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很多人认为川菜不就是麻辣吗?其实川菜有24味型,其中糖醋就是其中之一

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2023-02-03 1:17 已读 997 次 2赞  

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2023-02-03 06:03


说起川菜,都会想到麻婆豆腐、回锅肉等,川菜选材多样接地气,麻辣鲜香,味型多变,以善用“麻辣”著称,更是将川菜的灵魂调味品“豆瓣酱”用的恰到好处,烹饪出适合大众口味的菜品。很多人认为川菜不就是麻辣吗?其实川菜有24味型,其中糖醋就是其中之一,而糖醋脆皮鱼由四川特色小食“香炸鱼”,发展为有着浓厚地域风味,其味微甜、表皮酥脆、鱼肉鲜嫩、色泽鲜艳,深受大众青睐的菜品,凡是粘上“糖醋”的菜品,让人回味无穷。


糖醋脆皮鱼食材处理技巧


糖醋脆皮鱼对食材要求不高,“四大家鱼”可上阵,这也是川菜对于食材选择多样性的体现,相对来说草鱼选择较多,肉质鲜嫩,价格亲民,体型适中,除此之外也可选择鲈鱼。今天分享就已草鱼为例,包括草鱼刀法处理、如何挂糊、油炸技巧的分享。


草鱼刀法处理


草鱼去除内脏、鱼鳃,清洗腹中的黑色劲膜,去除鱼腥味的第一步,先在鱼尾处横切一刀,鱼鳃1厘米处横切一刀,用手捏住白点,轻轻拍打鱼身抽出白线,反面已是如此,这是去除鱼腥味的第二步。将草鱼两面切成牡丹花刀,炸制后造型独特,根据草鱼的大小,可在鱼鳃后1-2厘米处,先竖切一刀,不要将鱼刺切断,接着间隔2-4厘米横切一刀。


草鱼腌制和挂糊技巧


挂糊的前提将鱼腌制30分钟,处理完的草鱼放入盆中,加入生姜片、食盐少许、料酒少许、胡椒粉少许,生抽适量,腌制的过程就是让鱼更加入味、另外也是去除鱼腥味的方式,轻轻的将生姜和调料汁在鱼身两侧和腹中搓擦,需要注意的是不要将鱼的肉搓下来,影响鱼整体的美观。(详见图一)


腌制好的鱼肉,用厨房纸擦干鱼身表面的水分或者自然风干,这是能否挂糊的关键,先用水淀粉和鸡蛋清的混合液将鱼身浸湿,裹上一层水淀粉,然后拎起鱼尾,在撒上一层干淀粉和面粉和成的糊状,宜干不宜过稀,以能粘住鱼肉为佳,包括鱼肉的缝隙中,一定要涂抹均匀,不可薄厚不一,否则在炸制的过程中,容易掉皮。(详见图二)


表皮脆不脆看挂糊,这样炸制的鱼没有腥味且鱼肉外脆内鲜嫩,外线美观,牡丹花刀层次分明。


糖醋脆皮鱼油炸技巧


油温7成热,用手倒提着鱼尾,先将鱼头放入油锅中炸制,不要将鱼整体放入锅中,继续拎着鱼尾,在鱼身表面浇上热油,将鱼身的淀粉糊凝固,再整体放入油锅中,慢慢的鱼身上浇上热油,期间不停的用热油浇在鱼身上,翻面再次炸制,与其说炸鱼不如说用热油浇鱼。


炸鱼时油温的控制要适度,油温低则上色不均匀,上色慢,更容易掉粉,鱼皮没有清脆感,就不是脆皮鱼啦;如果火太大,鱼的表皮和面糊炸糊,鱼却没有熟透,做出来的脆皮鱼夹生,一般在炸制表皮金黄后,再次升高油温复炸一次,这样才能达到脆皮鱼的效果。


糖醋脆皮鱼糖醋汁调配技巧


糖醋脆皮鱼在口感上先品尝到的是甜味,后品尝到的味道是酸味,因此糖醋汁就应该糖、醋为主料加入水,比例为2:1:2,加入食盐适量、酱油适量(主要为调色),料酒适量调配成料汁,醋可用陈醋或者白醋,白醋的菜品颜色较鲜亮。


锅中起油,放入蒜末姜末炒出香味,加入番茄酱、加入料汁烧开,加入水淀粉勾芡,糖醋汁浓稠,表面泛起小泡即可浇在炸好的脆皮鱼。



糖醋脆皮鱼的特点是在吃鱼肉时,包裹的糖醋汁同时进入口中,才有酸甜感。因此糖醋汁浓稠要适度,如太稀浇脆皮鱼上,不能挂在鱼身上,即刻滑倒盘底,鱼肉中没有浸入糖醋汁,失去糖醋汁的酸甜感,从而菜品味薄味轻,一般用勺子舀起成糊状为佳。

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