闲说湘菜107 湖南人的年味
宴长沙的年味美食
湖南味道的烤鸭
张效雄
前天去长沙湘江河西的“宴长沙”餐馆,参加湖南省湘菜产业促进会团拜会,席间谈论最多的两个话题,一是刚刚出版的《中国湘菜大典》修订版,再一个是湖南人的年味。
湖南人的年味是什么?人们几乎都认为是吃,吃正宗的家常湘菜。宴长沙的老板刘晋伍的观点是,湖南人过年这一天,除了要做好吃的以外,还要铆足了劲放鞭炮、唱大戏,那样热闹,那才叫有年味。
闲聊之时,一个小弟和我讨论,湖南虽然是湘菜的天下,但各地有所不同,湘西偏酸、湘中偏辣,湘南的鸡鸭做法独特,湘北讲究上火锅吃钵子菜,洞庭湖当然是鱼虾为主。湖南好多县有三大碗、五大碗、八道、十大碗等习俗,能不能够弄个湖南人都能接受的菜谱,集中体现湖南的年味,能够为大多数湖南人接受。
这是一个很难做的命题。弄个菜谱体现年味,要为全体湖南人接受,那是十分困难的。一方水土养一方人,在什么山唱什么歌,只能求大同存小异。小弟说,既然你在写文章闲说湘菜,不妨闲说一个菜谱,也就是湖南人基本能够认同的年味十大碗。
我笑了笑,斗胆数出十道菜,菜单排列如下,以求年关之际博亲们一笑。
第一道自然是“全家福”,长沙人叫杂烩,从菜名就可以吃出年节气氛来,各地可以根据自己的喜好加入内容。
第二道估计大多数湖南人能够接受,是“腊味合蒸”,主要是蒸腊鱼腊肉,还可以加入腊鸡腊鸭腊兔子,还有猪血粑、腊干子等。
第三道“五圆蒸鸡”,这一道菜有圆满吉祥之意,选一只老母鸡,放干荔枝、红枣、桂圆、湘莲和鹌鹑蛋和蒸,出锅时洒些枸杞,增加点鲜艳红色。
第四道“清蒸鱼”,根据个人喜好选择一条鲜鱼,用浏阳豆豉、生姜、蒸鱼汁清蒸,记得要放紫苏和葱花,又香又好看。当然葱花是在出锅的时候放。
第五道“蒸肘子”,这是标准的湖南年菜,也可以是蒸扣肉或是粉蒸肉。湘南湘西湘中必定要在上甑前加点红色干辣椒,吃起来才觉得有味道。湘北,如我的老家湘阴和岳阳一带则不放辣椒,因为蒸肉太腻,希望清淡一点。
第六道“鸡汁笋丝”,笋干涨发后切成丝,用鸡汤煨制。当然也可以用猪肉汤、骨头汤等高汤。吃多了荤菜,来点素食,调节一下,便于清理肠胃。
第七道“家常豆腐”,豆腐是高品质的植物蛋白。湖南人喜欢将豆腐煎得两面略焦,淋点龙牌酱油,显出金黄色,再加点葱蒜和辣椒,味道胜过鱼和肉。
第八道“辣椒炒肉”,这个菜不必细说,各地的湖南人都能够接受。如果平日吃这个太多了,可以改为“小炒黄牛肉”,这道菜也是百吃不厌的。
第九道是青菜,选时令小菜一种,白菜、红菜苔、黄芽白和其他瓜类均可,清炒,出锅时淋点醋,味道绝美。
第十道“冰糖莲子羹”,甜甜蜜蜜,和和美美。
以上十道菜,有的可以上火锅,有的可以多加辣椒,根据个人口味和各地习惯而定。为什么没有列入名菜东安鸡、血酱鸭、三合汤?因为这些名菜地域色彩太明显;为什么没有列入发丝百叶、祖庵鱼翅、汤泡肚?因为它们太经典了,不是寻常人家能够做得出、吃得起的。
我列个这么单子,也就是闲说而已。
除了十道热菜以外,前菜冷盘可以根据各家的爱好自行确定,估计少不了油炸花生米、坛子泡菜、火焙鱼、辣萝卜之类的。热菜过后的甜点,大部分人家会做煎糍粑和蒸果饭。果饭也叫八宝饭,图的也是个吉祥。湖南人不认为吃饺子就是年味,也不在这一天吃汤圆。汤圆要留到十五天后的元宵节去享用。
后天就要过年了,一时兴起,想出一个对联:
腊味合蒸五圆蒸鸡全家福,
鸡汁笋丝家常豆腐肘子蒸。
横联是:湖南人的年味。
闲说这么多,亲们开开心心过年哦,吃出喜庆的年味来!
芦笋虾仁
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