9.9元一盘的肥牛卷,牛身上根本没有
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轻薄鲜嫩的肥牛卷,是无数人涮火锅时的必点菜品。
一口咬下去,肉香四溢,筋道Q弹,入口即化。
这美妙的口感让众多“肉食爱好者”们念念不忘,肥牛卷也成了家庭餐桌上的“常客”。
当你走进超市,就会发现冷冻肥牛卷的价格从99一斤到9.9一斤,应有尽有。
看到货架上颜色深浅不一、价格相去甚远的肥牛卷,食客们心里不免犯嘀咕:
9.9一斤的肥牛卷和99一斤的肥牛卷,到底有啥区别?
这么便宜的肥牛卷,是不是正经牛肉?
超市冷冻肥牛卷的秘密,是时候被揭开了。
牛身上没有肥牛卷
肥牛不是指一种牛的品种,也不是肥胖的牛。
从牛身的特定部位刨出牛肉,经过排酸处理后切成薄片,就形成了肥牛卷。
切片后的牛肉肥瘦相间,方便在火锅内涮食。
在英文里,肥牛卷也被形象地翻译为“beef in hotpot”,指吃火锅专用牛肉。
别看牛个头那么大,能刨下来做肥牛卷的肉其实并不多。
据估算,一头500公斤的牛,经过宰杀、分割之后,能直接切下来拿来做肥牛卷的牛肉不到三分之一。
一般来说,肥牛卷取的肉包括牛的前后胸,腰背部背肌肉和腹部去骨肌肉。
其中就包括所谓的“高端部位肉”——即牛脊背的上脑、眼肉和外脊的一整块肉。
这些部分的肉质紧实鲜嫩,涮起来口感更好,价格自然也就更贵。
1000克上脑牛肉,价格高达148元/图源:某电商平台
上脑牛肉的价格已经让很多食客“高攀不起”,更为昂贵的是雪花牛肉。
雪花牛肉来自上脑、眼肉、外脊等重要部位,还必须是脂肪沉积与肌肉纤维的连接处,此处的牛肉红白相间,像大理石花纹一样。
雪花肥牛的价格能达到几百元一斤,口感更为柔软鲜美,沙且滑腻。
500克雪花牛肉的价格高达499元,比上脑牛肉更贵
无论是上脑牛肉还是雪花牛肉,这种直接从整块牛肉中刨下来的肉片,都属于“原切牛肉”,保留了牛肉的天然口感与外观。
带了“原切”标识的肥牛卷,价格一般都在50元/斤以上。
如果你吃过原切牛肉,你可能已经站在了牛肉消费的中上层。
那么问题来了,超市冰柜里9.9一斤的肥牛卷,为啥能做到这么便宜?
答案是,无论是超市里9.9元一斤的牛肉片,还是火锅店二三十元一盘的肥牛卷,它们大概率都不是原切牛肉,而是合成的。
9.9元的肥牛卷,到底是怎么来的?
“合成牛肉不是真牛肉,而是其他原料冒充的。”
对于合成肥牛的误解,大多是认为它原料造假,用了其他肉类冒充牛肉。
事实上,的确有黑作坊用冻鸭肉板加工成鸭肉卷,再添加牛肉香精粉、羊肉香精粉等,将其冒充成牛肉卷、羊肉卷出售获利。
还有用鸭肉做成的牦牛干
但在正规超市、火锅店里售卖的品牌肥牛卷,大多数都不属于这种。
符合食品安全标准的“合成牛肉卷”,主要原料就是牛肉。
质量一般的肥牛卷,主要原料是屠宰、加工中产生的牛碎肉;
质量较好的肥牛卷,会涉及到牛的不同部位,比如牛腰背部的背最长肌,和腹部的去骨肌肉。
和原切牛肉不同的是,合成牛肉卷的制作过程更加复杂。
不同部位的牛肉肥瘦不均,需要分割、休整才能把肉重新成型。
其中一种处理方法,是把肉片们按照一层红肉、一层白肉的方法进行叠加,再通过机器加热加压,将牛肉粘结重组在一起,形成肉砖后分切成片。
除此以外,还可以通过食品添加剂把碎肉粘合起来,压成形状规整的“肉砖”。经过冷冻成型,再把“肉砖”削成薄肉片卷。[3]
还有一种酶法重组技术,是利用酶催化肉的肌原纤维,让不同肉的蛋白质之间发生反应,提高蛋白质的稳定性,从而让碎肉们自然粘合。
这些技术手段看起来“高大上”,但做出来的肥牛卷价格却并不贵,低于原切牛肉。
没有“原切”标识的牛肉卷,价格低了很多
合成牛肉的低廉价格,要从碎牛肉的成本说起。
用于重组的碎肉大多属于屠宰后产生的“边角料”,成本本就不高,国内某批发网站上的价格一般在6-10元/斤。
除了国内牛肉,商家们还会从国外进口用于制作合成牛排、合成肥牛卷的碎牛肉。
2021年,我国牛肉及牛杂碎进口数量为236万吨,进口均价为38709万元/万吨,成本大概为19元/斤。
看似“高大上”的重组技术,其实起源于20世纪60年代,发展至今已经比较成熟可靠。
所以,如今我们能在市面见到9.9-30元一斤的肥牛卷,也就不足为奇。
既然成本这么低,肥牛卷能放心吃吗?
合成牛肉,真的能吃吗?
事实上,在几种合成牛肉的方法中,最常用的方法是把食品添加剂作为“胶水”,来粘合碎肉。
合成牛肉中的添加剂,主要是卡拉胶和谷氨酰胺。
卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质,可以催化蛋白质分子间发生交联,起到重组碎肉的作用。
它属于天然食品添加剂,被它粘合起来的肉外观上与真肉几乎无异,也不会破坏食物中的营养成分。[4]
食品级卡拉胶的安全性,已通过各种研究得到证实,适量摄入是无害的。
谷氨酰胺,则主要用于低端牛肉卷的加工之中。
很多较为便宜的肉牛,由于脂肪沉积效果差,它们的肉做成肥牛卷后口感干涩,这时就会使用谷氨酰胺作为粘合选择。
谷氨酰胺可以让脂肪更好地保留在牛肉中,减少加工过程中牛肉脂肪的流失,提高牛肉品质和口感。[1]
由于它出色的粘合能力,很多添加了猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”,也大多会使用谷氨酰胺作为粘合剂。
有博主用猪肉、鸭肉和牛肉配合一定比例的谷氨酰胺,就能做出“以假乱真”的“牛排”,且煎制时不会散开。
谷氨酰胺本质上是一种蛋白质,进入人体后会被消化分解成氨基酸,对健康不会产生危害。
既然牛肉是正经牛肉,添加剂对人体无害,被误解多年的“合成肥牛卷”,也是时候被正名了。
不过,为了避免买到添加猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”,需要去正规商超购买,同时关注肥牛卷的配料表。
只要符合食品安全标准的肥牛卷,都是可以放心吃的。
毕竟肥牛卷不仅好吃还便宜,也算真正为我们实现了“牛肉自由”。
[1]朱迎春, 马俪珍, 董丹萍, 杨华, & 郝教敏. (2008). 谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化. 农业工程学报, 24(004), 251-256.
[2]2022中国牛肉产量与消费量调研分析 https://www.chinairn.com/hyzx/20220813/142347940.shtml
[3]张慧.重组牛肉生产工艺研究[J].饲料博览,2017(07):43-45.
[4]婴儿奶粉中的“卡拉胶”,真的会致癌吗 http://shipin.people.com.cn/n1/2016/1228/c85914-28981791.html
[5]2021年1-12月中国牛肉及牛杂碎进口数量、进口金额及进口均价统计
https://www.huaon.com/channel/tradedata/784363.html
[6]胶水牛排是真的吗?小伙用此方法造出块牛猪鸭排,完全看不出痕迹
https://www.bilibili.com/video/BV1Ht411n7RN
/?spm_id_from=333.880.my_history.page.click&vd_source=408a78c01dda817ca056d3b9762e7144[7]郝修振,付丽,申晓琳,忤世清.谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化[J].肉类工业,2016(07):33-38.
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