“别再用大蒜来炝锅了，会致癌的！”

张女士是一名家庭主妇，丈夫是上班族，而她就在家照顾着一双儿女，每天都要在很多时间在做饭上。她炒菜有一个习惯，总是习惯用大蒜来炝锅，这不前几天在网上看到一个科普小视频，说大蒜炝锅会有致癌物产生，经常用大蒜来炝锅会患癌。
专家的话，让张女士十分害怕，自己最近还有些咳嗽，她赶紧把小孩交给孩子姥姥带，自己打了车直奔医院。没想到拍了胸部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节，考虑肺癌的可能。

检查结果让张女士如坠冰窟一般绝望，难道真的是大蒜炝锅炒出了肺癌？这究竟是巧合还是必然？

一、大蒜炝锅，会致癌？
用大蒜炝锅是很多家庭都会有的行为，在掌勺人的眼里，大蒜爆锅炒出来的菜肴会更香。网上有些人却提到“大蒜炝锅致癌”，主要是因为大蒜炝锅时，可能会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，因此推论出大蒜炝锅致癌的结论。
事实真的如此？

丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸与糖类，在高温烹饪中，如：油炸、烧烤、烘焙等形式，发生美德拉反应所导致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，红薯、面包、薯片、薯条等食物，加热到120℃，都有可能产生丙烯酰胺。

温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺也就越多。根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示，丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致癌性等，但在人类致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。
二、问题来了，大蒜还能不能用来炒菜？
大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，过程中自然也会产生少量的丙烯酰胺。根据香港测定数据发现，大蒜、洋葱等蔬菜在经过翻炒、烘烤时，丙烯酰胺含量约为200微克/公斤。

而按照世卫组织的食物污染物工作报告提出的建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。以一个50kg的女性为例，每天摄入9000微克的丙烯酰胺是属于安全范围内的。

按照这个数据，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距离安全摄入量也非常遥远的，何况用来炝锅的大蒜，可能不到20g，所以这点蒜，还“蒜不上”什么。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示，“剂量即毒性”，看毒性大小也要靠食用剂量多少。有毒的食物，只是食用几微克，并不会对身体造成伤害，而如果剂量加大，哪怕不具有毒性，超过分量，也会损害身体。

三、炒菜这几种习惯，真的才应该注意！
用蒜炝锅致癌的可能性微乎其微。但某些错误的饮食习惯，在不经意中很可能埋下健康“隐患”。世界癌症研究基金会就曾明确指出，不良饮食习惯可导致30多种癌症，每年因癌症死亡的患者中，有1/3和不良饮食习惯有关。

1、水不沥干就下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，不仅可能会溅到皮肤上，油可快速汽化，会变成许多细小微粒，以至于PM2.5升高，吸入这些微粒很可能会对肺部造成伤害。

处理办法：炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。
2、不开抽油烟机或者炒菜后直接关掉

有人喜欢炒菜时，看到油锅冒烟才打开油烟机；也有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。然而当油烟肉眼可见时，有害物质已经在大量挥发了，因此油烟机要在开火前就打开；另外炒完菜后，油烟也不会立马散开，仍有少量悬浮在空中，仍会引发有害物质释放。

处理办法：最好在炒菜开始前，就打开油烟机，炒菜结束后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

3、反复用油

很多掌勺人不舍得倒掉炸过食物的油，把它们当“熟油”用，在用量高温炒菜或者油炸，多次使用的油，若反复高温加热，很可能产生苯并芘、醛类、杂环化合物等对人体有害的物质。

处理办法：剩油可以用来焯菜或做汤，例如，蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，可以用到熟油；还可以在炒菜时先用新油，但只放平日数量的一半，用来炝锅后，再把菜放进去，然后再加入一半的剩油。
4、炒菜后不刷锅

有些人在煮多个菜时，总会保留锅里的底油，继续翻炒其他菜，这样既省钱，也省油。然而看似干净的锅，如果不彻底清洁，表面附着油脂和食物残渣会随着高温加热，可能产生苯并芘等致癌物。

处理办法：每次炒完一个菜，还是建议用清洁工具把锅清洗一遍，再重新进行下一道菜的烹饪。

5、使劲放盐

部分家庭饮食口味较重，同一个菜可能不仅放了盐，同时还会倒入酱油、蚝油等调味。盐分会降低胃粘膜的保护性，使它对胃壁保护作用下降，让各种有害因素更容易作用于胃壁，促进胃癌的发生。

处理办法：根据成年人膳食指南建议，每天食用不宜超过6g，在炒菜时，尽量选择单一的调味品，不用重复过咸。
食物疑似致癌并不一定就会得癌症，致癌的因素与生活习惯、居住环境、心态情绪等诸多因素相关，因此大家仍需理性看待，切勿闻癌色变。

参考资料：

[1]《大蒜炝锅致癌，是真的吗》.新华网.2019-07-17

[2]《食物加热中产生的丙烯酰胺有害吗？》.中国消费者报.2016-11-23

[3]《大蒜炝锅致癌？专家：不能闻癌色变》.新华网.2018-09-14