专家说：四川回锅肉是叉烧酥方的二道菜二师兄微笑，转身抱起高小姐过情人节去了。
Original 文图/汪世容 川菜杂志副刊号
图文编辑/汪世容



叉烧酥方



在清代袁枚的《随园食单·特牲单》中有“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之,要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，吾家龙文弟颇得其法”的

记载，说明类似广东的“烧乳猪”，早在200多年前已十分讲究。但是，仅用奶酥油、秋油之类去让乳猪达到“酥为上”的效果，的确是苛刻要求，稍有不慎则会“硬斯下”了。而且由于选料不易，因为养殖户多少舍不得猪崽，这一切总是制约着“烧乳猪”的发展。






后来，到明代时对烧烤技法已深有认识的江苏厨师率先实行改革,将原料改用易于获得的身型较乳猪大的嫩猪带肋五花肉来代替乳猪。此一改动，风味上不仅毫不比“烧乳猪”逊色，反而给烧烤技法带来更灵活的空间,使得猪皮更易酥脆,同时操作过程也较“烧乳猪”简便。于是,便诞生了后人津津乐道的“金陵八大叉”(即“叉烧乳猪”“叉烧烤鸭”“叉烧烤鱼”“叉烧酥方”“叉烧烤鸡”“叉烧火腿”“叉烧山鸡”“叉烧鹿脯”)的组合，而成为江苏菜的佼佼者，后来更被“满汉全席”所罗列。






由于“叉烧酥方”的特点是肉香皮酥，非常受大众的欢迎，亦从另一个侧面印证了为什么历史悠久的“烧乳猪”会在中原衰落的原因。到了20年代，广东厨师才懂得利用麦芽糖(饴糖)去摆脱涂奶酥油让“烧乳猪”酥脆的简易技法，使“光皮乳猪”堂堂正正地成为粤菜的一员,并让“烧乳猪”在南方得以延续并发扬光大。同此原理，粤菜的“五香烧肉”亦利用麦芽糖(饴糖)赋上了金红亮丽的色泽而闻名于世。



看官注意某某专家的标注来啦~
◎注1:“叉烧酥方”传到四川后,四川人将之改成“批皮”的食法，并分成二度菜。第一度是吃皮。将酥皮切成5厘米长、2.3厘米宽的日字件,照样铺在肉上。另跟高汤一碗，点心两件,蒜片、甜酱及葱段各一碟。此时只吃皮而不吃肉。待皮吃完后,将肉收回,再由厨房加工。这亦是四川菜“回锅肉”的来源。肉收回后,将肉切成厚片,用郫县豆瓣、豆豉、甜酱油、甜酱和大蒜段炒香。


哥老倌给我摆了个龙门阵讲到：

烤酥方，吃皮，再吃肉，加料回锅，理论上还是站得住脚，反正人心尚可回家，猪肉岂不回锅？！






我个人认为还是清明节祭祖的刀头肉（二刀肉）祭完祖带回家，再用春季三月的川西坝子青蒜苗配上炒它一锅蒜苗回锅肉来得更合时宜。






哎呀，说起选这个祭祖的图片，可是难为我啦，耶！说起祭拜仪式的现场好怕怕哦~



看完这些风流二师兄的故事，哥老倌说一会给发一个在家炒回锅肉的东东给我，想起就安逸呢