有没有发现，我很久没做中式甜点了？

因为憋着大招呢！——

消暑养胃的黄米凉糕。


我第一次吃这个糕点，是在一家主打西北菜的餐厅。

吃完烤羊排、大盘鸡、菌菇莜面，胃口在经历香辣鲜爽之后，立马被一块糯叽叽、冰冰凉的凉糕征服。

圆糯米和黄米，两种软糯的谷物发酵后，宛如金风玉露一相逢，香软不失筋道，甜中带一丝灵动的酸。


惊诧于西北滚滚风沙中，竟能诞生出如此细腻婉转的滋味。

这份滋味来到南方，不仅没有在竞争激烈的糕点市场湮灭，还以月销量高达30w+份的势头，成为餐厅招牌。

回来我便一直想复刻了，与你们分享。

和食材众多、步骤繁琐精细、用量精准的西式点心相比，中式点心显得更朴素。

所需的食材不多，做法也简单，吃的是食物的原味。

用糖克制，部分食材本身很甘甜，无需加大量的糖，就能支起甜味筋骨。


更妙的是，中式点心还善用发酵带来的酸味，来平衡甜味。

像南北方人民都爱的发糕，会加入糯米酒进行发酵，不仅松软可口，还带有微微酒香。

顺德人民热爱的伦教糕，也是借了发酵的酸香，平衡了甜度，吃起来口感十分的清爽。


黄米凉糕的点睛之笔，也是恰到好处的发酵酸。

先带你们看食材的选择，黄米，可不是我们平时说的小米奥。

黄米又称黍、糜子[méi zi]，孟浩然“故人具鸡黍”中的黍，指的就是黄米煮的饭。

根据有无糯性又可分为硬糜子和软糜子，软糜子多用于制酒，我们说的黄米一般指硬糜子，可做成糕点。


和小米相比，黄米个头更大、颜色更浅、偏白，光泽感稍逊。

口感更软糯，有粘性，但不及小米顺滑。

此外，黄米富含维生素和矿物质，有安神、调和肠胃、祛湿利肺等功效，是益处颇多的杂粮。

左黄米右小米

选对了食材，做起来就简单了。

糯米和黄米用酒酿汁浸泡发酵后，蒸一蒸，拌一拌，放入模具定型，冷藏后就可享用。

想要更方便，双手蘸点凉白开防粘，直接捏成小团，连模具都省了。


大黄米颜色清浅，我在里面加了一些南瓜泥，颜色鲜艳的同时，滋味也会更香甜。

若是喜欢，还可以加一点红枣、葡萄干和蔓越莓等果干，赋予凉糕酸甜的口味。

不过注意，混进糯米前，要沥干水份，不然会出水影响口感。


黄米凉糕冷藏后更好吃，做完三天内吃完，新鲜落肚为安。

小木刀对着黄白相间的糕体一切，就陷入温柔乡。

入口，有如清幽的泉水淌过，微微沁凉，软糯绵密，你也快来试试吧。


- 黄米凉糕 -
[ 食材 ]


圆糯米250g 大黄米500g 酒酿汁300g 蔓越莓干/红枣碎40g 南瓜块100g 细砂糖90g 桂花糖适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的500g酒酿，倒入用纱布，挤出液体，获取300g酒酿汁待用


2.准备500g大黄米和250g圆糯米，无需清洗，分别加入200g和100g酒酿汁，再加入适量凉白开没过，盖上保鲜膜

糯米和黄米发酵前，千万不要淘洗，生水会影响发酵，发酵后再一次性清洗



室温发酵12-18个小时，发酵至打开保鲜膜闻到一股酒香和酸味


3.发酵好的大黄米和圆糯米过滤出来，加入清水冲洗3次，沥干水份


4.去皮切小块的南瓜和100g清水搅打细腻，过滤获取南瓜汁


5.洗净的糯圆米加入150g清水，大黄米加入150g清水和150g南瓜汁拌匀，分别盖上保鲜膜，放入上汽的蒸锅蒸40-60分钟




6.蒸好的糯米加入20-30g细砂糖和蔓越莓碎用木棍捣碎混合均匀，拉起来糯米黏稠颗粒不明显，大黄米加入40-50g细砂糖捣碎混合均匀

糯米和大黄米自带甜味，糖量不需要过多



7.模具/方盒里铺一层保鲜膜/油纸防粘，依次铺半份大黄米，一份糯米，半份大黄米，刮刀蘸凉白开，压实放入冰箱冷藏2小时以上


黄米凉糕再用蘸水的刀切块食用，可蘸桂花糖食用


吃黄米糕，是比冰淇淋还消暑的美妙体验。

直接上手一撕，冰凉先从指间传开，温度顷刻直降，柔软的糕体扩大面积，胶着难分，却粒粒饱满分明。


迫不及待往嘴里一送，凉意再上一层，舌尖轻触，桂花明艳的香气率先晕开。

唇齿一合，陷入软糯的米糕，酸甜的蔓越莓不时冒出，将这份温柔指向更开胃的方向。

味蕾仔细追捕，又有一缕似有若无的香醇。

喉头也得到滋润，热气一下子覆灭。


小时候幻想过住进糖果、西点做成的小屋，墙体是香甜的巧克力，床是蓬松的蛋糕，睁眼就能开始啃。

长大后，反而越发沉迷于传统糕点。

不过分甜腻，朴实，但越细品，越能发现其中的精妙，这么简单的食材，怎会幻化出如此多神奇风味呢？

你们有什么挚爱的中式小甜点吗？来跟我说说吧~

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坛主:Smiley1于2021_07_20 22:57:43编辑