好吃到起飞的葱油拌面，记住2用1不用，苏沪的“招牌面”也很简单 
杭州的奎元馆是家百年老字号，尤其擅长做面条，种类有百余种之多，片儿川面和爆鳝面更是名扬四海。金庸先生生前是这里的常客，曾经留下“杭州奎元馆， 面点天下冠”的题词。有年夏天金庸先生和夫人、女儿来吃面，经理朱兴安亲自接待，安排厨房去做招牌的爆鳝面，没想到金庸有些不好意思地问到：有没有葱油拌面？

奎元馆做葱油拌面这种简单的面食自然不在话下，不一会一碗油光发亮，香喷喷的的葱油拌面就端上了餐桌，金庸捧着这碗面兴冲冲的说：好香啊！已经很久没闻到这种香味了。吃完还开心地留下了合影，握着朱兴安的手说：还要再来的！


葱油拌面到底是什么样的“神仙美食”，才能让金庸先生舍弃奎元馆的招牌爆鳝面？比起北方面食的大开大合，南方面食的精巧别致，葱油拌面显得如此简单朴素，但它却有足够的魅力，让苏沪等地的人魂牵梦绕。


在上海，一碗葱油拌面是很多人的执念，有人说判断一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，最好的办法就是先尝一尝他家的葱油拌面是否地道，如果一碗葱油拌面都做不好，那菜品的质量也就可想而知了。葱油拌面极为朴素没有配菜，最多有几粒干虾仁搭配增香，熬出来的葱油红里透黄，鲜里透香，只需在煮好的白面条里拌上几勺，就是一碗令人垂涎欲滴的美味。

【葱油拌面】

做葱油拌面，我是一直不建议熬好葱油，然后和酱油、糖混合到一起烧做成“拌面葱油料汁”的，虽然网络上很多人都这么教，但肯定是不科学的，可以去任何一家比较地道的本帮菜面馆，是没有用油和料混合在一起的。

酱油不是油，它主要还是水，和油混合到一起是要分层开的，即使高温加热到一起，煮出来泡泡暂时混合到了一起，但放置一会还是会分离开，舀料汁浇面的时候很不方便，因为你无法精确控制料汁和葱油的用量，调出来的葱油拌面不是太油了，就是料太多咸了。


还有的虽然是油和料分开用，但只熬葱油，不熬料汁，吃的时候直接加生抽浇料油，这样也不行。老抽上色、生抽调味、还有糖、味精、盐要混合到一起，加热煮一会才能融合到一起，并且会出现更美味的酱香味，这才是一碗好吃的拌面料。


准备食材：鲜面条、小葱、干虾仁、猪油、生抽、老抽、糖、味精、盐。


1、熬葱油有些人不用葱白，这不对，葱白才更出味道，将小葱洗干净葱白和葱叶分开切段备用。


2、熬葱油还有个窍门，加点猪油会非常的香，一些老派的葱油拌面会全部用猪油来烧，我们这里猪油加入三分之一就行了，吃不出来猪油的味道，又会很香浓。


3、冷锅冷油将葱白放入，小火慢慢地炸，直到葱白炸的略微焦黄。


4、将葱叶子也放入油锅，继续小火慢炸，炸到葱白和葱叶都焦黄的时候就可以关火了。


5、丢到油锅里一些干虾仁，葱油会更加的鲜香，不用开火，等油自然冷却的过程中干虾仁也就炸好了。


6、料汁用的生抽、老抽、糖的比例是3:1:2，味精和盐适量的添加，然后加入等量的清水，大火煮开1分钟就可以了。喜欢颜色深的多加点老抽就行。


面条煮好，注意要煮得略微硬一些，按照个人口味分别浇入料汁、葱油，拌匀就能直接吃了。


料汁做好后，能吃好几次面，保存也无需放冰箱，常温下放置，注意防尘就行了，我更喜欢煮挂面来做葱油拌面，更方便快速，比煮方便面还快，而且因为挂面细，挂上的葱油和料汁更多，尤其是我经常用的陕西产的“秦食皇”空心挂面，很小众，但这算是陕西本地的土特产名吃了，这种挂面无论多细多长，折断后开横截面里面一定是空心的，如同一根吸管，而且面条煮熟还特劲道，这可真的堪称面食制作的“绝技”了，用它来做葱油拌面，面条的里外都能挂上饱满的葱油和料汁，吃起来的滋味真是香到起飞。


——老井说——

这个葱油拌面的做法比较简单，说不上多正宗，但一定好吃，适合家庭烹饪。

记住“2用”，第一要用葱白，冷油冷锅就进去熬。第二要用猪油，这是增加香味的窍门。

记住“1不用”，不用混合在一起的料汁，非常不方便且难以调节口味，而且容易变质。熬上一碗葱油、一碗料汁分开用，想吃面的时候就简单多了，不管是挂面、方便面还是碱水面，煮熟拌上几勺就是一碗解馋美味的好滋味。


干虾仁在上海等地叫“开洋”，有些本帮菜馆会写“开洋葱油拌面”，很多外地人不懂得什么意思，其实就是加了几粒干虾仁的葱油拌面，也是一种传统的做法，能不能增加鲜香味道并不明显，但吃面的时候能有几粒炸的酥香的虾仁搭配吃，调节一下口味，也是非常不错的。


我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。