淮扬市井的风韵和温情，就从一碗面条慢慢品味吧（上集）
甜心爱吃小笼包
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扬州人很讲究吃，以扬州为发源地的淮扬菜，是中国八大菜系之一，从康熙、乾隆年间就得到了极大的发展，上有帝王的喜爱，下有商贾和市井百姓的青睐，赋予了扬州菜“东南佳味”的美名，民间一直有说法“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”，可见扬州饮食文化的深厚。

世人皆知淮扬菜，却鲜少领略到扬州面食的独特之处。扬州虽不是麦子的主产区，但却拥有种类极其丰富的面条，成都美食家费执御在尝过扬州的面条之后，盛赞“杨郡面馆，美甲天下”，并提诗：“扬州好，问鹤小楼前，入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜，一箸值千钱。”



说起面条，特别是汤面。南北方的执念差别很大，北方在面本身要下足功夫，风味各异；而南方尤其重视那碗汤，面呢，反倒更多都是单一的碱水细面，为的是衬托汤头和浇头的滋味。

扬州早茶，要是不赶着上班的老人家，一份烫干丝、几个包子、一碗干拌面、一份例汤、一壶清茶，几个人围坐着，边吃边聊，怡然自得。


淮扬面条有多少种，实在说不清楚，掰着指头捡些出镜率高的先过个眼瘾吧。



阳春面

红白汤、白面，宽汤上漂浮着星星点点绿油油的小葱花和小蒜叶末，面如其名，简简单单，清清爽爽。上海人爱白汤，苏州扬州人爱加了酱油的红汤，阳春面正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤，至于什么味精之类的东西，则是能省则省。

不论哪种汤头，猪油是绝对不能少的，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它，高汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说，就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱哉”！

面也是不能马虎的。一般要同时准备两口锅，一口热水下面，另外一锅冷水将开水烫过的面条过水，这绝对是门技术活儿，捞早捞迟了，都会影响面的外观和口感。经过这样“冰火两重天”的淬炼，面条表面发生收缩，线条流畅，曲直有致。



面煮熟过水后，要用特制的长筷子，将面条从锅里高高地挑起来，先放到漏勺里滤一下水，然后要一折三地放进有汤的面碗里，一共三层面，要一丝不乱、排列整齐。如果端上桌一碗阳春面乱七八糟，面条烂乎乎的，就当是花冤枉钱了。

阳春面总要有点儿葱来点缀的，一般要选本地细细的小香葱，把葱头去掉，只留葱杆，切成密密的葱花，洒在面上，绿得让人赏心悦目。



一碗阳春面上桌，汤头不宜多，要让面稍稍凌驾汤一些才好，面汤清澈，面条软而不烂、韧而不硬，葱花青翠，散发着淡淡的猪油香气，极美！很多本地的老食客还会提前关照堂倌：“重油、宽汤、重香头！”（就是多放猪油、多放汤、多撒葱花的意思）

这样一碗精心烹制的面条，吃起来也有讲究，要闻香，喝汤，再吃面，一碗下肚，全身都暖洋洋的，也多了一份家的感觉。





煨面

如果觉得阳春面过于寡淡，不妨试试扬州煨面，保你吃过一次就忘不了了。

煨面是一类面条的统称，浇头或繁或简，随时令而异，一年四季，都吃得到鸡丝煨面、猪肝煨面、咸菜虾仁煨面、青菜煨面，不同的季节里，还有时令的刀鱼煨面、野鸭煨面、螃蟹煨面等等。

普通人吃面，大多是将面捞进碗里，再浇上汤；而扬州煨面，很多要将面条放在汤头里煮一会儿，被称为“大煮”，虽然上桌之后，面条不会像阳春面那样排列整齐，根根分明，但是汤面融合，这样的做法会让汤汁的鲜美充分渗入面条，让碱水面吃起来更加入味，又不会很软烂。





刀鱼汁煨面

煨面里，刀鱼煨面一定要单独说说，在长三角地区，有一句谚语“春潮迷雾出刀鱼”，说的就是刀鱼是春天长江下游流域的时鲜。刀鱼呈银白色，体型狭长，肉质紧实细嫩，清蒸是最本色的吃法。

刀鱼刺多，对贪吃的懒鬼来说，将时令的刀鱼蒸熟去骨，包上纱布上锅熬成刀鱼汁，再以汤汁煨面，颇有几分螺蛳粉的玄妙，一碗面不见刀鱼，但鱼的精华早已通过奶白色的汤汁煨入面条里了。







刀鱼羹卤子面

刀鱼汁面如果吃着不过瘾，索性换一碗刀鱼羹卤子面，刀鱼刺多，单靠人力剔骨太费事，店家有妙招可以解决：在木锅盖上涂抹生橄榄汁，然后将烧好的刀鱼固定在锅盖上，大锅里倒入高汤，然后将锅盖盖严了慢煮一个小时，鱼肉经过滚烫熏蒸后，从鱼骨上脱落到汤里，剩下整副鱼骨头仍然粘在锅盖上，鱼肉便可以用来做面的浇头啦！
实惠的面馆，一碗刀鱼羹卤子面里，差不多有6、7条小刀鱼铺在面条上，鱼肉泛着鹅黄色，肉质厚实鲜美。


刀鱼馄饨





素面

江南有些面馆，特别是佛门净地的面馆，会提供素汤、素油、素浇头的的素面，生意通常都好得不得了，不但是信徒，就连很多外地游客，也会专程去尝尝。

素面以多种菌菇熬成的汤头打底，配菜有笋片、面筋、香菇、木耳、白果、胡萝卜等等，最上面再撒点儿白芝麻，香气四溢，一碗下肚，满口生香。



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