2024-03-28 12:42 
再有几天马上就要过年了，好多在外面打工的朋友都开始陆续返回家中，准备过年，在我们当地有着这样的顺口溜：

二十三，糖瓜粘；

二十四，扫房子，

二十五，磨豆腐；

二十六，杀猪肉，

二十七，宰只鸡；

二十八，把面发，

二十九，蒸馒头；

三十晚上熬一宿，

大年初一满街走……


明天就是腊月二十六了，很多的人家在这天都会杀年猪，而家里的猪杀过之后，这么多的猪肉冰箱里肯定是放不下的，所以在我们当地也会把肉做成腊肉，尤其是现在这样的温度，别看已经立春了，但是春寒料峭，温度基本上都在零下，这样的天气就特别适合腌制腊肉。

腊肉通常选用猪腿肉或者五花肉，经过盐腌、晾干和熏制等步骤，使肉中的水分逐渐蒸发，且吸收了盐和调料的味道。这样处理后的腊肉，不仅肉质鲜美，口感有嚼劲，同时散发出特殊的香味和风味，让人回味无穷最主要的是它的保质期可以大大延长，不出问题的话放上大半年都不会坏，而且味道还越放越好吃。


在我们制作腌腊肉时，调料配比和盐的用量非常重要，10斤猪肉到底放多少盐，您知道么？如果盐放少了，腊肉就容易臭，而盐放多了，腌出来的腊肉超级咸！根本没法吃。那下面就和您分享这腊肉的正确制作方法和流程。


我们这次杀完年猪准备腌腊肉的肉，准备了80斤左右，这些肉先给他翻过来，肉皮朝上用刀刃把猪皮上面的毛茬全部刮干净，刮的过程中不仅可以去掉猪毛茬，同时可以破坏掉它的汗腺和皮脂腺，很多人说做好的腊肉有臭味，其实很大一部分原因就是您没有处理好猪皮。


全部刮干净之后，用清水把猪皮上面的脏东西全部洗净，洗干净之后把猪肉翻过来给它分成一条一条的，每一条宽度5~7厘米就行，别切的太大，腌制的时候容易腌不透，做出来的腊肉不好吃，但也别切的太小，否则在风干的过程中，腊肉就会变得小小的细细的，这样炒菜的时候也会过于干，没有办法保留里面的水分。


切好之后先给他放到冰箱的冷鲜室中，放上半小时到一小时左右，这个步骤被称为排酸，排酸过后，这肉吃起来会更加美味，处理好之后拎上一桶二锅头，咱们来清洗猪肉，很多人在腌制猪肉之前都是用水来清洗，一旦这水后面晾不干腌不透，做好的腊肉特别容易腐坏变质，所以在清洗的时候千万不要用水，而是要用白酒。


最好选用50度以上的高度白酒，这样不仅可以给肉达到清洗杀菌的作用，同时这白酒还可以去腥增香，用白酒把猪肉全部洗好，洗过之后放在大盆中，多余的白酒就倒在上面，不用管他。


接着咱们来处理盐，按照10斤肉，三两或四两盐来算，南方地区温度比较高，湿度又比较大，所以建议您放四两盐，北方地区温度比较低，空气又比较干燥，所以放三两盐就行，把准备好的盐加入一些花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒之后放进锅中一起翻炒，炒到盐的颜色微微有些发黄，香料微微有一点焦糊，释放出非常香的味道就可以了。


之后放到石臼中或者家里的破壁机绞肉机中，把里面的香料全部打碎，打好之后我们手上戴个手套，把香料盐全部抹在猪肉上，猪肉的6个面全部都要抹到，包括猪皮和两端，全部抹好之后，我们直接把猪肉放在缸中，如果连家里腌的少，就找陶瓷的盆或者玻璃盆或者塑料的盒子进行腌制，总之不要用金属的容器，腌制的过程中，金属容器里面的铁分子和盐分中的钠会产生一种铁锈味，使腌出来的腊肉颜色发黑，出现一种怪怪的腥气。


我们这次腌的比较多，就用家里空置的小水缸就行，把肉腌好之后全部放到水缸中，接着未来的4天每天都要把猪肉上下左右给他翻个面，腌制的时候您会发现猪肉中出了很多的水分，先不用管它，最后在晾晒之前把这些水分倒干净就行。


在我们国家各个地方都会做腊肉，有的地方会做成五香的，有些地方直接只放盐，还有些地方用酱油来腌，另外也有一些会制作烟熏腊肉，麻辣腊肉等等，中国本身幅员辽阔，地大物博，又有着十里不同风，百里不同俗的习惯，所以各地的腊肉味道肯定是都不一样的，按照我这个放盐的比例，腌出来的腊肉鲜亮好吃，不会太咸，但是也足够腌透，腌制的时间4天5天都行，主要还是看您家里的猪肉厚度和切的宽度。


腌制好之后，我们用锥子或者小剪刀在猪肉的一端穿个洞，用麻绳穿过去之后，放在竹架上进行晾晒，第1天一定要让它见太阳晒一晒之后的半个月，我们就可以放到阴凉通风的地方进行风干晒干的腊肉普遍口感发硬。而阴干风干的腊肉口感更加松软鲜香好吃，晒半个月到20天左右，腊肉基本上就已经完全晾好了。


这时候的腊肉我们可以切片蒸着吃，或者放锅中煮熟用来炒菜烧汤，都非常的鲜，做好了腊肉，您可以给他挂在家里的房梁上，或者放在阴凉通风的地方一直挂着，也可以像我家一样用抽真空袋，密封好之后放到冰柜中保存，或者分一些给亲戚朋友，街坊邻居。


腊肉做好之后，很多人都说口感过于咸，而且炒菜比较硬，这一般都是您处理不当造成的，腊肉吃之前先要用温水浸泡半小时，之后放在锅中蒸半小时或者煮半小时，蒸出来的腊肉口感稍稍硬一些，咸味保留的比较多，煮出来的腊肉口感松软，咸味儿比较少，这两种方法都可以，主要还是看您喜欢哪种。


而如果想吃熏制的腊肉，可以用果木、木屑、红糖橘皮和柚子皮的组合，果木是熏制腊肉不可或缺的一部分。苹果木、樱桃木和橡木是常见的果木类型，它们散发出的烟熏味道能够使腊肉更加香醇。果木还具有较为均匀的燃烧速度和温度，使得熏制过程更加平稳。


其次，木屑是熏制腊肉的关键。木屑可以将果木的香气释放出来，为腊肉提供烟熏的味道。樱桃木屑通常被认为是味道最浓郁的选择，但苹果木屑和橡木屑同样适合熏制。选择合适的木屑质量和湿度，有助于控制熏制过程的温度和烟熏程度。

进一步，红糖橘皮或柚子皮可以增加熏制腊肉的香气层次。红糖橘皮散发出的甜味和柑橘香气能够与烟熏的味道相互融合，使腊肉更加醇厚。柚子皮散发的清新香气则能让腊肉更加清爽易吃。根据个人口味喜好，可以选择橘皮还是柚子皮来增添特定的风味。


熏制腊肉的过程需要耐心和细致的操作。在熏制前，首先将木屑用温水浸泡20-30分钟，然后沥干备用。将红糖橘皮或柚子皮撕成小块，与浸泡过的木屑混合均匀。

接下来，将腊肉悬挂在熏制架上，并点燃果木和木屑混合物。确保腊肉与烟熏之间有适当的距离。熏制时间可以在6-8小时之间。


下面再和大家分享几个腊肉的好吃做法。

一、腊肉炒饭

腊肉炒饭是一道家常菜，简单易做，口感丰富。首先，将腊肉切成小块，用少许油煸炒至微黄色，然后加入蔬菜和蛋炒匀，最后加入米饭，炒匀即可。这道炒饭香气四溢，咸香可口，口感独特。


二、腊肉蒸蛋

腊肉蒸蛋是一道口感细腻的美味佳肴。首先，将腊肉切成薄片，放入碗中；然后将鸡蛋打散，加入碗中，轻轻搅拌均匀；最后将碗放入蒸锅中蒸10分钟，取出后撒上葱末即可。腊肉的咸香与蛋香交融，口感柔滑，令人食欲大增。


三、腊肉煲仔饭

腊肉煲仔饭是一道香气扑鼻的经典美食。首先，将腊肉切成小块，炒至微黄色；然后加入蔬菜和米饭，加入适量的调料，炖煮30分钟；最后，将煲仔饭装盛到煲仔中，放入蒸锅蒸熟即可。这道煲仔饭色香味俱全，米饭入口软糯，腊肉独特的口感与菜肴相得益彰，回味无穷。


四、腊肉海鲜炒饭

腊肉海鲜炒饭是一道融合了海鲜与腊肉的美食。首先，将腊肉切成小块，用少许油煸炒至微黄色；然后加入海鲜和蔬菜炒匀；最后加入米饭和调料，炒匀即可。这道炒饭口感鲜美，融合了腊肉的咸香与海鲜的鲜美，令人食欲大开。


五、腊肉豆瓣酱炒蔬菜

腊肉豆瓣酱炒蔬菜是一道酸辣可口的美食。首先，将腊肉切成小块，用少许油煸炒至微黄色，加入豆瓣酱炒匀；然后加入蔬菜和适量的调料，炒至熟软即可。这道菜肴酸辣开胃，腊肉的咸香与豆瓣酱的辣味相互辉映，清爽可口