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『普洱茶』香气类型审评知识

送交者: 炫笔伏逼[♂★★★★面璧思曰★★★★♂] 于 2021-04-07 17:43 已读 303 次 4赞  

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我们生活中经常接触各式各样的香味,普洱茶也不例外,也有自己的味道。生茶张整理出完整的普洱茶的香气都有哪些?


一、普洱茶的香气类型


1、清香


清香是普洱生茶最常用它的一个香气描述,有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳不同,有素雅之感,如深山老林、广阔的草原之气、无扑鼻之香,却自然和谐,令人舒适。


茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气,而浓度低时则表现出清香,而反式青叶醇则直接表现为清香。



2、毫香


在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。


类似的描述有“嫩香”,是一种柔和与活泼的清香。


毫香描述的是混合香气的整体表现,涉及的香气物质较多,因原料级别高,大部分有效香气物质的含量也就相对更高,较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。


3、鲜爽型花香


花香在普洱生茶中很常见,而且表现得多种多样,其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。


这种类型的花香或如铃兰、百合,虽可香得扑鼻,透彻,香得沁人心脾,但香得纯粹,单知识一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般令人垂怜。“鲜爽型花香”也可以叫作“高扬型花香”。



4、甜醇型花香


这类香气如茉莉、栀子,闻起来令人愉悦,往往使人深呼吸,精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见,β—紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。


这些物质在茶叶中的含量不同,产生的效果也不同,是普洱茶香气特色多样的原因之一。


5、柔和型花香


此类香气以玫瑰香为代表,一些存放几年的生茶会表现出这种香型。柔和型香气让人感觉不温不火,在普洱茶中较为少见,独具特色。


所谓“兰香型”也可以属于此类,只是兰花香比玫瑰香更低沉更轻柔,接近于似有似无的状态了。



6、糖香


糖香在普洱茶中比较常见,其中以冰糖香最为突出出,它往往伴随着强劲的回甘与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特点征。还有如甘蔗香,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香、甜香有关一方面重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。


可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4%—7%。


7、焦糖香


轻微的焦糖香也时常出现在普洱茶中,也是一种特色风味。但焦糖香如果很浓郁,则需要担心这可能是加工的问题。


焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应, 从而产生焦糖香气(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)。



8、水果香


此种香气在普洱茶中普遍存在,如苹果、柠檬、甜桃、西瓜等等。形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是几种香气混合而成的效果。苹果香在青气将散的新茶中常见,西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到,但更多具水果香的茶, 都是偶有所见,如羚羊挂角,难以捉摸。


9、梅子香


通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香,在普洱生茶中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,受到广泛好评。


10、干果香


此种香气在普洱茶中较为罕见,如苦杏仁、松仁、槟榔等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化的度较高的生茶以及部分熟茶。



11、陈香


陈香常见于普洱熟茶,以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱生茶。


陈香是普洱熟茶的核心香型,纯正的陈香是普洱熟茶的代表香型,其他的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的普洱熟茶。


陈香是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、豹香等等类型气味的混合表现。


12、蜜香


蜜香在普洱生茶中较为常见, 很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,这种香气持久耐闻,易于描述和理解解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余香。


蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。



13、枣香


这种香气闻起来就好像是干枣,有些似甜糖香韵味,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。


这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其他香气混合而表现出类似干枣的香气。


14、桂圆香


这种香气闻起来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱熟茶中,但一些普洱生茶偶尔也会有桂圆香。


桂圆香是在加工中产生的,与枣香有相似之处。



15、樟香


樟香多在存放时间较长的生茶中出现, 嗅来如香樟木,有沉静自然之感,与樟脑味并不尽相同,有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。


与樟香有关的香气物质主要有茨烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分.混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。


16、木香


木香是普洱茶中非常普遍的一种香气,在熟茶中尤为突出,通过某些微生物接种技术加工出来的普洱熟茶会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和,是利于普洱茶品质的香气。


17、霉味


因茶叶发霉而产生的不良气味,闻起来刺鼻,令人不说。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高的环境下长时间存放而腐败变质的茶。



18、参香


类似于人参的香气,常见于在高温环境下存放过的熟茶。


在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。


19、烟熏味


烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸柒而成,属于茶叶中常见的异味。因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶受容易带有烟味。


20、烟焦味


烟焦味是普洱茶中常见的不良气味,产源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此,烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出现。



21、酸菜气


新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气,在茶山上收茶的人往往看到茶农生产设备简单,仓库旁竟然有时能看见猪圈,于是联想到猪尿气等等。其实有酸菜气是因为晒青茶加工工艺造成的,绝非污染。


22、药香


药香就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。


在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。


23、野菌香


野菌香一般出现在普洱生茶中,闻起来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。



24、烘炒香


在普洱生茶中,也时常能感受到豆香和板栗香之类的烘炒香,较淡的烘炒香无伤大雅。但如果过于浓郁,则说明加工上有问题,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。


25、堆味


堆味是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。


26、水焖气


常见于雨水叶,或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱生茶。如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。


27、生青气


常见于杀青不足的普洱生茶,似青草的气味,因鲜叶内含物缺少必要的转化所致,其原理参考清香。



28、粗青气


常见于原料粗老的普洱生茶,似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短,温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此尝尝会有粗青气。


29、日晒味


常见于存放时间较短的新制普洱生茶,这种气味闻起来就如同晴天晒好的被子一样。


光线能够促进酶类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大,长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。



二、普洱茶香气的变化规律猜想


因为在同样的温度下,香气物质沸点的高低决定了挥发度的大小,沸点低的物质散逸就快,沸点高的物质就稳定持久,因此参照沸点就能了解茶叶香气的走势。


花香相关物质丰富的茶,会在前期有良好的表现;蜜香相关物质丰富的茶,会在中期有良好的表现;陈香相关物质丰富的茶,则在后期有良好的表现。有些茶重在后期,有些茶前后均衡,有些茶则让人惊喜不断。


品饮过程中,感受到普洱茶经过陈放后的香气层层变化。


希望通过这样的梳理引导,能够帮助更多小伙伴感受到普洱茶香气的细微不同,更容易欣赏到普洱茶的香气之美,能更加细致地欣赏和享受普洱茶带来的快乐。




坛主:sky9于2021_04_07 22:40:13编辑

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