汕头，跟所有的城市一样，庞大而复杂，在每个街巷的纹理中，充满了烟火气，这一切对外地人来说，如同迷宫。还好有食物引领我们，多进一家餐馆，就能多了解这个城市一点。


潮汕粥，广东省潮汕地区的特色传统名小食。糜，即粥也，乃潮汕方言。广东潮汕地区濒临大海，很久以前，人民世代以捕鱼为生，船家习惯用陶制砂锅煲粥，久而久之人们发现以鱼虾等海鲜入粥既方便又鲜美，并将其带到岸上送给亲朋好友食用，周边邻居纷纷仿效，遂成为当地别具特色的著名饮食。每天早晨，几乎每家潮汕人的家里头等大事便是煮上一大锅白粥，以便全家人食用。


潮汕的砂锅粥与其他地方的砂锅粥也不同。虽然，潮汕砂锅粥所用的器皿——砂锅是从粤菜中引进的。潮汕粥原本是用传统的“脚钵”（也称“砂钵”）烹制，之后使用浅鼎、轻铁锅、不锈钢锅，最后潮汕师傅发现用粤菜中所使用的砂锅烹制时较为通气，煮沸时不易流出，适合煮粥，便利用来煮潮汕砂锅粥。

广东人最喜欢养生，喜欢清淡的食物，广东地方比较炎热，不似北方，以清淡为主食物为妥。砂锅粥乍看是一种掺杂着各种食材的稀饭，只是火候较老，材料搭配较灵活。事实上它很好地体现了潮汕人的饮食风格。砂锅粥一般以鲜活海鲜和优良稻米为原料，辅以高汤熬煮而成，绵糯香滑，稠稀适度；清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻。正是它的这种特点和极高的营养价值，使砂锅粥得以在人们的生活中流传。


潮汕砂锅粥，小故事是据闻民间的厨师看到隔夜饭比较多，不想浪费，把饭加入水熬成粥，还加了其它食材海鲜，因此创造此菜式。现在很多店铺都进行改良，主要是地方特色，因有些客人喜欢本地粥底（广式粥底），本地粥底的米是煮得比较绵烂，不同潮汕砂锅粥底那种看到米粒分明现象，而且潮汕砂锅粥底比较稠。


在当地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。


陆游曾作《食粥》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”对潮汕人而言，粥确实是人生幸福感的保证。爽口大米要落到胃袋才叫安心。加了肉和海鲜的砂锅粥，更是将北回归线附近的湿度、空气、江海味道，全融入到一锅热腾腾的粥里。


潮汕人把粥称作“糜”，平日里煮“糜”，都是用短胖的珍珠米，加水煮至“开花”，熄火，靠余温使粥熟透并析出米油。做砂锅粥，更讲究汤稠米少。所以一开始米要多下些，一并加入骨头、干贝和生姜，之后就靠不断搅动。所谓“煮粥没有巧，三十六下搅”，等熬到米汤色泽浓厚时，捞出多余的米，这下便可见粥水分明了。再下带子和虾，最后加点盐、鸡精，下香菜或小芥菜，这样，一份原汁原味的潮汕砂锅粥就可以上桌了。


随着社会的发展，人们越来越讲究生活品质，太多重口味的饮食也日渐消磨人们的味蕾，越来越多的人喜欢清淡健康的饮食风格。而砂锅粥也因此获得全国各地越多的人们喜欢。此外，随着潮汕子弟在外地生根发展，也把一些潮汕饮食带到各地。

一碗砂锅粥不仅能在深夜里

抚慰你逐渐空瘪的肚子

还能让你感受到这个城市夜里

最温柔的一面！

文章来源：潮汕日报
坛主:sky9于2021_01_31 10:56:45编辑