■河南｜烩面
河南烩面为“中国十大面条”之一，河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风。
烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的，易入味又筋道；烩面的汤是其精华，因为那是上好的羊肉反复熬制而成的，肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽......
■兰州｜牛肉面
据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”其实，在兰州当地，根本就没有“兰州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。
兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰(碱)揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
兰州牛肉面的面条有许多种类，毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。一般人还真弄不清楚情况，当你知道兰州拉面有宽细之分，起码在兰州老板眼里，已经足够能说明你是经常出入牛肉面馆这种高档场所的上流贵族了。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。
兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承。喝着黄河水长大的兰州人，从小时候起，牛肉面便伴随着他们一起成长。牛肉面“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），兰州目前有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛肉面。
牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

■陕西 | 油泼面
关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。
手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。
油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。
吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子葱蒜鲜辣可口余味长，那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。

■陕西 | Biang-biang面
“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biang biang面，也叫裤带面。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。
正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。
Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。
■江苏 | 奥灶面
奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。 
奥灶面是苏式面的一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。
爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。
宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。
白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。

■苏州 | 焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。
一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。

苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。
■无锡｜广福寺素面
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面，名声之大，几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面，就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。
几十年的广福寺素面，从几毛钱一碗到十八块一碗，味道一直保持着好口碑，生意好的时候座无虚席，里里外外客满为患，一面难求！多种菌菇熬制的面汤，鲜美清爽喝了不口干，鲫鱼背细面，笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。
■江阴 | 刀鱼汁煨面
刀鱼面是江苏江阴传统小吃。该小吃味道鲜美，和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。
江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度，江阴的厨师也多有改进。
刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。
刀鱼汁煨面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂，品尝着春季江刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香。
■常熟 | 蕈（xùn）油面
蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。
极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”
■太仓 | 双凤羊肉面
说到吃羊肉面，苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面又名双凤肥羊大面，是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以选用2-4颗牙的羊为主，这样的羊肉，肉质肥而不腻，而且柔嫩适中，是为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净羊肉，肉质肥而不腻，加工中反复的清洗、去毛，弄好的羊肉干干净净的。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
■扬州 | 煨面
洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然
■上海 | 葱油拌面
葱油面（葱油拌面）是上海非常著名的小吃，地位就像广州的云吞面，作为老上海的早点，葱油拌面是最经典的一道美食记忆。一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是再妥帖不过的了。食材简单、滋味丰富，更有葱香萦绕一餐。
葱油拌面的做法大致是，取细支香葱入油熬至葱黄味香备用，烹成面浇头，浇煮熟细面，滋味鲜美，滑爽可口，品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面（参考三虾面）等品种。三虾为河虾虾仁、虾脑、虾籽。
■南京 | 老卤面
南方人爱吃米饭，北方人爱吃馒头。而不南不北的南京人，爱吃面！南京最著名的面为两种：老卤面和皮肚面。南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头，所以熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。
■贵州｜红油脆哨面
脆哨面是贵州毕节的汉族传统名小吃，它的外形和口感有些类似于四川的宜宾燃面，但是毕节脆哨面以贵州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。脆哨面在贵州、四川等地很是流行，整体看起来很像臊子面，一搅拌每根面条上都裹上了酱汁。乍一看感觉有点油油的，入口就让人吃出了惊喜。面条表面一层吃起来有些酥脆的感觉，细细一嚼肉的香味儿就出来了。

■广州 | 竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。
在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
■延吉 | 冷面

延吉冷面（연길랭면），“中国十大面条”之一， 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称，称延吉冷面。
在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤 必须要凉）和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
■襄阳｜牛杂面
襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛杂面，一碗黄酒开始的。
牛杂是指牛的内脏，在襄阳本地主要指牛肠和牛肺（不包括牛肚）。牛杂面发源于70年代末期，聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心制作面条汤底卤水的基础上，加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移，炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料，牛杂面便正式成型。

牛杂面最讲究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的时候先来口面，拌着辣椒油的面刚一入口，辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停，要继续吃下去，等那股辣劲过去后，香味就开始回味起来。再来口牛杂，被秘制调料浸泡过的牛杂，酥软适中又不失劲道，吃完后齿颊留香。接着吃，汗水不知不觉开始流淌，周围食客们头上各个开始冒起热气，口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样，襄阳人吃着鲜辣的面条，嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒，一天的生活幸福开始了。
■镇江 | 锅盖面
镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。
锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。

正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。
■天津｜捞面

天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头，无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女，还是过生日搬新家，有时就连大病初愈或出差归家，天津人都要吃顿捞面以示庆祝。喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色，于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席，造就了津门独有的捞面席，并且沿袭至今。
天津自古有“起身饺子，落身面”的民俗，亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风，如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。在大部分外地人印象中吃捞面就是为了将就吃个饱，没什么档次可言。但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了，那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。
不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席，传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤，如果是喜寿面席，面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜，它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色，无论炒菜还是面码，都是什么鲜吃什么，什么应景吃什么，让吃主们百吃不厌，常吃常新。就单拿这虾仁举例，春天吃炒晃虾仁，夏天吃鲜豌豆炒虾仁，秋天吃炒青虾仁黄瓜，冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

■重庆｜小面
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
■宜宾｜宜宾燃面
万里长江第一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大快朵颐。这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。
燃面是否真会“燃”？燃面之“燃”有两层含义，一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，所谓“油重无水，点火即燃”，故名燃面。据了解，燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面，久煮不混汤，其作料更需本土出产才能达到最佳效果：宜宾芽菜有一百多年的历史，小磨麻油有八十余年制作历史，辣椒最好是高县特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；连葱，最好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面，融会着的是宜宾本地物产之精髓。
■大同｜刀削面
说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。
刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香
■福州 | 线面
福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

福州线面是福建省传统的地方小吃，属于闽菜系。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地，它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多（现在有制面机，但真正好的还是手工线面）。选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种：为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食，为“面尾”。
面架上的线面最长可达7米，挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

■新疆｜拉条子
拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。
在新疆，从路边小摊到大饭馆，拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面，一家老小有菜有饭，又滋味又营养；工作日加个班，手上有活心里有事，最快捷就是吃个拌面，十分钟解决问题；偶尔来个客，上饭馆要个拉条子，再添上两串烤肉，或是加几个薄皮包子，宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

做拉条子，和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式，把水倒进放好面粉的盆里，用手把面粉一点点推向中间，揉捏搅拌；新疆人和面是“洒水搓揉”式，用手沾水，一点点洒在面盆里，就着这点水反复搓揉，面剂子由小搓大，最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子，有了这个“饧”的过程，这团面脱胎换骨了，任你怎么拉，肯定长拉不会断，久煮不糊汤，浇上一勺油辣子，嚼上几瓣蒜，吃着不粘牙，筋道有嚼头，味蕾和肠胃一并得到满足，痛快淋漓，不过如此。
中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”，红红艳艳、汤汤水水的配菜，用油却不多，新鲜爽口；拉条子“朴”而不“素”，配菜虽说没有啥名贵的，多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜，滋味却实在丰富。吃完拉条子后，还要喝碗原汤，否则不易消化。

■香港｜车仔面
车仔面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的，到今天，车仔面依然甚得人心。材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的最大特色，如果你去到香港，那一定不能错过了这道具有历史意义的特色美食。

菜全由自己选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、花胶、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等，一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己调配，很多人都喜欢车仔面的惹味，简单一碗平价车仔面，就已很饱肚。

关于车仔面，香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景：“如果你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员，尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。”
在TVB众多电视剧中经常会见到吃车仔面的情节。在香港，几乎所有茶餐厅都会有车仔面这种速食，这个面已经融入到香港人的日常生活中，是香港饮食文化之一。
■台湾｜牛肉面

在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上，台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。
细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。