能把“猪脚姜”当成美味的，十有八九是广东人。在外省人眼里，黑暗料理这个词，用在猪脚姜身上，简直是量身定做般地合适。


第一次吃猪脚姜是和家人在广州，当时刚好看过《舌尖上的中国》中有对它的介绍，颇为嘴馋，按图索骥找到这家巷子里的猪脚姜小档口。夫人一口咬下去立马给原封吐了出来：这是什么？猪蹄子做成酸甜味是什么鬼？这画面特像我给一南方朋友喝北京豆汁的场景。吃这种地域性极强的美食，你得细细的品，慢慢地品，融入当地生活的品，用不了几次，一定能尝出来其中美味的真谛，但大多数外省人是没这个机会的，所以，猪脚姜好吃却走不出广东。


猪脚姜在广东有特殊的意义，广东的妈妈生完宝宝以后，家里人会喊上宗族的师奶们，打一通电话：“喂，听日过来刮姜啦！刮姜就是要做猪脚姜了。据说猪脚姜可以活血暖身，帮助子宫收缩，是女人的滋补食品，是广东产妇的必备美味，除了宝妈要吃，还会派发给街坊邻居，这里面还有一个好兆头：越多人吃宝宝的姜醋，宝宝就会长的越快越高。所以老广东们问别人什么时候要孩子，大多会这样表达：“几时到你派姜醋？”


甚至调味料厂商，也会专门为这道菜开发一道产品，名字很直白，就叫“添丁甜醋”，倒是省去了很多调味的步骤，没有厨艺的人家也能把这道菜做的像模像样。走在居民区的小巷子里，闻到猪脚姜的味道，说不定就是谁家又“添丁”了，煲一锅猪脚姜是广东人迎接新生命特有的仪式。


【猪脚姜】
食材：猪脚、添丁甜醋、鸡蛋、姜


醋是要用到黑醋或者“添丁甜醋”的，千万不能用山西陈醋之类的，不要问为什么，想想北方很多地方冬天“熏醋”的味道，一大锅沸腾的陈醋比这个味道浓烈10倍。


【1】猪蹄剁成块后，冷水放入煮锅中，加一些料酒，煮开后继续煮2分钟，完成焯水。


【2】几个鸡蛋也顺便煮熟，焯过水的猪蹄放入水中冲洗干净。


【3】炒锅中少量的油，姜去皮后切成姜片，姜的量没有定数，但不能太少，炒到边缘微微黄。


【4】猪脚也放进去翻炒3分钟，高温去除腥味。


【5】猪脚、姜、鸡蛋一起倒入锅中，传统的是煲汤的罐子，我用的是高压锅，其实效果是一样的，而且猪蹄更软烂，熟得更快，关键是特别省醋。


【6】倒入添丁甜醋，如果是普通煲汤的罐子，至少需要淹没猪蹄量的醋，如果和我一样用高压锅，倒大半瓶，和猪蹄基本持平的醋水平线就可以了，能省一半的醋。


【7】如果第一次吃这个猪脚姜，我建议加入一些盐、冰糖，这样会吃得更符合大众口味一些。


【8】选择蹄筋键，静等时间带给我们的美味，开锅后酸甜辣的味道扑鼻而来，猪脚红润软烂诱人食欲，你还会错过吗？


——老井说——
很多专家说：猪脚姜的油脂过多，其实不利于产后恢复，但这不能说服广东人，广东的产妇没吃过猪脚姜总会感觉少一些什么。


说猪脚姜是“暗黑料理”的，大多是没吃习惯，家中夫人是北方人，从刚开始的厌恶、惊讶，到现在一入冬就闹腾着让我做猪脚姜，也仅仅过了四五年罢了，初次在家做猪脚姜的时候，还是建议要放适量的盐的，会更容易接受这个味道，和猪脚一起卤出来的鸡蛋，更是难得的美味。

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