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浪潮工作室
（ID：WelleStudio163）
当你坐在深圳的椰子鸡火锅店里，享受店内海岛风情的装潢和原汁原味的椰青，想象着海南风味是如何来到深圳的饭桌上，仿佛都已经见到了三亚椰树摇曳的沙滩，嗅到了夹杂咸腥味的海风。
很遗憾，以上纯属单方面无效脑补。
椰子鸡的故乡就是钢筋混凝土的繁华都市、人来人往的移民城市.
你吃的不止是地地道道的深圳美食，甚至是飘着香气的深圳之魂。
椰子配鸡，天下第一
来深圳不吃椰子鸡，约等于没来过。
一千三百多家椰子鸡餐厅，包围了深圳，打入深圳的大街小巷[1]。没有一只鸭能活着走出南京，也没有一只鸡能活着飞出深圳。
椰子这辈子也没想到自己能做成火锅，就像鸡也没想到自己还有机会来个海岛风情的结局。
深圳人自己都不知道：海南椰子鸡来自海南是一个误会。
海南的真正特产叫做“椰奶鸡”，而非椰子鸡[2]。
椰奶鸡的做法是将椰子肉打成泥，倒入一锅椰子水中，文火慢炖，煮出奶白椰汤，最后倒入鸡肉。比起深圳椰子鸡，海南椰奶鸡要更咸、更甜、更醇，也更腻。

声名远扬的海南文昌鸡，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点 / 图虫创意

尽管店家反复声称自己的椰子、鸡乃至调味料全都来自海南，还花了大价钱把墙上贴上棕榈、画上沙滩，还是掩盖不了椰子鸡是一道深圳菜的事实。
至于第一个给椰子配上鸡的火锅天才，据说还要追溯到来深圳创业的东南亚华侨。
上世纪90年代，他在深圳罗湖文锦渡口岸为了吸引更多香港的客人，就从老家海南运来大批新鲜椰青以及文昌鸡，才组合开发了椰子鸡店。
位于深圳罗湖区文锦渡附近的这家“肥佬椰子鸡”到现在还挂着“深圳椰子鸡创始人”的招牌[3]。
深圳人的椰子鸡瘾，从此一发不可收拾。
每年有三十亿只鸡在广东殒命，鸡本就是广东人的挚爱。巧的是，他们还喜欢喝汤，再加上岭南的气候常年偏热偏湿，就连椰子也是广东人的宝。
世界上最美妙的事情不是遇上最喜欢吃的东西，而是你最喜欢的三样东西刚好可以凑成一道菜——椰子鸡火锅实在是广东人的“天选美食”。
此外，椰子鸡之所以大受欢迎，还和常常被挂在招牌上的“四季”脱不了干系。它是少有的那种既能吃得畅快淋漓，又清新鲜甜、不会上火的火锅。
所以从年头，到年尾，深圳都泡在椰子香里。
但一道菜再好吃，也有吃腻的一天。所以椰子鸡餐厅尽管手握王牌菜品，仍不满足于此。
如果单纯做地方菜的话，不仅原材料本地化、工序复杂，而且无论如何都只能迎合一部分人的口味。而菜品如果完全没有特色，又难以吸引到嘴越来越“叼”的顾客们。于是乎，一个爆款菜品+许多混搭食物的方式就成了商家的必胜法宝[4]。
进到深圳的椰子鸡店里，不配点煲仔饭就不算正经吃了一餐，总觉得少了点什么。
椰子鸡、煲仔饭、海鲜、菌菇、素菜，再加份椰汁饮品，经典的椰子鸡全套搭配。

椰子鸡+配菜的经典模式让深圳人永远吃不腻椰子鸡火锅 / 图虫创意
作为火锅，常见的火锅配菜在椰子鸡餐厅里更是应有尽有，可以说为了满足家乡在全国各地的深圳市民，椰子鸡餐厅已经努力在菜品多样性上做到了极致。
如果说深圳是把五湖四海的人聚在一座城市里，那椰子鸡餐厅就是把天南海北的美食放进一个菜馆里。
你吃的地方特色，很多是假的
这种融合新菜的崛起，在深圳也绝不止是椰子鸡一类。
“海南椰子鸡、隆江猪脚饭、潮汕牛肉火锅”堪称“深圳三宝”。虽然多少带着原产地的特色，但己经改良为地道的“深圳菜”。
而时兴融合菜的又绝不止一个深圳，全国各地都在重新发明地方菜。
安徽板面是石家庄特产，兰州没有兰州拉面，澳门也没有豆捞……

同为融合菜的重庆鸡公煲是福建人在上海发明的 / 图虫创意
这些所谓的“地方菜”基本上是被城市里的新兴餐饮业发明出来的，类似的例子屡见不鲜。除了像豆捞和椰子鸡这种纯粹的“凭空捏造”，更多则是对原有的地方美食进行改良和包装，例如火遍全国的沙县小吃、源自鲁菜魔改的黄焖鸡，也都属于这类。
现如今，你吃的地方菜，绝大多数都和椰子鸡类似，要么是魔改的，要么压根就是新发明的。
这些地方特色美食是其实是城市里一类很重要的“资源”，有时候一道符合吃货胃口的特色菜能够比得上城市留人真金白银的影响力。
菜品的多样性对于流动人口多的城市而言其实是一种相当重要的隐性福利。
不论平时多忙多累，城市居民都会花时间去“觅食”，这是现代生活的刚需。
十几年前，食客周末会选择骑车二十分钟找一家城市中心的苍蝇小馆。而当地铁修到了家门口，同样的餐厅只需要五分钟就能到达，对于食客来说却反而不香了——大家宁愿再花半个小时去几公里外吃网红餐厅。
多伦多大学的一项覆盖二十七万多家餐厅数据的研究发现，在交通变得更加便捷的情况下，消费者会倾向于选择去更远的地方找自己爱吃的，而不是为了节约交通时间在近处找餐厅[5]。
在像深圳这样的大都市里，人口密度的增加和交通成本的下降使得每家餐馆所能覆盖的消费者数量大大增加了[5]。
原本一家餐厅只需要接待几个街区内、散着步来吃饭的的邻里街坊，现在却需要接待50分钟交通圈内的各种人群。
号称椰子鸡龙头的“润园四季”实际上在深圳也不过十来家门店，但却几乎可以做到“人尽皆知”。这得益于深圳城区的面积不大，人口密度奇高，交通非常发达。绝大部分深圳人，在地图里输入那几家鼎鼎大名的椰子鸡品牌，都可以找到一家半小时车程内的餐厅，而这对于消费者来说就够了。

深圳东门步行街上，到处是从不同地方来觅食的消费者 / 图虫创意
当外来人口到达一座城市的时候，他还在城市里引入了一种新的口味。
站在餐厅的角度看，范围内消费者们的口味需求随之暴增[5]。
研究结论是，城市人口密度提高之后，消费者出门下馆子的最核心需求是菜品的多样性。在这种情况下，如果维持单一口味的菜品，就会逼着顾客去更远的地方找更合适口味的餐厅。
一家餐厅想要在外来人口较多的情况下维持或者增加客流量，就得放弃单一的地方菜品，打造融合了不同口味的融合餐饮跟融合菜[8]。
用一道菜或者一类菜去满足来自不同地方的顾客，一举多得，而且足够新颖，还能够吸引喜欢追求新奇的顾客。椰子鸡火锅就这样应运而生。
越是流动人口多的城市，糅合了各种地方菜的“融合菜品”就越多，菜品创新也越频繁。一个城市的人口数量增加，菜品种类也会相应增加；而“流动人口”在这当中起到的作用则更大[6]。
这也就难怪深圳这种流动人口比例高达70%的移民城市能创造出一系列自己的“地方菜”。深圳的"融合菜"餐厅数量毫无疑问地在大湾区排在第一[7]。
换句话说，是发达的交通和密集的人口倒逼餐厅开发了椰子鸡，以及其他种种融合菜。
标准化造就了椰子鸡
在当下的餐饮市场，对商家而言最重要的两个字就是“方便”。
在“时间就是金钱，效率就是生命”的深圳更是如此。椰子鸡的“自由组合+工业化生产”正合深圳这座城市和年轻人的胃口。
而椰子鸡吃起来再方便不过了：把食材放进锅里，花不了多久就能享用的椰子鸡，对烹饪的要求比其他菜品低太多了。
做椰子鸡不依赖大厨，这对餐厅经营者来说可是一个重大的好消息。中餐大厨的手艺是一个不可控的因素，即便高薪聘请一大群大厨，也难以保证每道菜都高质量完成。更何况，花在后厨上的开销严重制约了餐饮品牌的快速扩张。
用标准化程度高、可复制性强的菜品，打造稳定的供应链，从而避免对大厨的依赖，这就是现在餐饮业的新密码。
而椰子鸡火锅完美契合这个最新的财富密码。
选择可以预制的火锅菜品，大大减少了餐饮的供应链成本。供应链越复杂，成本就越高，而且食品中途腐化的风险也越高。
按照中国物流与采购联合会食材供应链分会的数据，2020年冷链物流市场规模超过了3800亿元[8]。对于连锁餐饮业来说，食材供应链成本的平均占比大概在40%左右。在供应链上花多少钱，是饭店老板们在经营过程中要关心的头等大事。
火锅行业天生就适合标准化的供应链，这让它在大规模发展中获得了先机。
以行业龙头海底捞为例，由海底捞供应链部门发展而来的蜀海供应链，在全国有 17 个冷链中心，配送范围覆盖国内上百座城市[9]。哪儿需要食材都能以最快的速度供应，既保证新鲜减少损耗，而且节约了一大笔成本。
包括椰子鸡在内的各类火锅“简单粗暴”的吃法意味着，只要找到合适的底料厂家，就能接连扩张。不论是食材、火锅底料还是蘸料，标准化程度都很高，很容易就能形成标准化的菜单。最重要的是，最后菜品是顾客自己“做出来”的，根本就用不着厨师介入。

提前准备好的食材通过冷链的运输送到门店，这个过程几乎不需要厨师的介入/图虫创意
选择火锅，既能削减后厨的人力成本、租金成本，又容易扩张，而且还超受顾客的欢迎。种种便利，使得火锅店就连翻台都比其他品类更容易，这样的菜品实在是饭店老板们的福音[10]。
而一道椰子鸡火锅的爆火，是深圳巨量的流动人口和年轻人的新兴消费需求推动的结果。不管是从口味、样式，还是包装、工序上来看，椰子鸡，都是深圳这座城市所能打造的最佳产品。
来深圳吧，这座城市把它的狠活全放进了椰子鸡里。
[1]中国新闻网.(2022).深圳人有多爱吃椰子鸡.
[2]林书鉴.(1989).海南佳肴——文昌鸡. 中国工商(05).
[3]大众点评.（2022）.肥佬椰子鸡（文锦渡店）.
[4]中国商界杂志.(2021).中国地方菜系发展呈现七大新趋势.
[5]Couture, V. (2013). Valuing the consumption benefits of urban density. University of California, Berkeley. Processed.
[6]李兵,郭冬梅 & 刘思勤.(2019).城市规模、人口结构与不可贸易品多样性——基于“大众点评网”的大数据分析. 经济研究(01),150-164.
[7]南方日报.(2022).《粤港澳大湾区餐饮消费报告》发布：深夜餐饮订单量广深包揽全国前二.
[8]中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会（农产品供应链分会）.（2021）.崔忠付：十四五冷链物流发展规划解读.
[9]宋佳.(2020).海底捞:布局火锅全产业链. 企业管理(03),71-74.
[10]第一财经周刊.(2022).火锅成为了中国“第一大美食”是有原因的.
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