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春天最鲜的一口,哪一道是四川人餐桌上的神?

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2024-02-28 9:19 已读 1689 次 1赞  

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春天最鲜的一口,哪一道是四川人餐桌上的神? 



2月底至清明节前,是春菜上市品种相对较多的一段时间。菜市场各类菜摊的颜色,都要显得都要比平日更鲜嫩明亮一些,新鲜和细嫩是春菜们共同的特点 跟着时令节气吃应季蔬菜,把春天吃进嘴里


其实春日限定的蔬菜和做法还有很多!给大家仔细盘一盘,看看你晓得几种?


红白菜苔可以说是最早一批上市的春菜,一般1-2月开始就能吃到。白菜苔就是新长出来的白菜嫩芽部分,红菜苔则是油菜的嫩芽。白菜苔每一根个头较小,吃起来口感细嫩;红菜苔每一根有手指粗细,口感扎实,有轻微苦味。两者都能开出黄色带香气的小花,花蕾吃起来有细微咯吱声响,而花瓣比较柔软,使人嚼的时候都更小心翼翼。


两者做法大同小异,一般都是简单清炒上桌。不过红菜苔在四川部分地区还有种特别的吃法,那就是做凉拌菜。将红菜苔和粉丝清水煮熟后放冷,再加红油、酱油等调料拌匀,做成春季才有的特别凉拌吃法。凉拌的红菜苔吃起来比炒制的更脆爽解腻,紫红色的菜杆、绿色的菜叶、黄色的花蕾与白色半透明的粉丝合于一盆,组成了春天的色彩。


虽说经过先进的农业养殖技术,成都人现在一年四季都能买到折耳根,但早春的折耳根才是最鲜嫩美味的



市面上春季折耳根上市差不多2、3月份,不过在春节的时候,乡野田埂上就能找得到一些红色的嫩芽。刨开嫩芽旁边的土,顺着往下挖,就能挖到又白又嫩的新根。那个自然浓郁的香气,是在菜市场闻不到的。



春季的折耳根嫩叶最适合凉拌,因其香气很足,红油和酱油不用放太多,以免掩盖住折耳根本身的滋味。最后来点白砂糖提味增鲜,便是典型的四川人吃法。当然,现在还有很多新吃法,诸如折耳根烫火锅、折耳根奶茶...



平时我们吃的榨菜咸菜,基本都是用芥菜做的。人们熟悉的雪里蕻、大头菜、油芥菜也就是芥菜的变种。春天的芥菜心,偏硬有嚼劲,还能吃出一点轻微的冲味,上市时间也就3月到清明前,时间不长,稍不注意就下市了。



芥菜心除了清炒,在四川还有种特别的吃法叫“冲菜”。将芥菜心洗净晾晒干,再放到烧热的铁锅里不加水干炒,水汽炒尽后快速盛出来密封。放置24小时之后冲味就比较明显了,加醋、辣椒油凉拌开吃,下饭加馒头都可以。享受春日限定的奇特冲味。



在香椿之乡大竹,那里的人把椿芽叫做“春天”。仿佛吃椿芽是一种约定俗成的仪式,吃了这个春天才算正式开始。椿芽2月底开始发,3月中下旬下市因为无法人工栽培,是真正意义上的一年只能吃上一季



香椿芽一般都是做椿芽炒蛋。将香椿芽焯水后浸入冷水,取适量切碎放入鸡蛋液加调料拌匀,再加铁锅炒熟即可。椿芽吃起来口感微脆,有其独特的味道,吃起来清爽下饭。但椿芽这种食物,也充满了争议!“反椿芽派”认为:椿芽的味道堪比生化武器!味道熏得人脑壳发晕!“撑椿芽派”认为:这是春天的味道!椿芽煎蛋,绝美!炒鹅蛋更香!



微博 ©迷谜蜜秘密


“每日遂加餐,经时不思肉。”白居易的这句诗说的就是美味的笋。春笋在每年2月到5月左右上市,常见的品种有毛竹笋、雷竹笋以及剑笋。春笋和冬笋最大的差别就是外形更加细长、也更为洁白光润。吃起来相对纤维感没那么重,口感更加脆嫩。选的时候要多注意观察,刚破土而出的笋吃起来最细嫩新鲜。



因为春笋的特点就是嫩和脆,所以不太适合焖、炖等做法,而是比较适合炒制等能快速出锅的烹饪方法。比如竹笋炒肉丝,吃起来清爽滑脆,鲜味满口。


嫩胡豆赏味期很短,一般在清明节前后这段时间;若是错过了,买到的胡豆就不会那么鲜嫩好嚼。新鲜嫩胡豆和平时吃到的不一样,硬度偏低,更多的是清香和绵软。菜市场上一般会卖三种:嫩胡豆荚、带豆皮的胡豆和去掉豆皮的胡豆。价格也依次越来越贵。很多人会在这个时候采购一大袋胡豆,回去分成几袋放进冰箱解冻,想吃的时候就拿出来。



嫩胡豆的做法都很“四川”。一种经典吃法是胡豆拌折耳根,两种地方特色春菜拌在一起,能令人想到四川早春时的乡野。还有种吃法是加点咸菜大火炒,胡豆软嫩沙绵,特别下饭。



©玉儿小厨房 


蕨菜算是一种野菜,生长在山间林立相对比较潮湿的地方;幼苗在春季到初夏期间成长,鲜吃起来嫩微脆无怪味,大众接受度也比较高。虽说蕨菜里含有原蕨苷这种致癌物质,但据北京协和医院临床营养科医生陈伟介绍,只要经过高温水煮食用,并且不长期大剂量食用就不会有风险。对于偶尔食用尝鲜的消费者来说,蕨菜是可以安心吃的。



蕨菜可以凉拌,配上腊肉一起炒也非常香。烹饪之前将蕨菜焯水,再泡几天冷水,其中多换几次水,在去掉原蕨苷的同时还能去除掉苦味和涩味,只剩清爽口感与安心的食用体验。



小红书 ©小杨,日常生活记录


荷兰豆在四川又叫豌豆角,在冬季也有,但主要还是算春季菜,每年4月左右上市。豌豆颗粒将熟未熟,包裹在嫩绿的豆荚里,整体呈扁平状,豆子连豆荚可以一起食用。



荷兰豆主要烹饪方式为炒制,而且多为清炒。烹饪之前先清理掉豆筋,再焯水直至荷兰豆变色。荷兰豆无论是配蒜蓉亦或是香肠腊肉味道都比较搭,更能品尝到清新的豆香。


藠头和葱、蒜比较像,根部洁白细长,但有微微凸起,呈水滴状。它通常被用来腌制,但也可以炒起吃。在川东北地区,春季挖的野菜“野葱”“野蒜”其实就是野藠头,它的香味相比一般的藠头要更浓一些,吃的时候多是整棵切段爆炒,不会去掉上面叶子的部分。



藠头在四川达州等部分地区有“藠头豆瓣”的吃法。其制作过程和豆瓣酱一样,不过在里面会多加入小小的藠头;这种豆瓣酱比起调味料更偏拌饭酱,下饭拌面都不错。香辣的豆瓣味之外还带有藠头的脆爽,吃起来别有风味。


周末去田间观察蔬菜生长,平时到菜场发现各种上新春菜,感受春意从萌发到温暖的过程,坐等成都一个阳光明媚的好天气!



以上一共介绍了9种春季蔬菜,你喜欢哪些春菜呢?还有哪些私藏的做法,欢迎评论区分享


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