百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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由于定位不同，酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方，各自的客户群也有差异。一般来说，酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮，因此制作出来的菜品，就给人一种“更精美”的感觉。下面，就给大家介绍几款美观大方的酒店菜，大家看看，是否可以借鉴一二。

苔菜脆皮虾潺


原料：

虾潺（龙头鱼、九肚鱼）300克，苔菜末、葱末各少许。

调料：

面粉、生粉、发酵粉、清水、盐、味精、黄酒各适量。

制作：

1.将虾潺去头尾，治净，一切二成片，去骨，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀，稍加腌制。

2.将面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、清水调匀成面糊。

3.锅入油烧至五成热，将虾潺均匀挂上面糊，入油锅炸至成熟，捞出沥油，吸干油分后装盘即可。

青椒炒乌鸡


原料：

治净的乌鸡350克、小青尖椒节150克、泡姜粒25克、干青花椒25克。

腌料：

老姜50克、大葱50克、洋葱30克、盐2克、香菜秆15克、藤椒油25毫升、美极鲜3毫升。

调料：

辣鲜露5毫升、鸡粉3克、菜籽油500毫升。

制作：

1.把乌鸡斩成小块，加腌料腌入味后，再拣去腌料，入油锅里炸至略带干香时，捞出沥油。

2.净锅放菜籽油烧热，下泡姜粒、干青花椒炒香后，倒入小青尖椒节、乌鸡块炒匀，其间加辣鲜露、鸡粉等调好味，起锅装盘便可上桌。

香茅辣乳鸽


原料：

光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。

调料：

辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。

制作：

1.把乳鸽放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。

2.把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分，待用。

3.上菜时，取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮上色变脆时，捞出斩件装盘，跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。

辣卤水：

普通乳鸽白卤水加入泰椒、子弹头辣椒一同熬制即可。

辣椒盐：

五香椒盐加入稍多的辣椒粉炒制即成。

草芽鲜菌海皇卷


原料：

胶东湾活海肠400克，五花肉、韭菜各100克，蛋挞生坯12个、蒜蓉2克。

调料：

生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克。

制作：

1.海肠宰杀治净，改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉切粒；韭菜洗净切末。

2.锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。

3.锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，再下蒜蓉稍煸，调入生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、广东米酒炒香，下入焯熟的海肠段、韭菜末大火快速炒匀后盛出。

4.在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。

5.取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，12个为一份即可走菜。

关键：

1.烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤煳。

2.海肠焯水之前最好用白醋抓一下，可使海肠变脆。

3.炒制时，最后才放韭菜末，太早会出水，影响口感。

蟹粉百花石榴鸡


原料：

大闸蟹2只（150克/只）、鸡蛋3只、鸡腿肉150克、鲜草菇100克、马蹄100克、香芹25克、西兰花300克，韭菜、姜米、葱白末少许。

调料：

清鸡汤100毫升、生粉20克，盐、鸡粉、麻油、绍酒各适量。

制作：

1.马蹄去皮切粒，泡清水；鲜草菇焯水，过冰水切粒；香芹摘叶，切粒备用。

2.鸡腿肉去皮去油，切粒，用少许盐、鸡粉、生粉腌制入味。

3.将鸡肉粒迅速过油捞起；马蹄粒、草菇焯水后爆炒，再放入鸡肉粒，加少许清鸡汤、盐焖煮一下，然后勾芡，加入香芹粒翻炒均匀成馅料，即可出锅备用。

4.将大闸蟹蒸熟拆肉，肉膏分开，蟹肉加入姜米、葱白末炒香，制成蟹粉。

5.鸡蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少许生粉和清鸡汤搅拌，煎制成一片片圆形薄皮。

6.将馅料、蟹粉分量酿入蛋白皮中，包起，用焯过水的韭菜段捆扎成型，剪掉多余的蛋白皮，成石榴坯。

7.在石榴坯上点缀上蟹黄，入柜大火蒸3分钟取出，浇上用清鸡汤（已调味）、生粉和蛋白做成的芡汁，最后以清炒西兰花伴碟即成。

提示：

1.制作蛋白皮时加入生粉和清鸡汤可以调整韧度及味道，令其更软滑剔透，美味可口。

2.韭菜剪开成细条，捆扎起来更加方便美观。

3.炒制馅料时，可加入少许绍酒、麻油提香。

高原笋炒牦牛舌


原料：

鲜牦牛舌250克、高原笋150克、美人椒节30克、香菜节15克，姜粒、蒜粒各5克。

调料：

蚝油5克、沙茶酱10克、蒸鱼豉油5毫升、鸡粉3克、白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油各适量。

制作：

1.把牛舌片去舌苔，切成大片，纳盆码味并上浆待用；高原笋切成厚片待用。

2.锅入油烧热，将牛舌片滑熟，倒出沥油。

3.锅留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀，加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味，下香菜节稍炒便可装盘上桌。

松子爆鳝丝


原料：

黄鳝500克，酥皮挞6个，松子、青红椒丝、笋丝各少许。

调料：

盐、生抽、糖、鸡粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣酱各适量。

制作：

1.将黄鳝洗净，先去皮再切段，分层片薄，切丝待用。

2.用干净抹布或者厨房纸将鳝丝的水吸干，放入少许盐、生抽、糖、鸡粉、生粉拌匀后挤出水分，再放入胡椒粉拌匀，揉到上劲。

3.锅里的水烧开后将笋丝过一下捞出，随后锅内重新倒油，将鳝丝过油至熟后，捞出沥油。

4. 锅留底油，下蒜姜炒香，下配料，加老抽、糖、鸡粉炒匀后，倒进之前滑熟的鳝丝、松子和少许辣酱翻炒，随后勾芡炒好，分量装入事先备好的酥皮挞中，装盘即成。

提示：

1.鳝鱼最好选择生长在长江中下游淡水河流中的野生鳝鱼，肉质会比较好。

2.腌制鳝丝时放入少量胡椒粉，这样可以起到中和腥味的作用，并且炒出来的鳝丝不会萎缩。

3.在上桌前，装入酥皮挞的松子鳝丝可以和酥皮一起烤一分钟，以增加香气和口感。

XO酱四角豆炒带子


原料：

加拿大玉带、四角豆、葱花。

调料：

XO酱、盐、生粉、白糖。

制作：

1.玉带洗净，用少许盐、生粉腌入味，煎熟待用。

2.四角豆洗净，放入加有盐的沸水中焯至刚熟，倒出待用。

3.锅入油烧热，放入玉带、四角豆，加盐、白糖、XO酱调味并炒匀，装盘，带子上放XO酱，用葱花点缀即可