精选｜6款江南私房菜（附制作）
烹饪大师名厨俱乐部
雕王古法蒸鲥鱼




主料  

鲥鱼净肉100克‍

辅料

火腿8克、笋片8克

调味料

 20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖适量

烹饪步骤

1.鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2.火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；
3.把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。
雨花茶虾仁






主料  
雨花茶15克、30头的高邮大青虾
辅料  
薄荷叶、炸红薯丝 
调味料  
高汤100克、保宁醋90克、白糖适量、水淀粉60克、盐适量、生抽10克、胡椒粉适量、泰国鸡酱30克、宫保汁15克
烹饪步骤
1.雨花茶15克放入壶中，冲入70℃热水800克浸泡至出香，待凉透后沥渣取用；

2.选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟；

3.高汤100克、保宁醋90克、白糖适量、水淀粉60克、盐适量、生抽10克、胡椒粉适量，调成宫保汁；

4.取腌好的虾仁250克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用；

5.锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀；

6.起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。

素烧鹅




原料  

豆腐皮15张、胡萝卜100克、香菇75克

调味料  

热水200克、酱油25克、白糖10克、味精2克

烹饪步骤
1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用；

2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁；

3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉；

4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。

糟味三拼





主料  

猪口条50克、基围虾30克、毛豆荚50克

调味料  

香糟卤150克 · 绍兴黄酒30克

烹饪步骤
1. 先将猪口条洗净焯水，煮约30分钟至熟；基围虾焯水至熟捞起；毛豆荚择洗干净，煮约5分钟至熟；

2. 取一容器倒入香糟卤、黄酒调味备用；

3.最后把煮好的猪口条、基围虾、毛豆荚依次倒入调好味的容器，浸泡12小时以上，入味即可。

成菜特点

此菜香糟味浓厚，口味有酒的香醇。


凤爪蒸芋艿




原料  
凤爪150克、芋艿150克、葱花、剁椒20克   
调味料  
 食用油30克、海鲜酱20克、明油少许
烹饪步骤

1.将凤爪洗净，芋艿去皮备用；

2.锅内倒入食用油，将凤爪炸制好后捞出，加入海鲜酱蒸10分钟；

3.将剁椒同蒸好的凤爪混合，加入芋艿一起蒸10分钟；

4.取出蒸好的凤爪，撒上葱花、淋明油即可。


三虾狮子头





原料  

猪五花肉1千克、虾脑50克、虾子10.5克、上浆后虾仁150克、白菜叶400克、萝卜苗2克

调味料  
A料(姜汁20克、精盐、味精、生粉各10克，白胡椒粉2克)，鸡蛋清2个，生粉20 克，清汤 2.5 千克，虾汤400克，盐、味精各适量，湿淀粉5克。

烹饪步骤

1. 取猪五花肉洗净，切成05厘米见方的小粒，用刀背粗斩一下，加入A料搅拌上劲，再加入虾脑、虾子 10 克、虾仁、鸡蛋清搅拌均匀，最后加入生粉拌匀，放入冰箱冷藏放置2小时，取出后做成50克一个的狮子头，入沸水锅中小火加热定形，取出；

2.另取清汤倒入沙锅内，将狮子头放入，铺上白菜叶，用小火煨炖3小时，关火；

3.将三虾狮子头捞入容器内,覆盖白菜叶；

4.另起锅倒入虾汤,用盐、味精调味,用湿淀粉勾薄芡，淋于狮子头表面，撒上虾子 0.5克，用萝卜苗点缀即可。

烹饪特点

此菜借鉴江南三虾面的烹制元素，将虾仁、虾子虾脑融入狮子头中，成品鲜嫩润滑、入口即化，带有浓郁虾的鲜香味，令人耳目一新。