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中国隐藏的“春鲜王者”,如何香翻一亿人的餐桌?

送交者: 熠熠童心[★★★★仁党文化部长★★★★] 于 2024-04-12 10:55 已读 525 次 2赞  

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一锅春日蒸野菜,比大鱼大肉还珍贵!


最近一个月,河南人民的蒸锅迎来了最忙碌的时刻——




一说春鲜,我们大都会想到江浙,但很少有人意识到,河南也是隐藏的“春鲜大省”。入了春,野菜便开始在河南家庭的餐桌上高频出场,为了这一口鲜,人人都能化身“王宝钏”,在豫地的乡间野外踏青时总能看到这样一幕景象,弯腰的男女老少人手一个塑料袋子,把地上的,树梢的,各抹绿色包揽入怀;他们对野菜的探索极其宽广,绝不仅局限于大家所认得的寻常品种,如槐花、榆钱、香椿,还发掘出了各种名字好玩的神奇野菜:楮不揪,马兰头,猪毛菜,扫帚苗......




  各色蒸野菜,紧跟春天的脚步抢鲜上市。摄影/焦潇翔


当然, 中原人民不仅懂得赏识野菜,还对这种大自然馈赠的鲜美之味理解得相当透彻,他们不拘泥于原有的思路,开发出了具有鲜明本土色彩的烹饪手法——蒸。一把野菜,一口蒸锅,就是河南人蒸春鲜的万能装备,只消拌点油再裹上面粉,各类野蔬就犹如换上一件件白色纱衣,蒸过之后更是仿佛被赋予了奇妙的味觉魔法,水分饱满口感鲜美,春意在舌尖尽情绽放。





树上的,地上的,各有各的鲜。制图/九阳








河南人的春天


都蒸些什么?






河南之所以能够成为野菜大省,很大程度得益于其得天独厚的地理位置和气候条件,丰沃的平原土地是农耕的摇篮,不仅助力着庄稼的茁壮生长,也滋养了各种灵气生物。每年春日来临、气温渐暖,原野间、田垄旁,绿油油的野菜也会冲破土地的封锁、探出头来,这既是自然中的一抹绿,也是中原人民舌尖的第一抹鲜。





春天的滋味,都藏在这一把香椿里。图/视觉中国



河南吃春菜的序幕是由香椿拉开的,人人都说这是“树上花”,每年开春不久,香椿树间嫩红的芽就带来了报春的喜讯,渐渐地,当它颜色逐渐染深成为紫红,个头也长到拳头大小,头茬香椿也就到了端上餐桌的时候了。河南一带的香椿品质尤其优异,香椿叶里各种风味物质积淀丰富,尤其是鲜美珍贵的红油香椿,凉拌、清蒸、小炒,怎么做都好吃。河南小孩必备的技能,除了掰香椿还有撸榆钱,春日里抬头看去,颜色鲜嫩的榆钱如同铜钱串子一样高挂枝头,妈妈们在蒸锅前蠢蠢欲动,河南孩子便纷纷出马,身轻如燕地蹬上树,把一篮篮的春鲜抱回家里的厨房。





  榆钱和槐花,各有各的鲜!图/视觉中国



四月榆钱忙,五月槐花香,吃过榆钱之后就轮到槐花了,春天到了盛时,房前屋后都会漫溢槐花香,槐树较高,孩子们通常会用铁条缠个钩子,挂在槐花枝子上用力一拧,一串串洁白的花朵便从院中枝头落入屋内餐桌,蒸槐花的滋味,比起其他蒸菜多了一抹无法比拟的花香,它常常在许多河南家庭里充当一道简单又美味的主食,撑起了无数人的美好回忆。




当然,河南人民的口福也不止于香椿、榆钱和槐花,他们还发掘了更多出了本地鲜少有人知的宝藏,譬如白里透紫的桐花,花瓣肉很厚,也完全可以当野菜吃,晒干的桐花还能保存相当久的时间,随时泡发就能尝到春的气息;还有形似毛毛虫的构树穗,当地人更喜欢叫它“楮不揪”,采摘构穗是个细致活,构树枝条既长又杂乱,一颗颗摘下来时黏稠的汁液也容易将手染黑,但一旦吃上这一盘蒸楮不揪,一切又变得不值一提了。





 粉蒸槐花,是春日槐花最好的打开方式,图/视觉中国

低头看,地上的宝藏更密集,荠荠菜(当地人对荠菜的爱称)在豫地的田间地头随处可寻,切碎拌馅包饺子最好吃,还有水萝卜棵(学名为马康草),适合扔到面食里做配菜;马兰头、蒲公英、蚂蚱菜,也都是本地餐桌上的宠儿。除此之外,还有很多名字千奇百怪的野菜:面条菜、猪毛菜、扫帚苗,这种命名哲学大概是根据叶片的形状而来,叶长而宽的面条菜,吃起来也如面条一样滑爽,叶头尖尖的猪毛菜和扫帚苗,口感则又格外特别.......




由于大家都爱这一口鲜,所以如今也有不少人种植野菜,如今走进菜市场和超市也能购买到不少常见的品种。不过中原人民都懂得,野菜的滋味可不仅仅只在于食用这一环,亲自到农田里、到河岸边,自己去薅一些野菜回家做做,那放松沉浸的寻宝氛围,才是原汁原味的乐趣啊!





炒蒸菜!摄影/焦潇翔



不只春天,

蒸菜是四季皆有的鲜!






在河南生活的一些外地朋友对野菜之味难免会好奇,但动手阶段则会陷入困难:怎么做才好吃?其实很简单,若你是去菜市场买,大娘通常都会热心的嘱咐你,“洗一洗拌点面蒸蒸,再调个蒜汁,好吃着哩!”





如今,很多野菜在菜市场都可以买到了。摄影/焦潇翔

,是河南人民发明出来的野菜界通用烹饪公式,与焯水处理不同,蒸能最大程度地保留原汁原味,而且野菜中的山野之气、鲜香之味也能被激发出来。仅一个蒸字看似简单,其实中间要用心的程序并不少——把拎回来的野菜一遍遍冲洗干净(最好头晚洗净晾一夜),再拌上食用油,这样可以锁住水分,也能让蒸出来的菜不结团;抓起一把面粉撒上去、边揉边拌,让裹在表面的面粉赋予野菜酥松的口感;再端上蒸锅扣上盖子,只消蒸个几分钟,蒸菜的香味便会窜满整个厨房。






蒸菜的制作过程。来源/厨师秀



但别急着尝鲜,蒸菜的滋味,还有一部分需要蘸料来成全。挑几颗当季的鲜蒜,和着各种调味料调个蒜汁,不管拌到蒸菜上或是蘸汁食用都可以,如此既能尝到清爽的菜香,也有油香的蒜泥辣味为口味做着点缀。蒸菜不仅口感丰富,也完整保留了水分和营养,在养生层面也同样出色。




蒸面条菜,口感很滑爽。摄影/猪小妹cc

其实不拘于春天的山野菜,蒸菜一年四季都可以在餐桌上“返场”,在野菜下市之后,蒸各种根茎叶菜也是河南餐桌上常见的菜色,比如蒸胡萝卜丝,蒸土豆丝,比起做小炒,口感更多了一份筋道;豆角甚至也可以蒸着吃,拌上料汁就是一道极其清口的小菜。









一把野菜

能化作多少种美味?





在河南,野菜也不止蒸菜这一种打开方式,河南老乡还开辟出了各种各样的妙方,把这道春鲜化作不同形式的鲜美——




榆钱窝窝,相当“春天”的滋味。图/图虫·创意,摄影/PAOPAOANFANG

把野菜剁碎拌馅做面食是最常见的做法,荠荠菜是最鲜嫩百搭的,不仅能包饺子、馄饨蒸包子、摊菜卷也很完美;苋菜和榆钱则可以能拿来做窝窝头,清甜的菜香融入暄软的面团之中,是完完全全的春天滋味。




香气别具一格的香椿在餐桌上有很多种搭配,不仅可凉拌、清炒,甚至连油炸也能完美驾驭,把香椿挂上面糊、放在油锅里炸一炸,嚼起来是满口的焦香酥脆。不少人家会拿槐花来制酱,做出的洋槐花辣子酱,不管是夹馍还是拌面都很有滋味;不少纯天然的野菜都有药用价值,用来泡饮也很具养生功效,一杯清热泻火的槐花茶,同样和春天很相配。





口感脆嫩的炸香椿鱼。图/视觉中国



在过往的匮乏年岁里,野菜撑起了无数人的生活。如今鱼肉佳肴已成为生活日常,倒衬得野菜难得的清爽,是返璞归真的家常味道。离开家的河南伢子们小时候或许吃腻了它,长大了之后却也会惦记这一味鲜,每当吃上这满含童年记忆和故乡思念的一口,都会感慨道,“今儿个吃哩得劲!”



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