有一种面食，全国各地均有之。民间传说的诞生原因几乎均为古时打仗，在某地休养屯垦、牧马练兵，粮草易断，古人遂发动智慧，烙饼以作干粮，因形似头盔或直接以头盔制作，故赐名“锅盔”。

兵去饼留，技术流传至今，演变成不同地区的不同种类锅盔。

在四川，锅盔也被视为反击北方人面食鄙视链的重要角色。一张小饼鲜甜咸辣，味道丰富，做法也各有千秋。

从来自彭州的军屯锅盔，到南充的方锅盔，再到成都人民挚爱的红糖锅盔，以及那些叫不上号但你觉得他们就是锅盔的饼，成都街头的锅盔，究竟有多少种形态？

01

圆的

圆形锅盔似乎是锅盔中最常见的一种，其中按大类划分又可区别为油酥锅盔和白面锅盔两种。以此也基本区分甜咸口味。


酥锅盔/军屯锅盔

特点：酥脆麻辣

口味：咸的

馅料：猪肉、牛肉馅

关于军屯锅盔的名字，我的好同事，资格彭州人曾向我进行科普，它叫军屯（dèn）锅盔，乡音如此。

军屯原来是个彭州的一个镇，后来并入了隆丰。但军屯锅盔这个称呼，已经成为了大家对这种馍状物品永久的情怀。

在小镇的那条街上，随便走入一家锅盔店铺，都能看见穿着白褂子的师傅带着徒弟打锅盔的样子。从最早的两分钱，到现在的五六块钱，锅盔的价格越来越高，锅盔的名声也随之越传越远。

于是另一位好友，在上大学第一年的秋天，从一南路南三段步行回校时，在一家小店吃上了人生的第一块军屯锅盔，喜麻辣的他当即被这种先油炸再烙烤的酥点折服。

和军屯锅盔同时出现的，还有一碗肥肠粉。


你只看师傅搭着板凳从上往下不断敲击漏瓢里的红薯淀粉，在空中扯成的线最终落入滚烫的水中，稍作定型后即捞出凉水备用。点单后再次入锅，涮烫后同久煮过的肥肠一起入碗。这部分动作迅速，前后加上调味不足10秒，唯一会拖延动作的，大概是加个节子。

一碗晶亮的肥肠粉，搭配一份四开的酥锅盔，牛肉猪肉馅自选，这便是一份高配早餐。


一天的顺畅大概就在这一碗一碟中。粉太耙太硬不行，汤太咸不行，饼太冷不行，不酥不行，味道不够不行。要是一切条件都刚刚好，那软嫩细滑一嗦下肚，嘴边上就接着嘎嘣酥脆的香气来，要我得打着跟头蹦出店门。


上面说到的制粉过程，原型在脑海里对应的是马鞍北路的甘记肥肠粉甘记肥肠粉(老店)，十多年的老店吃成了本地记忆，三间铺面连通，老板早无需端菜上桌，支付后给筷子，自己端自己的才是正解。



一般来说将锅盔或者肥肠粉任其一作为招牌，另一项都不会太差。往曹家巷方向走，王记特色锅盔王记特色锅魁(马鞍南路店)，把专业做锅盔打在招牌上的老店。和甘记一样，都是饭点排队，非饭点却有一片饭点氛围的店。



下午三点，两口锅盔炉子依旧制作的热火，煎炸烙烤，香气四溢。一边的制作台也并不悠闲：面剂子来回搓擀成长条多次，最后摔打上劲，均匀抹上两道肉糜，从头卷到尾，再按压成饼方可上锅。




当然，还有其他的美味酥锅盔，如名声在外的白家肥肠粉，至于到底哪家美味资格，大家自有自己的喜好；又如抚琴菜市里的朱记肥肠粉抚琴综合市场，锅盔是来之前垫了个底儿也要吃再吃一个的馋人；以及，一环路南三段上，那个让人魂牵梦绕的军屯锅盔，是否还在原地，且让我们再打探打探。


白面锅盔

特点：扎实

口味：甜的/咸的

（红糖、白糖、混糖、椒盐、白味）

白面锅盔，顾名思义不施额外油脂煎烙，而是用饼皮中的酥油、上锅前刷的芝麻油来阻隔高温，从而使饼皮干爽不油腻。

说到烙烤完成的白面锅盔，就不得不提邱二哥邱二哥锅魁(金丝街店)了。这位出了名的超有原则的手艺人，秉承“只收现金”、“我做什么你吃什么”二项原则，将许多“假粉”拒之门外。




· 图一/2018年来

图二/2019年来

图三/2021年来（邱二哥3月20号营业）

邱二哥做锅盔，是人狠话也多，手上功夫不停，嘴上功夫也不停。不拿现钱，要sang你，票面太大，还得sang你。但活儿是绝活儿。


整个铺子由邱二哥一人打理，兼顾手里面团揉搓的同时还需照看身后锅中火候，还得负责收银，最后出来的饼味道却绝不差。




锅盔其实都讲究一个趁热吃，红糖锅盔这种内馅烫人的也一样。一般走不出金丝街，一个红糖锅盔就能被解决掉。


先撕一小口放出热气，同时吹气散热，以此逐步吃完。烤化了的红糖会积到底儿上，最后几口的口感确实会比较充实，这大概就是属于碳水爱好者的红糖锅盔高光时刻吧。


椒盐锅盔以黑芝麻在锅盔表面做了区分，若是先前吃了红糖锅盔，这款需反复咀嚼至椒盐和麦香味齐出的饼可能不算表现优秀。

而混糖锅盔，更像是烤到刚刚好的红糖馒头，干干爽爽的，却更耐嚼，更有味了。



在王记锅盔王记特色锅魁(马鞍南路店)吃到的红糖锅盔上有个小洞，这种疑惑在锅盔女王锅盔女王家得到了答案。新鲜烤制的红糖锅盔内陷太烫，为防烫伤，在顶部开一小眼，以散热或让红糖馅及时流出以告人温度。


· 王记特色锅盔的红糖锅盔





· 锅盔女王的红糖锅盔制作

白面锅盔中，还有不能不提的，是什么都没有的白味锅盔。


· 秦川号的白味锅盔

一般作为主食或配菜出现在饭桌上，如冬季里羊肉汤秦川号里的“泡馍”角色，锅盔回锅肉里的吸油角色，烧烤里的烤锅盔，都是白味锅盔的倾情出演。


红糖锅盔

特点：小

口味：甜的

（仅红糖）

你一定吃过这种小吃吧，类似于速冻产品的街头再加工，挨紧烙锅的一侧甚至有精细的工业蒸巾纹路。若实在需要分类，大概可以归位南瓜饼、紫薯球、蛋饺之类的家庭便捷操作小吃类。


它们个头不大，通常一个摊位仅出售这一种食物。而做法上，似乎融合了白面锅盔和油酥锅盔的做法，白面+油煎，小小个头实在难以想象竟会如此油腻。

02

方的

方锅盔，多指南充锅盔，因外形方正得名。


方锅盔

特点：方正酥脆

口味：锅盔本身无味

但能夹一切

方锅盔虽好可不要贪食噢～

这句话送给曾经在电信后街发现一家资格南充方锅盔方锅魁(电信后街店)后的自己。锅盔好吃，但平时能吃两个红糖锅盔的战斗选手不一定能在一个南充锅盔面前直起腰。

对于这种内馅可夹一切的容器式烤饼，永远不要低估它的容量。尤其是，当老板也很实诚的时候。




日常更多吃到的南充锅盔，来自玉林的锅盔女王锅盔女王，这位早年间就已爆红的老板如今不常在店里碰见，但锅盔的美味依旧吸引人步上长梯。


拌凉粉、拌三丝属于素灌里的常青藤，拌猪耳朵、拌牛肉在肉食爱好者的点单数量中拔群。

凉粉加热锅盔的搭配可谓神奇。复烤后的方锅盔温度高，烫口，同时再次被烘干水分后更加酥脆。凉粉除了从本质上来讲，和锅盔都是碳水化合物外，其他可以说毫无关联，甚至是对立面。


一个酥脆一个滑溜，一个烫口一个冰凉，一个无味一个麻辣，竟有种天造地设般的绝配。只有和凉粉搭配的方锅盔，才是锅盔自己，其他的都是配角。

总之，我永远站凉粉锅盔这一对。

03

其他形状

多指不为人熟知的外地锅盔。


公安锅盔

特点：造型似鞋底

口味：咸甜白味、怪味

（甜味、辣味、甜辣混合怪味、白味、梅菜扣肉味等）

就像湖北恩施人自己都不知道有一款出自家乡的土家酱香饼，湖北公安县人也一定不知道，公安锅盔在走出公安县后，会有那么多别名。


来到四川后的公安锅盔似乎在形态上不具优势了，退居成最普遍的统称名——烧饼。在此前，在其他地方，还有因形状酷似鞋底而得的名——“jio粑粑”。总之，一地一名，不能说因为公安锅盔也有梅菜口味风味，就将它划分成浙江小吃。



抚琴，营通街路口，烧饼摊将在下午5点出摊，这是学生放学回家的好时机，也是隔壁喝茶下棋的大叔大爷即将回家的必经之路。

嬢嬢路过此会买个咸口烧饼打发一下晚上的主食，还未上满客的中餐厅老板也会先买一份垫垫肚子以投入即将到来的客流高峰。



· 湖北宜昌街头等待买烧饼的食客

公安锅盔制作讲究个薄透，一坨面延展开来，贴进高温烤炉的内壁上，闷烤几分钟后出锅，饼体已膨胀成原来的一两倍。大多位置中空为佳，但不可太空，适度湿润耐嚼是后续上料的关键。


· 在湖北吃到的怪味烧饼


· 在湖北吃到的甜味烧饼

白糖饼，需在入炉前，将白糖同时揉搓进面团，烤时注意火候，以免焦苦。辣味则是在白味饼外刷上一层辣子油，吃的人直冒汗。怪味，是最好吃的，综合起两款饼的风味，丰富层次，令人称赞。

但，暂时没有在成都吃到美味的怪味锅盔。
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