川菜知识,川菜厨师必知
川菜知识,川菜厨师必知
芝若的乌龟 大熊爱做菜
▲川味回锅肉
鱼香味型
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。
▲鱼香肉丝
烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜,鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。
▲鱼香脆皮鱼
▲鱼香茄子煲
甜香味型
甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品,因不问菜肴的风味需要,可佐以适挺的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,但需注意用量。
▲冰糖雪梨
甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
▲冰糖银耳
▲红糖锅盔
▲蜜汁小番茄
荔枝味型
荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口,味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用于热菜,以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
▲合川肉片
咸鲜味型
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式,常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味;白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来;香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。
▲鸡豆花
适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴,如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
▲开水白菜
糖醋味型
甜酸味浓,回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。代表菜品:糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
▲糖醋鱼
▲糖醋小排
椒麻味型
花椒,在川菜中使用极多,是调制椒麻味的主要原料。椒麻味,是常见的川菜味型之一,其特点是椒麻辛香,味咸而鲜。传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸,配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。PS:此处所说的花椒,一般都采用青花椒,主要取其独特的清香味。
椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
▲椒麻蹄筋
▲椒麻鸡
酱香味型
酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。
▲酱香鱼头
五香味型
五香味型的特点是浓香咸鲜,所谓“五香”,是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,根据菜肴需要酌情选用,实际上远不止五种。
广泛用于冷、热菜式,适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,和以豆类及其制品为原料的菜肴。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。代表菜品:五香猪手、香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等。
▲五香牛肉
蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。
▲蒜泥白肉
做这类菜肴,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,就会喧宾夺主。成菜的特点是:蒜香味浓,咸鲜微辣,味带回甜,风味独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴,代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。
▲蒜泥黄瓜
咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。凋制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。
▲樱桃肉
麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴,麻酱凤尾、麻酱火锅、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
▲麻酱火锅
▲麻酱凤尾
陈皮味型
以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型。其特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。
陈皮味型多用于凉菜,适用以家禽家畜肉类为原料的菜肴,如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。
▲陈皮牛肉
姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、豉油、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。调制冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;调制热菜时,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。代表菜品:姜汁鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。
▲姜汁鸡
椒盐味型
香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状;花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
▲椒盐蹄膀
香糟味型
以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。
▲醪糟红烧肉
芥末味型
三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称,因此我们有理由相信,古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。芥末味型的特点是咸鲜酸香,芥末冲辣,因此多用于夏秋季冷菜。具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
▲芥末鸭掌
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