痛心！成都母子吃出「肾衰竭」！大家爱吃的这道凉菜又惹事了…
健康大掌门
编者按

民间有种说法是：三伏天，不热也是一身汗。在这种天气之下，凉菜+稀饭简直是绝配，特别是大家最爱的「皮蛋」上座率更高，简直怎么做怎么好吃：青椒皮蛋、皮蛋拌豆腐、皮蛋拌面，说的口水都要流出来了。可是，皮蛋虽然好吃，一不小心就可能吃到中毒！而且这也不是小康妹儿第一次科普“皮蛋中毒”了……




本文科普医生：

四川大学华西第四医院急诊科主治医师 罗林娜

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85岁婆婆和儿子吃了皮蛋后

竟然得了急性肾衰竭



据“成都市温江区人民医院”公众号：家住温江的85岁王婆婆与60多岁的儿子刘大叔进食皮蛋后都开始拉肚子。



刘大叔因为多吃了一些，他的症状也更加严重，全身没有力气，还发起了烧。就医后检查，肌酐高达737.00 umol/L，正常值只有100多，高了七倍，提示「肾衰竭」。而王婆婆查血结果提示肌酐525.00 umol/L，也是「急性肾功能衰竭」。



好在二人都是急性，存在明显诱因，经过积极抗感染、补液等对症治疗后，肾功能逐渐好转，出院。



无独有偶，张婆婆在进食了发臭的皮蛋后也是又拉又吐，当天晚上就被送到医院了……



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吃皮蛋为什么会中毒？





据四川大学华西第四医院急诊科主治医师 罗林娜医生介绍：食用皮蛋中毒通常是由沙门氏菌导致的。



皮蛋在制作、运输和保存过程中，一旦被病菌感染，如果在食用之前没有经过高温杀菌处理，病菌大量繁殖而产生毒素，就会引发食物中毒。



沙门氏菌，是革兰氏阴性肠杆菌。常在 10～42℃温度范围内都可生长，比较容易污染食物。



沙门氏菌感染患者多见于抵抗力相对低下的老人、婴幼儿以及体弱者，轻者表现为畏寒发热、恶心呕吐、腹泻等，重者可因脱水导致休克甚至死亡。



因此在日常生活中，我们应该对皮蛋做好清洗工作，如发现腐臭味或者蛋壳损坏，皮蛋的新鲜程度和保质期过期、怀疑皮蛋可能沾染了致病微生物，为安全起见，最好加热后再食用。





如何挑选一枚好皮蛋？

一是“掂一掂”。皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量压手感。



二是“晃一晃”。皮蛋晃一晃，感觉弹性十足，如果有散蛋的感觉可能变质。



三是“闻一闻”。好的皮蛋有明显碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。



皮蛋黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，与重金属含量无关。



建议大家到正规超市购买，尽可能规避风险。



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哪些人不宜吃皮蛋？



皮蛋含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，食用过量可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。



高血压患者不宜吃皮蛋。皮蛋中钠含量高于普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量是引起高血压的重要因素之一。因此，高血压患者尽量少吃或不吃。



罗林娜医生提醒：体质较差的老人也不宜吃皮蛋，因为皮蛋一旦处理不干净就特别容易感染沙门氏菌。



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安全食用凉拌菜

一定要“过五关”





因为凉拌菜虽然吃起来清爽，但是由于没有经过高温蒸煮，极易引起不良事件，因此，想要安全食用凉拌菜，罗林娜医生建议一定“闯过”以下几个关：



01 选材关：



食材要新鲜，到正规超市或农贸市场购买。



02 清洗关：



蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分，用流水冲洗2~3遍，除去表面泥沙等杂质，再放入清水中浸泡10~20分钟，可清除大部分农残 ；最后再用流水冲洗几遍。



03 加工调味关：



以下几种食物需要先焯一下再凉拌 ：



//1. 草酸含量高的蔬菜：



比如菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等，这类蔬菜含有较多的草酸，直接凉拌易与钙结合形成难被人体吸收的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。



其次，它们涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味。



//2. 淀粉含量高的蔬菜：



淀粉含量高的蔬菜比如莲藕、山药、土豆等，焯烫可使其变脆，口感更佳也利于消化。



//3. 豆腐丝、豆干等豆制品：



其蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后更安全。



04 调味关：





夏天做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味，它们不仅热量较高，也容易滋生细菌。



建议加一些醋和蒜，可抑制微生物的繁殖，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。还可以加入一些坚果，比如核桃仁、花生、杏仁等。



05 保存关：



凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。也不要续菜（继续添加新菜进去）。