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米粉，是南方人比拼地方风味的江湖。

尤其在 西南、中南地区，各大派米粉高手辈出——广西的 桂林米粉 属于“初代网红”， 柳州螺蛳粉 则是风靡全国的后起之秀；湖南人吃米粉只在省内PK，十三个地市谁也不服谁；江西尽管是“阿卡林省”， 南昌拌粉 却早已偷偷出圈…… 


▲ 贵州的羊肉粉。图/ 图虫创意

然而在中国米粉的版图上，还有一处低调而惊艳的存在： 贵州。 

贵州的粉， 兼顾了牛羊的鲜，平衡了酸辣的味。尤其在省会 贵阳，更是调和了全省各地的风味——来自云贵高原的黄牛肉，倾山地之利打造出一碗 牛肉粉；统领贵州风味的脆哨、糍粑辣子鸡，成就了霸占贵阳大街小巷的 素粉；融合了黔东南赫赫有名的酸汤，诞生出了贵阳的 酸汤粉…… 

▲ 贵阳的泡椒牛肉粉。图/图虫创意

没到过贵阳，怎能说懂得了米粉？

素粉，就是贵阳人的小面

有人说，要寻找一座城市地道的市井风味，就得去 车站、 学校和 脏摊。在贵阳，霸占火车站、校门口和路边摊的是什么？ 毫无疑问，是素粉。 


▲ “来！你的红油老素粉！” 图/图虫创意

素粉，贵阳人的小面。素粉不素，在贵阳人的语境里，这是贵阳风味干拌米粉的统称——在物质贫乏的年代，初代版的 “老素粉”只有大头菜、花生、黄豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基础款素粉可以加上 肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。 

一碗素粉，酸、辣、充满肉的荤香，大头菜、花生、炸黄豆等佐料拌匀，一群饿坏了的毛头小子端着纸碗站在校门口3分钟就能“解决战斗”，吃饱了回班的路上还来得及顺路去小卖部给同桌带上一罐冰可乐。


▲ 南方人吃粉和吃面一样，顺滑的米粉保证口感，加上各种配料浇头来丰富滋味。 图/图虫创意

说来也奇怪，除了车站附近的能有门面以外，大部分素粉店的配置最多只能算个脏摊。狭小的门脸绝不超过一平米，油锅支在屋外，里面最多搁得下一张放满调料的小桌子和一大口煮锅，老板 “嬢嬢”就靠着自己小巧灵活的天赋在狭小空间里腾挪扭转。 

吃的是煮粉，为什么还要支油锅？——油锅是用来煎蛋的。小脏摊反而没有门店里备菜，需要提前煎几十个蛋的压力，你若是说“加个煎蛋”，她便扭身从桌子底下掏出一个蛋来给你现煎，还要特别跟你强调： “我家蛋都是土鸡蛋，本地鸡下的。”

真的能有人抵御 现煎的，金灿灿、油蓬蓬、蛋白脆酥酥，蛋心还是半熟的煎蛋吗？若是能，那再加上一把 酥脆的脆哨呢？ 

人类学家 约翰·S.艾伦（John S. Allen）专门在他的著作 《肠子，脑子，厨子》里写人类之所以那么爱酥脆感，是源于进化中对新鲜食物的追求 （新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的），千万年演化过去了，人类的这一点喜好还真是一直没变。



▲ 堆积如山的脆哨。图/网络

荷包蛋讲究新鲜，用 猪油煎得焦香，荤上加荤，吃起来浓香四溢，远胜用菜油煎的鸡蛋； 脆哨也讲究新鲜，放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆，吃进嘴里还会有一股“油哈味”，好的素粉店，脆哨必须是当天现炸，浇在米粉上还滋滋冒油。 

所谓脆哨，就是调味后炸到酥脆的五花肉，通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法，以及小肉丁在高温后发生的 美拉德反应，一起变成“肉香小炸弹”。小小一颗在嘴里嘎吱嘎嚓地发出脆响，肉香、酱香、咸香，酥脆的口感，还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发。 


▲ 除了脆哨、煎蛋等食材，粉店里的辣椒也是必不可少的存在。图/图虫创意

与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨，还有软哨和辣子鸡。顾名思义，软哨不脆，是调味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉质本身的软韧。

而 辣子鸡，是用贵阳本地 糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。 


▲ 贵州的辣子鸡。图/ 图虫创意

选好荤料，就浇在雪白、比米线微粗的 酸粉上。 

酸粉，是微微发酵过的米粉，带着一种鲜亮的微酸，若是酸味过重，那必是因为存放过久，发酵过头了，属于不新鲜的“下等货”。发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞，帮助酸粉吸附住各种调料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一层红油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。

素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墙角的铁桶里自己打一碗用豆芽和盐酸菜煮的免费 “素汤”，分明配料只有 豆芽、酸菜和 姜片三种，但就能鲜得不可思议。 

贵阳人对素粉有多爱？在贵阳，素粉店不仅遍布大街小巷，且多是24小时营业。而对一个贵阳人来说，饥肠辘辘时，一碗素粉远比一碗米饭落胃。

贵阳牛肉粉，早该火了！

若要说再有什么能在贵阳和素粉分庭抗礼，那必定是牛肉粉了。 素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉就撑起了汤粉的“半壁江山”。 


▲ 在贵阳，吃牛肉粉时，最好三人同行，一人观察占位，一人排队交钱，另一人排队端碗。 图/图虫创意

提到牛肉粉，贵阳人总忍不住带出一丝“敝帚自珍”的惋惜。在贵阳人心里，贵阳牛肉粉的美味绝不输给全国其他地方闯出名声的牛肉粉或面，却只能像一个还未出名时的宝藏演员一样默默耕耘。


▲ 一碗牛肉粉，合格的原料是关键，贵州虽然山地众多，梯田上却出产优质稻米。 图/ 图虫创意

一个贵阳人描述牛肉粉好吃，是真没有带上童年滤镜和地方保护主义的。贵阳牛肉粉的好吃，是那种 “出走半生，归来仍是少年滋味”的好吃，是不需外人吹捧，自身就足够自豪的好吃。 

首先， 贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的 黄牛肉，来自高海拔地区，山地省独特气候塑造出的黄牛，肉质既细嫩又紧实，关键是 牛膻味很轻，连火遍全国大江南北的 潮汕牛肉火锅也要标榜自己涮的是来自云贵高原的黄牛肉。 

先调好一锅 牛骨原汤，再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块，与牛筋、牛杂等一同入锅清炖，炖到肉筋绵软不塞牙，布满牛油香气。 

除了清炖，还有 红烧牛肉的口味。此处的“红烧”可不是用糖和酱油来烧，而是贵阳的本地做法，用 红油、辣椒和 豆瓣酱来将牛肉炒制入味，属红油香辣的味型。 


▲ 贵州牛肉粉里的牛肉，可以是清汤的、红烧的、泡椒的。 图/ 图虫创意

除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。 酸粉本身就很适合味浓的底汤，比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好的吸附汤汁，而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻； 牛肉亦是两种形态，一半紧实，一半软烂，在粉上铺开来；再加上酸甜脆爽的 泡卷心菜丝，必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡。 

上桌后还可由食客自己加上花椒面和辣椒。贵阳的粉店里往往连辣椒都有四种，自制的 油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有 干炸辣椒碎。这里面和牛肉粉最搭的是 煳辣椒面。煳辣椒面是将辣椒烘烤至将糊未焦之际 （火候过了就发苦啦），再捣碎制成，不仅激发了浓郁的椒香，还额外添加了一股糊香。

素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配卤蛋——这是贵阳人的饮食平衡之道。当原本有些干涩的卤蛋，蛋黄浸在汤里，裹上一层牛油后，简简单单的卤味也能脱胎换骨起来。在贵阳，一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配牛肉粉叫做 “全家福”，实是形象贴切。 


▲ 热气腾腾的牛肉粉，足以抵消潮湿多雨的寒冷。 图/ 图虫创意

牛肉粉是多么温柔的食物呀。贵阳的冬季实在是多雨，在湿冷透骨的冬日清晨，吃上这样一碗牛肉粉，让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚，走出店家时晨光刚好快要透出来，希望与活力就这样从肠胃传到心上来。

魔幻贵阳融合米粉指南

除了本地特色的素粉和牛肉粉，还有很多外地或是融合的米粉占据着贵阳人的餐桌。

比如 米皮。米皮形似陕西人的 凉皮，外形扁宽，是一种米浆蒸熟后切好的扁粉。薄而宽的米皮极易入味，适合用来拌食。 遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头，再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料，拌食起来香辣过瘾。 


▲ 贵阳的红油米皮，长得和汉中热面皮很像。 图/ 图虫创意

还有 凯里的 酸汤砂锅圆子粉。酸汤粉虽是凯里传来，但贵州人对酸的喜爱真是如出一辙。 红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响， 猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡。待出锅，可以一勺汤一勺粉地直接吃，但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水。 

贵州人饮食搭配的基本公式就是 酸与辣的平衡，若食物是酸的，用来增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配汤里必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在贵州人味蕾上的味觉密码。 


砂锅酸汤粉。/《早餐中国》

若非要在贵阳找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是 叉烧圆子粉和 湖南粉（面）了。这两碗粉都是以 猪骨汤打底，叉烧圆子粉上会搭配切成薄片腌制入味的 瘦叉烧，还有纯肉糜炸酥制成的小圆子。 

至于 湖南粉，那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉，也不是湖南风味的米粉，在湖南找不到的湖南粉，据说是由来贵阳的湖南人发明的。 

素粉和牛肉粉虽好，但日子久了也难免单调，正是有更多外地而来又在本土落地融合的米粉，贵阳人的餐桌才能这般丰盛起来。


▲ 贵州各地流行的羊肉粉，在贵阳也随处可见。 图/图虫创意

比起饭，贵阳人是更爱吃粉的。对一个贵阳人来说，可以天天不吃饭，但不能一天不吃粉，不能天天都吃饭，但可以天天都吃粉。比起正正经经的一饭一菜，所有配料“搅合”在一起的米粉好像更轻松也更随意，更契合贵阳人心里的那点“地气”。

贵阳是一座多么休闲而贪图安逸的城市啊， 贵阳人带着那点“小散漫”，就像是班上成绩平平，性情温和，还带点吊儿郎当的小青年，但这几分懒散的可爱中，又透露出处处精细和对生活的热情。那一碗看似平平无奇，实则好吃“到死”的米粉，不也是如此吗？