酸菜和牛肉这个经典搭配，不只吃面过瘾，包进青团里面也超级好吃，牺牲午睡的时间，赶紧把这一篇整理出来，清明假期大家可以做起来。

 
青团是“米食”，在南方很常见，其形态和馅料也非常丰富，早些年的北方，人们对它知之甚少。这些年，借助“网红食物”的流量，青团也走进了北方人民的餐桌。

 

 
当年人们排队也要吃 的 咸蛋黄肉松青团，是真的很好吃呀，但青团绝不只有豆沙的咸蛋黄肉松这样的口味，且不说那些被玩坏了的螺狮粉青团、火锅青团等太过个性的馅料，回归到最原始的吃法，青团的馅料也是极其丰富的。 

 
青团的馅总体上还是分咸甜两种，像豆沙、芋泥、果肉这些肯定是甜口的，像马兰头豆干，酸菜牛肉，肉末笋丁，海米杂蔬菜等这一类都是咸口的，我们自己在家做青团，馅料其实非常随意，依自己的喜欢来做就好了。

 

 
我今天蒸了酸菜牛肉馅的青团，老头吃一个都赞不绝口，超好吃呀。软糯的表皮包着酸香适口的馅料，对于吃习惯了饺子的北方人来说，真是完全不一样的感受。先把细节总结一下，再写具体操作步骤。

 
做青团用什么面粉？

            
            
                
水磨糯米粉为主，搭配约20%的粘米粉或者玉米淀粉中和口感即可。糯米粉买水磨得比较好，质地更细腻，口感更好。我一直用 三象 的，还不错。 

 

 
青团的绿色用什么食材比较好？

 
这个也没有固定搭配，主要是看你身边能不能找到对应的食材，用得比较多的是艾草、雀麦草和鼠曲草。也有用菠菜或者其它绿色蔬菜或者大麦若叶粉或者抹茶粉替代的。现在购物很方便，做出绿色的青团真的不难。用新鲜的食材染色，注意要搭配食用碱或者小苏打，有护色作用。使用干粉类染色注意用量即可。添加不同的材料做出来的青团，味道还是会有些差别的。艾草汁微苦，鼠曲草青香，都很好吃。

 

 
揉好的青团皮，也就是面团没有延展性怎么办？

 
糯米粉和粘米粉揉面团，跟小麦面粉揉成团之后的感觉是不一样的，如果用冷水揉面，面团会比较酥碎，不是很好包成青团或者是艾饺。我们可以用开水烫面，部分面粉糊化后其延展性会好很多。如果面团已经用冷水揉了，可以取下一块面团煮熟，之后再同生面团揉在一起，也是可以的。

 

 
青团包多大比较好？

 
按我的经验，甜味青团不宜过大，蛋黄酥的个头就比较好，面团用25克左右就成，太大了吃着会觉得腻。咸味儿青团可以适当大些，馅多一点儿更好吃。

 

 
下面看看酸菜牛肉青团的具体做法吧。

 
面团材料：糯米粉200克，粘米粉50克，鼠曲草一把，小苏打一小勺，食用油约15克。

 
馅料材料：牛肉150克，酸菜100克，姜一块，大蒜一瓣，食用油一勺，葱伴侣豆瓣酱一勺，葱伴侣甜面酱一勺，六月鲜轻盐酱油少许。

 
做法步骤：

 

 
先准备馅料，青团的面皮可以现揉面用，不需要醒面，咱们先备馅。准备酸菜和牛肉，分别切碎，牛肉我用了搅肉机，家里备一个很方便。姜和大蒜也一起切碎。炒锅倒油，先下姜、大蒜和酸菜炒香，接着再下肉末炒熟，期间用葱伴侣豆瓣酱一勺，葱伴侣甜面酱一勺，六月鲜轻盐酱油少许调味。馅料炒好后自然放着备用。

 

 
接下来准备面皮，鼠曲草挑捡干净，面粉也都备好，按比例倒入盆中。接下来把鼠曲草煮熟，煮的时候加一勺食用小苏打。煮好后捞出来，用料理机打成糊糊，我用的这部分糊糊重量约190克。煮好的鼠曲草趁热打糊，打完后直接倒入粉中，趁热拌成团，250克粉190克青汁这个比例还需要补充小量清水，把面团揉到没有干粉就可以了，酌量补充热水即可。盆中没有干粉的时候加入食用油，继续揉成光滑的面团就可以了。

 

 
然后就是包青团了。我比较喜欢这两种包法，一种是圆形的一种是水滴样的，都很好包，取一个小面团在手中捏成窝窝，放上馅料收好口即可。不一样的样子方便我们区分馅料的不同，还可以包成饺子形，椭圆形等，都很好吃。包好后上笼，用油纸或者硅胶笼布或者粽叶或者特种树叶都可以，主要是防粘。在笼格上面刷油也成。蒸青团就很简单了，水开后计时，根据馅料不同个头大小调整时间，我今天包得比较大，用了15分钟。蒸好的青团表面可以再刷一层油，一时吃不完用保鲜膜单个包好，冷藏在冰箱中，保存两天没有问题，吃的时候再蒸透就可以了。

 

 
蟹姐多说几句：

 
青团非常美味，但糯米相对较难消化，一次不要吃太多。青团的颜色是不是很绿很好看，主要跟用哪种颜色的食材还有用量多少会有关系，这个也不是重要。味道就就成。我今天这个颜色很好看，原图没有处理都很诱人。