淮扬市井的风韵和温情，就从一碗面条慢慢品味吧（中集）
甜心爱吃小笼包
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甜品话题下的优秀答主
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扬州人很讲究吃，以扬州为发源地的淮扬菜，是中国八大菜系之一，从康熙、乾隆年间就得到了极大的发展，上有帝王的喜爱，下有商贾和市井百姓的青睐，赋予了扬州菜“东南佳味”的美名，民间一直有说法“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”，可见扬州饮食文化的深厚。

世人皆知淮扬菜，却鲜少领略到扬州面食的独特之处。扬州虽不是麦子的主产区，但却拥有种类极其丰富的面条，成都美食家费执御在尝过扬州的面条之后，盛赞“杨郡面馆，美甲天下”，并提诗：“扬州好，问鹤小楼前，入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜，一箸值千钱。”



说起面条，特别是汤面。南北方的执念差别很大，北方在面本身要下足功夫，风味各异；而南方尤其重视那碗汤，面呢，反倒更多都是单一的碱水细面，为的是衬托汤头和浇头的滋味。

扬州早茶，要是不赶着上班的老人家，一份烫干丝、几个包子、一碗干拌面、一份例汤、一壶清茶，几个人围坐着，边吃边聊，怡然自得。

淮扬面条有多少种，实在说不清楚，掰着指头捡些出镜率高的先过个眼瘾吧。





长鱼面

扬州人管黄鳝叫“长鱼”，和面条搭配，要么选长鱼汤面，要么选长鱼盖浇面，最正宗的长鱼面，要去扬州宝应县吃。宝应县河湖众多，水产资源极丰富，滋养出的长鱼，肉质肥美，如果是野生的，熬出的汤头奶白，汤面更是无比鲜美醇厚，没有腥味。

长鱼盖浇面，浇头就是将长鱼用青辣椒、蒜叶、白胡椒粉、酱油和调味料煸炒，吃起来鲜甜，带着一丝胡椒粉的微辣，拌了面几口下肚，要两份拍黄瓜、萝卜干之类的清凉小菜，最后一碗青菜汤打底，一应俱全。

除了长鱼，还可以搭配腰花、肚丝、叉烧、牛肉、木耳、毛豆等等，丰俭由人，无论哪种版本，都能让人吃得通体舒畅、心满意足。





鱼汤腰花面

江南鱼米之乡，盛产湖鲜河鲜，淮扬地区的面条，鱼汤也是一种广泛使用的汤底：鱼汤菜面、鱼汤腰花面、鱼汤梅条肉面、鱼汤拌面……



腰花汤可以做吃面的例汤，也可以直接加在鱼汤里，就着碱水面吃，腰花被处理得很干净，完全没有腥膻味，口感很滑嫩温润，和鱼汤的鲜甜、胡椒粉的辛香，简直是完美的融合。





裙带面

扬州的裙带面源自清朝乾隆年间，用小刀将面切成微宽的面条，看起来有点儿像陕西的扯面，但没有辣么宽，因此得名裙带，再下进高汤里煨熟，碗里汤和浇头要足够多，把面条遮得看不见最好，特别适合喜欢汤汤水水的食客。





饺面

饺面可不是饺子+面条哦，淮安、扬州一带会把馄饨叫淮饺，所以饺面实际是馄饨面，也是扬州城里最亲民的市井小吃了。不论平时吃早茶还是吃下午，很多人都喜欢来一碗饺面，民间素有：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口”的说法。

饺面里的馄饨馅儿，必须要用新鲜的猪后臀肉，里面混入虾籽或是开洋末和鲜冬笋末来提鲜，再和葱花、姜末、酱油、黄酒、麻油、盐等等搅拌均匀，吃起来口感很细腻。



饺面的那股鲜味，离不开虾籽，当地人会选用高邮湖和邵伯湖出产的虾籽晒干，然后熬汤，水开之后，先下馄饨后下面，再加入青蒜叶、香菜、酱油和胡椒粉，猪油是一定少不了的。出锅上桌的饺面通常是“海碗宽汤”，馄饨皮很薄，仿佛白色的纱，里面的馅料若隐若现；面条细滑，根根分明，看着就让人食欲大开。

食量少的话，可以点一碗“扣面”，通常是2两面条、10个馄饨；口重的话，再浇一勺辣油；喜欢分开吃的，就点一份汤面分离。





干拌面

干拌面应该是扬州街头出镜率最高的面条啦，特别是上班族，匆匆忙满中，一碗干拌面，简单又顶饱。扬州人的干拌面很简单，碱水面煮熟，用酱油、猪油、麻油、胡椒粉拌匀了，撒上蒜叶香菜佐味，拌出来的面条色泽油亮，香气四溢，入口很滑溜，却又丝毫不会觉得油腻。

酱油最好是扬州的虾籽酱油，和猪油一样，都要先下锅煮熟，拌面才更香滑。有干有湿的一顿饭才叫圆满，干拌面一定要配一碗汤才好，简单点儿的，就选豆浆鸡蛋、赤豆元宵、青菜豆腐汤或是紫菜蛋花汤。



高配些的呢，肉丝汤、肚肺汤、猪肝汤、牛肉汤、干丝汤……最经典的自然是腰花汤和长鱼汤了。

这样一碗简单的干拌面，却胜过无数山珍海味。





伊府面

80后的单身狗们，一定对“三鲜伊面”不陌生，这也算是中国早期的网红方便面了，小时候能吃到一碗三鲜伊面荷包蛋，也是一种幸福的回忆呢。

在明末清初的扬州，有大厨便发明出了“伊府面”，当时在上流社会颇为风靡，据说就是后来方便面的雏形呢。

将面粉和鸡蛋液混合调匀，擀成面条，然后放到水里煮到八成熟，捞出来沥干，再放入锅里油炸，最后在瓷罐里储藏起来，吃的时候取出油炸面条，用开水一泡就能直接吃了，和今天的方便面有异曲同工之妙呢。

伊府面可泡、可炒、可烩，也可以入汤，油炸过的面条即便不加浇头吃，也有股特有的油香气。在广东一些地区，伊府面还会作为寿宴上的面条来吃。