?美女私房菜(曝照) by 取个笔名真难
岛主小米辣田螺姑娘发布了漂流岛第一则通知,“分享一道家乡特色的食物”。我想来想去,我妈老家的剁椒鱼头我很喜欢;可是在国外很难买到新鲜的胖头鱼,我倒是意外发现了一种和鳙鱼鱼头有点“接近”的食材:鲷鱼下巴。之所以说“接近”,因为下巴到底属于脑袋的一部分嘛。自从在华人超市偶然买过一次鲷鱼下巴,发现这种食材易于烹饪,味道鲜美,非常适合我这种菜鸟大厨,后来又陆续买了好多次。借着岛主令,我就厚着脸皮班门弄斧地分享一下。
这鲷鱼下巴就谈不上“家乡特色”了,说实话,在国内我从来没听说过“鲷鱼”,在酒席上吃过几次“红烧鱼唇”,但鱼唇和鱼下巴不一样。我买的鲷鱼下巴产自台湾,据说台湾同胞喜欢烤着吃。我个人更喜欢红烧。准备工作:
1,解冻。解冻的过程,会闻到很大的腥味,所以我后面加的佐料也比较重。
2,清洗。少量鱼鳞,很容易冲洗干净。鱼下巴每一块如下图大小,我没有改刀再切,直接沥干水准备下锅。这张图里的量是半袋,共4块鱼下巴。至于红烧的烹饪过程,就是老三篇了,把“红烧万能公式”套进去就行。无外乎如下步骤:
1、葱白切段、姜切丝、蒜拍扁;加点豆豉、干的小米辣?或者朝天椒,下油锅爆香。
2、加入鱼下巴,翻炒至表面变色。
3、加适量料酒、盐、酱油、适量水,加锅盖炖5-10分钟。
4、起锅前撒上葱花。美味即成!
到这里要说声抱歉,木有成品的照片,上面那张洗菜篮的鱼块照,还是我从老电脑里翻出来的旧照片。自从俺娘来我这儿,我又恢复了十指不沾阳春水的生活,已经两三年没握过锅铲了。在网上找了一张图,狐假虎威,充充门面。
(原图来自:随意窝 Peggy's blog 开心生活,这位台湾博主也推荐这道菜:https://blog.xuite.net/wanyon_6317/twblog/122427113)
我厨艺发挥最好的时候,实物效果可能接近上图。大部分情况下,我对火候掌握不够精准,鱼下巴炖得偏烂,摆盘没有卖相,这也是我手机里没有存照片的原因,好吧,这才是真相。然鹅!然而,没有卖相不等于不好吃,恰恰相反,火候稍微过一点,鱼下巴十分入味,肉质却不会变老变柴;而且鱼下巴含有比较多的胶质,炖老一点,汤汁格外浓稠。这是我喜欢这个菜的重要原因。总结一下鲷鱼下巴的特点:1,鱼下巴这个部位很特别,肉质滑嫩软糯,久煮不柴不老。对火候的要求相应不那么严格,我认为属于“无论怎么烧都不会难吃”的菜,适合新手上路。2,鱼下巴的刺大部分是不规则大刺,吃起来不费劲,虽然没有吃鱼肚皮那么轻松,但我更偏爱鱼下巴的肉质,鱼肚皮上的肉有时候会有纤维感。
3,还有一次我用小半瓶红酒代替料酒,没有加水,烧出来的味道更好。我发现红酒对于海鲜类的荤菜,提鲜效果超级棒,不仅仅只是去腥。
4,我也试过一次,改良版的剁椒鲷鱼下巴,味道也还可以,但相比之下,我还是更喜欢红烧的。这种鲷鱼下巴毕竟是冷冻的,和剁椒一起上笼屉蒸,对新鲜程度要求更高,还是买新鲜的鱼头更合适。
由于没有菜色的成品照,就上一张我自己的照片作为补偿吧?!
贴主:取个笔名真难于2022_03_09 19:02:46编辑
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