香港人过年吃什么？不是饺子！而是这道“大杂烩”
Original 林文映 點知天下
疫情之下限聚令，农历新年的各种宴席，包括酒楼人气最旺的年夜饭，都取消了。

订盆菜与亲朋好友在家相聚，成为不错的选择。

香港除了酒楼饭馆，大家乐、美心这类快餐连锁店都外卖盆菜。



盆菜是香港新界的传统食物，已有数百年的历史。客家乡村大致上都建有祠堂，是拜天祭祖、开会议事之地，也是聚集村民煮吃盘菜的地方。

每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光、婚嫁、添丁等，均会举行盆菜宴。有的客家山地，甚至扫墓时亦有一个习俗称“食山头”，意谓在山头吃盆菜。



讲究饮食的“潮人”，或许会觉得盆菜粗而杂。

但香港的饮食潮流花样翻新，岂会让人发闷？

现时有售的盆菜由最家常的几百块到豪华奢侈的万元套餐，食材从家常的烧肉切鸡大虾扣肉大块萝卜竽头，到豪门盛筵的鲍参翅肚，均有捧场客，真可谓丰俭由人。为取悦消费者的口味，海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆及日韩，式式俱备，口味不同，趣味盎然。



传统盆菜是一种杂烩菜式。中国其他地区亦有类似的食法，譬如东北的一锅炖、福建的佛跳墙，大江南北的各式大锅菜。

西班牙人烹制的大锅饭，后来传到其他殖民地菲律宾，加入了本地元素，亦有异曲同工之妙。

虽然都是“一锅熟”，但香港客家围村的盆菜，还是有其鲜明特色的。


香港中华厨艺学院的老师和学员制作的盆菜宴，图源：新华社



远的不说，与煲出来的闽菜佛跳墙不同，盆菜以炖煮为料理手法。民间传源自清朝光绪年间的佛跳墙又称福寿全、坛烧八宝，盆菜亦而一个别称叫“广式佛跳墙”。

盆菜历史的源头有好几个版本。

由于篇幅所限，笔者只引述与香港有关联的传闻。话说宋朝儿皇帝及忠臣文天祥被元军追杀，横渡伶仃洋逃亡至现时的新界一带。由于天色已晚，众人饥肠辘辘，当地村民同情南逃的王师将士，倾其所有，把猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾做饭。没有足够碗碟，只好用木盆“一锅端”，将士们不分官阶上下围盆而食，是为盆菜的起源。



传统上，村民们是在宗族祠堂或禾坪摆设盆菜宴的。通常一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的“流水宴”，也就是说宴席由早到晚摆足一整天，全日不同时间开席，大家围炉共坐，随到随吃，气氛自然热闹非凡。

旧时候乡村盆菜一定用木盆盛载，材料一层叠一层排放。时下人们为了吃得热腾腾的盆菜，盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆。



至于食法也很特别，是从盆底往上翻找东西吃。其实底层部分并无惊喜，都是猪皮、萝卜，芋头、豆腐、枝竹之类。

可能味汁泡煮更为香浓，另一种可能是“饱年饱节”，荦的吃多了想吃素的。

笔者有一次应邀出席锦田吴家村在年初一举办的盆菜盛宴，同桌众人皆有这种感受。

旧时风俗，食盆菜还认证明媒正娶的重要环节。女子结婚时没有举行盆菜宴，在族人看来不算正式“过门”。

老一辈的新界客家移民知道，在海外结婚摆了酒，回乡之后都要尽早举办盆菜宴。村民问他们举行盆菜宴没有，等于问这对夫妇的结合是否已经获得宗族承认。

盆菜宴还用来表示男丁正式加入宗族群体，通常在出生后三十天摆满月酒。如果是收养男童作自己的后裔，尤其是孩子来自非血亲的家庭，更要邀请所有长老、乡绅参加，广而告之，隆重其事，方得承认。



由于香港新界盆菜承载着太多的人文历史，“鬼佬”也感到好奇。英国人华琛、华若璧（James Watson Rubie Watson)合着的《乡土香港》有详细描述。

作者认为，把所有食物放在同一个盆，煮成一堆东西不太可能令人胃口大开。

通常以这种方式烹调，都是公营机构，例如军队、学校、或集体饭堂。盆菜与中国传统的筵席方式，尤其是讲究尊卑贵贱的礼仪大相径庭，但却真正体现了有福同享，“有饭大家吃”的平等和睦。



50年代以前的中国乡村，肉类是奢侈品。

好多长者都有记忆，小时候只有在筵席才有肉食。一个在上世纪40年代结婚的村民说，他父亲炮制盆菜款待400个客人，“所有食物都食光了，没有一点点剩”。现在物质文明高度发达，“吃得是福”有点过时了，“少吃是福”渐成潮流。

盛于农耕岁月的盆菜还能大行其道，可见这种餐饮文化已超越物质层面，迎合的是抱团取暖，其乐融融的心理。“吃的是气气”赋予了更深层次的社会含意。



作者：林文映，香港客家文化研究会会长、香港作家联会理事

原文标题《盆菜的风俗及时尚》

文章来源：思考HK

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