在国菜几大菜系中，川菜不以食材取胜，而以技艺超群著称。2018年公布的中国菜中的川菜十大经典菜，有两道经典川菜充分显示其巧夺天工的烹饪技艺，一道是开水白菜，另一道是本文论题之一的鸡豆花，两者都是上了国宴的工艺名菜，后者还以前年招待美国总统特朗普而名扬天下。
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川菜技艺巧夺天工
四川厨师行业中流传一些行话，不了解川菜烹饪技艺的人可能会认为是神话。比如：“鱼要吃跳，鸡要吃叫”、“活抠鹅肠”、“吃鸡不见鸡”等。前二者是说烹饪食材要新鲜，讲的是烹饪材料问题；后者则是以荤托素，讲的是烹饪技艺问题。
有人把二者混淆起来，传说有刁钻食客到著名川菜馆，非要点个“鱼要吃跳”的招牌菜。厨师也怪，果然弄出一盘豆瓣鱼出来。只见那食客举筷去捻鱼，那鱼居然在盘子中“一跳”，弄得那食客满脸汁水。食客惊讶其厨艺，问是怎么做出来的。原来厨师选生命力强的鲫鱼，用铁丝勾住青苔从鱼嘴塞进鱼肚子，然后手拿铁丝，浇滚油淋鱼身，将鱼鳞淋成焦黄，然后放入盘中，将做好的豆瓣鱼汁浇上而成。鱼没死，只昏过去而已，筷子一撮，立即“板”起来。
上面的传说如同易胆大的班子一样，什么事都难不倒，只能当童话传奇。但川菜中却有实在的神技，使“吃鸡不见鸡”成为现实，最典型的莫过鸡豆花。
鸡豆花是四川名菜，但它不是黄豆做的豆花，也不是其它菜系的鸡汁豆花，鸡豆花不用黄豆，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴，故取名鸡豆花。特点是色白细嫩，汤清味鲜，被誉为：豆花不用豆，吃鸡不见鸡的佳肴。
在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素食原料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。而在四川的餐馆里，厨师们则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即所谓“以荤托素”。开水白菜、鸡豆花就是吃鸡不见鸡，以荤托素的典范、
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鸡豆花：中国古代的“分子料理”
有文章称鸡豆花为中国古代分子料理，什么是分子料理？分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去观察解析，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它研究食物在烹调过程中，温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
看看鸡豆花的烹饪技艺，你就会觉得说它是分子料理并非虚言：
将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。然后将锅洗得极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。
要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例要求也是很严格的，这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；成“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。用火也非常关键，火小冲制不熟，火大会冲散花。这里所说的清汤，是特制的鸡汤，与开水白菜的汤类似。
鸡豆花是四川传统名菜，已有一百多年历史。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
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雪花鸡淖：鸡豆花的孪生姐妹
雪花鸡淖也是四川地区特色传统名菜，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡脯肉绒、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。
淖，读音nào ，意为烂泥，泥沼、柔和。也有柔和之意，《管子•水地》曰：夫水，淖弱以清。
说雪花鸡淖与鸡豆花是孪生姐妹，可从雪花鸡淖的制作方法看出：
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
由上介绍可知，鸡豆花和雪花鸡淖的食材相同，制作过程相似，只是最后烹制不同：一个是在清汤中冲成豆花状，一个是在猪油锅中炒成云朵状，都是厨艺超群的工艺菜，分子料理水平的四川经典名菜。
彭水鸡豆花，很像雪花鸡淖
值得注意的是，四川许多县都称鸡豆花是本县特色菜，说明此菜在四川流传之广。比如如今属重庆的彭水县，也称鸡豆花是其地方特色菜，但其做法和菜品却很像雪花鸡淖。可见这两种经典川菜如孪生姐妹一般。但雪花鸡淖制作稍易，已成笔者的家庭私房菜，鸡豆花制作则比雪花鸡淖难些。
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