锅煸一下，加入少许酱油和干辣椒节调色，出锅装盘，点缀香菜叶即可。

烹制此菜的五大关键点：

1、此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1∶2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味，主料、辅料均可食用，有的客人甚至专门挑姜片吃。

2、整个烹调过程不加一滴水，只加少许味汁，以保证成菜味浓干香，因此在高压时需不停晃锅，以免糊锅。

3、制作时需点一份压一份，水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好，鸡肉会发干、变老。

4、自调汁水：海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例调匀即成，如果当地食客口味较轻，蒸鱼豉油的量可酌减。此处所用的海鲜汁是自制的，大致做法是：锅内放水20斤，放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量，再放入两个花鲢鱼身（做剁椒鱼头后剩下的部分），熬约2小时，过滤掉渣子，加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀，烧开，淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制，所以汁中带有鱼汤的鲜美，是这款海鲜汁最具特色之处。

5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配，一是为了调配颜色，二是为了增加辣度（黄贡椒的辣度比干红椒大）。

炭烤M5级澳洲和牛小排

选用产自澳洲的M5级和牛小排，在炭火炉的低温区域仅烤至三成熟，切片后，牛肉的中间部分呈粉红色，肉汁被紧紧锁在里面，散发出诱人的香气。

初加工：

将牛小排分切成长15厘米、宽3.5厘米、厚2.5厘米的肉块（每块重约300克），放入冷冻柜保存，每日备餐时，需提前将牛小排放入冷藏柜中解冻。

走菜流程：

1、取已解冻的牛小排一块，表面均匀撒香草盐1克，将肉块放置在炭火炉边缘温度较低的区域（用红外线测温计测量，炭火表面温度约为70℃）烤约8分钟，期间不断翻动，使每一面均匀受热，烤至牛肉块中心的温度为38℃-42℃（用探针式温度计扎入肉块中心处测量）时，在猛火区域迅速滚动一圈即可取下。

2、将烤好的牛小排置于保温灯下，顶刀切成厚约4毫米的片，装盘后点缀红叶生菜、罗马生菜（生菜的一个品种，叶片较大）、菲斯生菜（即苦苣），淋上芝麻沙拉酱，带一碟香草盐即可走菜。

技术关键：

1、在供应商处选牛肉时，除了要鉴别牛小排的脂肪花纹是否符合其级别要求外，还需注意肉块表面是否有血水溢出留下的痕迹，如果有，则证明此肉至少经过了两次冷冻，原有的口感已被破坏。

2、牛小排烤好之前，需在火力较猛的区域迅速滚动，使肉块的每一面都能受到高温炭火的燎烧，给其表面赋予焦香味。

试吃体验：

肥瘦相间、软嫩无筋，肉片在咀嚼过程中不断有汁水溢出，奶香十足，虽然只有三成熟却毫无血腥味，吃完后，口中久久留有牛肉的香气。


地梅麻糍

原料：

糯米粉500克，澄面30克，地梅青碎（焯水、冰镇后剁成蓉）100克，沸水200克，自制馅料150克。

调料：

细白糖20克，熟猪油15克。

制作：

1、先将糯米粉和澄面拌匀，然后加入细白糖、熟猪油、地梅青碎混合均匀，再倒入沸水搅拌均匀，稍微放凉后，用手搓揉均匀，制成地梅青面团。

2、将地梅青面团下成大剂子，分别擀成30×18×1厘米的大片，放入四成热的色拉油中，小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上，等面片炸至表面起小泡时，捞出控油。

3、取炸好的地梅青面片用刀拍平，均匀地撒入自制馅料，卷成卷，斜刀切成长5厘米的段，装盘即成。

自制馅料：

将红砂糖300克，花生碎200克，熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即成。