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网易上流
（ID：heyupflow）
最近不少地方都开海了，活蹦乱跳的虾兵蟹将正在被端到海鲜爱好者们的餐桌上。
会吃海鲜的人都偏爱清蒸口味，正如那句《舌尖上的中国》文案：高级的食材往往只需要最简单的烹饪。
然而，为了一口鲜味，有人选择了不烹饪，吃上了生腌。
刚过去的这个夏天，潮汕生腌，正在成为新的美食流量密码。
海鲜晶莹剔透的肉质，配上蘸料，口感和果冻一样，引得吃货们深夜垂涎三尺，都想立即买机票过过嘴瘾。

有人说，它像“毒药”一样让人上瘾，一直吃一直爽。
但殊不知，有多少不明真相的跟风打卡人，吃过后就秒变“喷射战士”，网红美食直接变成“窜稀套餐”。
这个夏天，你挑战了潮汕生腌吗？
没有生腌，夏天白过了
潮汕地区靠近沿海，生腌是渔民特有的饮食方式，能最大程度保留食物的“鲜”。
一般以虾蟹作为主要食材，经过大蒜、辣椒、醋、酱油、白酒等配料腌制冷藏数小时，便可以开吃。


△来源：图虫
无论是作为夏季夜晚白粥的好搭档，还是日常小酌时的下酒菜，生腌海鲜是潮汕人餐桌上不可或缺的一道美食佳肴。
生腌鲜在食材新鲜，即腌即吃。
吃的时候，轻轻一嘬，酸辣的料汁和冰凉的海鲜一同吸进嘴中，吃了还想吃，像“中毒”了一样，江湖人称“潮汕毒药”。

生腌虾是多数人跃跃欲试时的首选，毕竟虾，是生长在内陆的孩子们常见的一种生物，长相温顺，攻击力弱，吃起来软糯爽口。

△来源：《风味原产地·潮汕》
严格来说，血蚶（hān）不算生腌，因为它需要生烫数秒后捞起再食用。但生腌血蚶这种血淋淋的贝类，还是容易让人想起茹毛饮血的远古吃法。
不过只要忽略掉有些血腥的卖相，口味还是那个突出的“鲜”字。

△来源：图虫
不远千里来到潮汕的游客，看着缓缓流出的蟹黄，许多犹豫都会随着口水一起吞咽下去。
生腌蟹不仅是一众生腌海鲜中的王者，而且这个吃法可以追溯至1000年前的古代宋朝，那时的腌蟹曾是御用的滋补珍品。

△来源：《风味原产地·潮汕》
我拉了，你随意
然而人类的悲欢并不相通，潮汕人的蜜糖，却是外地人的泻药。
潮汕人在海边长大，生腌从小吃到大，练就了一副钢铁肠胃，而多数外地的友友们在第一次尝试后就变尊贵的厕所VVVIP。
前不久播出的电视剧《二十不惑2》里，老同学见面接风局，主角炫了一桌生腌海鲜，下一个场景俩人就进了医院打点滴，被许多网友评价为“太真实”。

于是，一边是美食博主胆大猎奇在镜头前狂炫，一边是观众被种草心痒难耐，在吃还是不吃的边缘反复试探。
直到终于吃上了生腌，一夜窜稀好几次，才懂美食视频里的那一行小字提醒：生食有风险，试吃需谨慎。
然而即便它是窜稀套餐，还是有人一边窜稀一边回味生腌入口的鲜美：下回还敢。

前段时间，一位博主吃完生腌海鲜后引起强烈呕吐感，甚至几次昏迷、短暂失去意识，#建议不要随便吃生腌#的话题冲上美食界热搜，引出吃与不吃生腌的争议。
事实上，即便是在潮汕地区，吃生腌引发的健康问题也并不少见。
据新闻报道，一潮汕青年曾连续一周反复发热，经检查发现，是常生吃海鲜、河鲜，体内有肝吸虫卵所致。

医生解释，肝吸虫随着人们吃生鱼虾等方式进入人体，初期感染可能并无症状，一旦在人体内住下，可以跟随20-30年。
可见，即使是潮汕本地人，也不能逃过吃生腌窜稀的结果。
细菌是引起多数人第一次尝试生腌后“窜稀”的罪魁祸首。
许多人来到潮汕，会经常听到夜粥大排档老板说“酒精能杀菌”，但实际上，用于生腌的高浓度酒与医用高度酒精差别大，浸泡的条件如时间、浓度也远达不到杀菌的标准。
另外，常用于生腌中的醋、大蒜以及冷藏只能抑制微生物繁殖，而不能达到杀菌的目的。
细菌之外，生食带来的寄生虫风险也极高。
华支睾吸虫，也称肝吸虫，是生长在淡水鱼中的一种寄生虫，也常见于生食海鲜，容易引起肝硬化、肝癌。
无论是淡水鱼还是海水虾蟹，生腌都无法保证绝对安全。

长期以来，我国广西北部、广东潮汕、云南一些地方都是肝吸虫病高发地区，据中国疾控中心的调查，广东一些肝吸虫病流行县，感染率甚至可高达50%。这与当地生食的饮食习惯密不可分。
虽然多数寄生虫都在淡水鱼类身上，但海里的虾蟹，也并非完全安全，生食同样可能感染致病微生物引起胃肠炎、败血症等。
虾蟹、贝类的蛋白质经高温加工实际更利于人体吸收，而钙、锌和微量元素也并不会因为高温而损失，相反，腌制的海鲜含有更多盐分，甚至有产生亚硝酸盐的可能。
既然如此，生腌吃还是不吃？
如果只是为了尝鲜，那么吃生腌需要注意三点：食材需新鲜，制作规范，肠胃要健康。
有人说，除非是自己刚从海里打捞起来的海鲜，否则不建议自己制作，保不齐在运输过程中会有多少细菌滋生。但其实，即便是刚出水的海鲜，自身依然有携带病菌的可能。

在大快朵颐前，尽量选择看起来新鲜、制作规范的门店。
热浪来袭的夏季，不断发出高温预警，加之海鲜容易变质，建议购买生腌后尽快食用，否则容易引起食物中毒。
最最重要的是量力而行，肠胃虚弱、体寒的朋友们，建议少吃或不吃。
还有不少热心网友提醒，不要空腹吃生腌，吃的时候记得配上一碗白粥。
如果你是在潮汕的夜粥大排档，除了生腌，其实还有非常多的熟食选择——卤水鹅、卤鹅肝、蚝烙、海鲜粥、炒番薯叶、炒麻叶、炒牛肉粿条……单独挑出哪个都是能独当一面的菜码。
生腌的快乐只有零次和无数次，这边友情建议您选择不吃或少吃。
实在不行，把生海鲜烫成熟食，再配制同样的酱料腌制，安全又放心。
潮汕的鲜，很难走出潮汕
万物皆可生腌的潮汕，对“鲜”的喜爱是与生俱来的。
潮汕位于粤东沿海，指的是潮州、汕头、揭阳三个城市。
从地理位置上看，地处神秘的北回归线，靠近南海，汇集丰富的水产品及海鲜，饮食上注重原料的鲜嫩，形成独有的讲究原汁原味、口味清醇的潮汕饮食文化。
新石器时期遗址出土的贝丘，就是早期居住在潮汕地区人们“靠海吃海”的最好证明。
潮汕饮食文化的“鲜”，一是鲜在食材，二是鲜在时节，正如当地谚语——“一鲜二肥三当时”。
潮汕牛肉火锅是对“鲜”最好的诠释。
不同于外地，潮汕牛肉直到上桌一直保持着它的新鲜，如果从屠宰到上桌的时间控制得精准，甚至能看见肉仍在跳动。

△来源：《沸腾吧火锅·潮汕牛肉火锅》
而且牛的不同部位有对应不同吃法，不论是肥胼的肥瘦相间，还是胸口朥的Q弹，潮汕牛肉火锅的终极奥义还是鲜嫩，秒杀的诱惑已经俘获了许多一线打工人的味蕾。

另外一个对原汁原味追求的潮菜要属鱼饭。
鱼饭≠鱼+米饭。
鱼饭的说法来历有两种，一种是一篓篓装好摆放整齐的鱼像一锅锅米饭一样，而且咸淡适中；另一种是与疍（dàn）民饮食习俗有关，水上人家多以鱼虾等海产品为生，不吃小麦、小米等粮食。
鱼饭制作需要当日捕捞的新鲜鱼，后经盐的腌制、盐水烹煮，再经自然晾干，汁水形成的一层“鱼冻”便是精华所在。

△来源：《风味原产地·潮汕》
陈晓卿曾如此评价：“那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。”
尽管在如今交通和运输条件发达的今天，许多潮汕的鲜味，依然无法走出潮汕，归根结底，还是一个鲜字。
近年来各大城市兴起的潮汕牛肉火锅虽说是一个起点，但挑剔的老饕们，依然会觉得吃起来还是不如潮汕当地的味道，更不用说其他需要精致调味和新鲜食材的潮菜了。
对于潮汕之外的人，除了牛肉火锅被广泛接受之外，潮汕生腌在短视频追求猎奇的助推下，虽然短暂红了，却不是大多数人能接受的味道。
除却生食这让人望而却步的鲜，潮汕更多的鲜，还需要亲临当地，才能体会。
作者 | 鸣仔
编辑 | 豌豆
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